黑茶製作技藝

下關沱茶普洱緊壓茶類，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圓麪包，其外觀精巧，曲線玲瓏。其加工演變過程源於明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”，1902年由下關”永昌祥”商號成功定型，至今已有一百多年的歷史。

追溯下關沱茶的起源，可以從史料記載中窺見一斑。明代謝肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載，説明當時已有普洱團茶的生產了。清代阮福《普洱茶記》載：“小而圃者名女兒茶，女兒茶為婦女所採於雨前得之，即四兩重團茶也。”清人張泓《滇西新語》亦説：“普茶珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。女兒茶亦芽茶之類，皆夷女採製，貨銀以積為妝資，故名。”從清代的史料中可以看出女兒茶的各種特徵：①鮮葉採摘時間(雨前)；⑦重量(四兩重，約合125克)；③形狀(團茶)；④製作時的散茶用料(芽茶，僅次於毛尖的珍品普洱茶)；⑤名稱的由來(少女將這種自己採製的高檔普洱團茶賣出後，積攢私房錢，用作購買出嫁時的嫁妝)。由此可見，到了清代則更具有下關沱茶的加工雛形了。

與下關沱茶量為接近的是“月餅形”團茶，此茶由景谷縣私人茶坊製作，於1900年運銷下關後並且在下關製作，又稱“景關茶”。“永昌祥”下關茶廠在原有形狀上加以改進，既吸取了“月餅形”團茶的小巧和便於運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內生黴變，以及在運輸貯藏過程中的後發酵因素。我們所看到的這種小碗臼形下關沱茶的最大設計特點是：能使團茶在有限的空間內儘可能地增大表面積。如此精巧的設計，既保證了緊壓團茶良好的透氣性，防止團茶園過厚而內生黴變，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地有氧自然發酵過程，對生料團茶的後發酵十分有利，能使其長期貯藏，歷久彌珍。這一經典的創新設計於1902年完成，既秉承傳統，又啓迪未來，對往後的雲南沱茶蜚聲海內外產生深遠的影響。

下關沱茶的創始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴子珍(鎮圭)，他於1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創立了“永昌祥”商號。在國內主要做滇藏。滇川貿易，在國外主要做滇緬、滇印貿易。其經營方針是：滇茶銷川藏；川絲銷緬；緬棉銷滇；滇藏藥銷川。主要靠長途販運，調劑餘缺獲利。

永昌祥的下關沱茶一經問世，很快在滇、川、藏等地打開銷路，其他商家見沱茶利厚可圖，紛紛投資經營，下關一時成了眾商家角逐沱茶的大戰場。在抗戰結束前，下關有大小十八家茶廠，其中，以永昌祥、茂恆、復春和、成盛、洪盛祥等商號開辦的茶廠規模較大。在激烈的市場競爭中，永昌祥在商戰中穩紮穩打，力挫羣雄。該號的“松鶴牌”沱茶不僅非常重視質量，而且促銷、防偽方式新穎。如：在一定批量的沱茶中，都可找到附有一根標有商標的金黃色絲帶的沱茶，顧客每積足十根絲帶，便可到經銷店換取一斤茶葉。

黑茶製作技藝(19張)

渥堆是決定黑茶品質的關鍵工序，渥堆時間的長短、程度的輕重，會使成品茶的品質風格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青後經二揉二炒後進行渥堆，渥堆時將復揉葉堆成小堆，堆緊壓實，使其在高温條件下發生生化變化。當堆温達到60度左右時，進行翻堆，裏外翻拌均勻，在繼續渥堆。渥堆總時間7—8天。當茶堆出現水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，並且均勻一致時，即為適度，在進行反對乾燥。

在四川，“松鶴牌”下關沱茶備受推崇。陳邦賢《伯勉齋隨筆》記載：“在四川一帶飲茶之風盛行，以沱茶量多，沱茶又以下關的沱茶為量上品。茶味頗濃，顏色呈金黃色，而且耐泡。”《雲南通史長編》記載：“全川人士，盛稱永昌祥下關沱茶，村鎮茶肆，亦以其名標榜。”沱茶產於下關卻在四川出名，純屬有絛。在川、滇方言俗語中，人們習慣將團塊狀的固形物稱為“坨”。起初，永昌祥下關茶廠生產的普洱緊壓茶主要有：主銷四川敍府(今宜賓)沱江流域的“碗臼形”和銷往康藏的“帶柄心臟形”兩種規格。以銷區定名，前者稱為“敍府莊茶”，後者稱“緊茶”。由於下關“敍府莊茶”銷川后，經沱江水沖泡，色、香、味俱佳，當地人為了表達對此茶的珍愛，遂將“沱江水”與“下關茶”進行文化聯繫，雅稱之為——“沱茶”。“坨”與”沱”，一宇之改，使人們在品嚐下關沱茶時很自然的聯想到下關茶的清香，回味起沱江水的悠長。時至今曰，四川一直是下關茶的主銷區，當地愛茶者仍對其情有獨鍾，無不與茶文化的傳承有關。

