乙醇發酵

糖酵解途徑又稱EMP(Embden-Meyerhof Parnas)途徑，過一系列步驟，降解成三碳化合物（即丙酮酸，2 CH₃COCOOH）。在無氧狀態下，丙酮酸可轉化為乳酸或者乙醇。

酒精發酵的總體化學式為：

第一段階的二磷酸腺苷(ADP)轉化成三磷酸腺苷(ATP)、2分子的NAD與NADH產生變換。穀氨酸代謝途徑，它們能催化NADH和ATP，ADP與Pi結合形成ATP，此即葡萄糖的磷酸化過程， 磷酸果糖激酶是EMP途徑的關鍵酶。

第二階段發生的是糖的裂解，丙酮酸分解為乙醛和二氧化碳。

第三階段使用還原劑 NADH。經由巰基酶催化，可被碘乙酸 (ICH2COOH)不可逆地抑制。NAD+還原成 NADH。

乙醇發酵 ^[2]  利用酵母菌進行厭氧代謝的過程。酵母菌在厭氧代謝中分解1mol葡萄糖，生成 2mol乙醇，乙醇發酵所需的原材料為糖質原料，它們均為農副產品，如糖蜜、穀類作物(玉米、小麥、大米等)由於酵母菌體內的澱粉酶，糖化酶活性不高故澱粉類原料必須經過水解，糖化過程分解成單糖，才能被利用發酵。要求發酵罐中氧壓力不高於(6.67一13.3Kpa)，pH值3.0一6.0，反應温度2°C一35°C，轉化成酒精的轉化率可達90%一92%。

酒精發酵的副產品——二氧化碳的形成導致麪包發起來。

酒精發酵導致麪包麪糰發起。酵母微生物食用在生麪糰中的糖，併產生乙醇和二氧化碳作為廢棄產物。二氧化碳在生麪糰中形成氣泡，氣泡擴大將麪糰發起來，但幾乎麪包中的所有乙醇都在進行烘烤生麪糰時蒸發。

所有酒精飲料（包括碳酸浸漬生產的乙醇）含有的乙醇都是使用通過酵母引起的酵的方法生產的。

在所有的情況下，發酵必須發生在一個容器中，它允許二氧化碳逸出，但阻止外部空氣從進來。這是因為暴露於氧氣會阻止乙醇的生成，而二氧化碳的積累會造成容器將破裂或災難性失敗的危險，造成人身傷害和財產損失。