乾燒魚翅

幹玉脊魚翅.750 克川鹽.....5 克

黃豆芽...150 克味精.....2 克

肥母雞肉..750 克姜.....100 克

火腿....100 克葱白段...100 克

豬肘....750 克雞湯....3750 克

紹酒....200 克芝麻油....25 克

糖色.....15 克豬化油...150 克

1. 選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反覆氽煮幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。

2. 炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、葱白段25克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、葱。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。

3. 炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克炒勻，接着加入雞湯1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小時。

4. 炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。

1. “乾燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。

2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原汁用旺火收濃，澆於魚翅上。

魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工乾製而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹製。

幹綠豆粉絲.150克 水髮香菇...25克

蘑菇.....25克味精.....2克

冬筍.....25克 胡椒粉....2克

生薑.....10克 料酒.....5克

鹽......3克 澱粉.....15克

糖......3克 鮮筍湯...250克

1.粉絲理齊，放在碗裏，注入開水泡軟，撈起瀝乾水分。取一隻太平瓷盤，盤底先塗上油，然後將粉絲整齊地排放盤中，連盤上籠蒸 5分鐘，揭開籠蓋，將調好的澱粉（厚一些）用匙舀起，澆在粉絲的兩端，寬約 3釐米。然後蓋嚴籠蓋，再蒸 5分鐘，至澱粉成熟，粉絲粘連，端出盤子，待稍冷卻，取出“魚翅”，在粉絲中間切斷，成為兩排魚翅，然後再順粉絲每隔 10釐米切斷。

2.香菇、筍切成絲，蘑菇切成片，生薑切成末。

3.炒鍋上火，加油 25克，燒熱後推下香菇、蘑菇、筍煸炒，加鮮湯、鹽、酒、味精，燒開後淋些濕澱粉勾芡，裝在盤子的中央。

4.炒鍋洗淨後仍放火上，加油 30克，燒熱後先下薑末，隨即加入鮮湯、鹽、糖、酒燒開，放入“魚翅”，轉用小火燜燒 10分鐘，仍移到大火上，加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋蓋在配料上即成。

1.鮮筍湯（又稱高湯）：取老筍段，加水燜燒 3小時，此例為筍 250克，加水 750克，出湯 500克，成品湯色泛黃，鮮味濃。

2.粉絲在干時整理齊（比水泡後理齊方便），最好使粉絲長短一致。

3.粉絲蒸後才澆澱粉是便於澱粉定型，將粉絲連為一體。倘不在蒸制過程進行，澱粉遇到粉絲便沉澱，不會與粉絲相粘連。澱中國名菜素齋風味粉生時並無粘性，只有受熱，才會產生糊化作用，吸收水分，產生粘性。

4.“魚翅”燜燒時間不可太久，要使粉絲略微帶點硬，這樣才更象”魚翅”。

5.“魚翅”烹製完畢勾芡時，一邊旋鍋一邊淋芡粉，芡粉要薄一些，淋得勻，使芡汁能不結團又均勻地包裹粉絲。

排翅是整快的魚翅，相對於散翅而言，排翅的檔次非常高，在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中，排翅本身無甚鮮味，全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用粉絲製成，外形與排翅相象，質感也相似，囿於素菜葷做，不能用葷料相配，故選用的湯必須講究。儘管這湯也全由素料熬成，但清香鮮美，尤勝雞湯一籌。

採用川萊獨特的傳統技法“乾燒”而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之説。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美

營養豐富