除產品質量過硬外，永昌樣在經營中十分注重誠信，一諾千金。特別是與藏胞交易中，相互承諾，一年半載中不立字據卻從不失信，因此深受藏胞信任，在商界中贏得了尊重。 ^[5] 

大理地處滇西要衝，“茶馬古道”和“蜀身毒道”於此交匯，在商貿通道上構成了交叉型和雙邊型的商業文化，使大理成為中原、東南亞、南亞、西亞文化的交融之地，正是茶馬古道和蜀身毒道的文明，使大理成為了“站在亞洲文化十字路口的古都”。大理不僅區位優勢明顯，更有獨特的氣候條件，享譽中外的下關沱茶就產於大理市下關。

下關沱茶產地位於終年積雪的蒼山之麓，碧波盪漾的洱海之濱，這裏常年清風吹拂，泉水甘洌，有著名的“風花雪月”四景，是加工精製茶葉的理想環境。

咸寧赤壁市趙李橋黑茶生產歷史悠久，據記載可追溯到清朝咸豐年間，2006年國家商務部授予趙李橋茶廠“中華老字號”稱號。黑茶製作工藝獨特，對原料、發酵時間、温度的選擇等都有嚴格的規定，整個生產過程有70多道工序。長期以來，趙李橋黑茶都是內蒙等少數民族日常生活的首選茶品，為滿足少數民族需要發揮了重要作用。 ^[6] 

廣州春季茶博會上舉辦了一場“時光煉製陳年韻”茶主題拍賣會，拍賣的主角是各藏家、企業獻出珍藏多年的老茶，品種包括有普洱茶、巖茶、黑茶、紅茶、烏龍茶、白茶等，共有60餘款精選老茶和一批珍稀老茶具。記者從主辦方之一的廣州華友拍賣公司獲悉，最終成交額為180多萬元。據悉，由廣東華友拍賣行有限公司、武夷山環球茶業拍賣服務有限公司聯袂舉辦，是中國首次大型的老茶珍品主題拍賣會。

其中該專場“茶王”為一塊距今百年有餘的清代老茶“官商裕興重磚茶”，成交價為105萬元。據介紹，該茶屬於黑茶，明清民國時期，茶商為增加運量，築制磚茶，涇陽茯磚茶誕生，開啓了鼎盛時代，茶商號中衍生出許多專業商户，其中裕興重等最為出名。此塊天價黑磚茶產自陝西涇陽，重量3公斤。裕興重茶莊創建於明朝，盛行於清同治年間，其規模和影響為當時86家涇陽茯磚茶茶莊之首。

拍賣專家指出，涇陽茯磚茶歷史悠久，頗負盛名，史有“涇陽茯磚茶非涇陽誰、涇陽氣候、涇陽傳統制作工藝而不能”之説，涇陽茯磚茶不但具有歷史紀念意義，同樣也具有收藏價值，因此，該塊裕興重茯磚茶被以高價收入囊中也在情理之中。

不過，在該場拍賣會上，也有不少流拍。如一款“官商李信昌”茯磚茶以40萬元起拍，多輪叫價65萬元後，最終沒有達到保留價而未能達成交易。一款1955年“柯羅牌”康磚茶，產地來自四川雅安，最終也沒有達到保留價，未能成交，其參考價高達25萬元。 ^[7] 

該場拍賣中，還有部分拍品為無底價公益拍賣，如一款茶品受普陀、五台、峨眉、九華四大菩薩道場大和尚開示加持，還現場加贈書 ^[7] 

黑茶製作技藝(4張)

黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無食，不可一日無茶”之説。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90釐米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24釐米，柄長約50釐米。一般採用高温快

炒，鍋温280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度[5]。

(2)機械殺青：當鍋温達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋温進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。 ^[8] 

作為一個後來者，王志強的招數更絕。他在湖南設廠生產黑茶產品，竟然是用製藥企業的工藝、流程等來製作茶葉產品。“這是全國第一家。”王志強説：“黑茶還申請了FDA，也是全國第一個。”他説的FDA，指的是美國食品藥品監督管理局。通過FDA認證，是件很不容易的事情。王志強還在美國建立生產基地，以湖南黑茶為原料，凝萃中國傳統茶葉的工藝精髓，結合現代先進科學技術，以國際領先的製藥級品質標準加工生產。同時，融匯美國前沿商業理念，發展專業、健康的中國茶品品牌。

王志強開創的魔根茶吧，總部設在美國西雅圖，是全球第一家連鎖健康養生茶吧。茶吧提供愛天然各種養生茶品，搭配頗受美國消費羣體喜愛的營養甜點及時令水果、簡餐（純美式漢堡及中式漢堡）。與眾不同的是，來魔根茶吧的美國人，還能體驗中國文化。“送他們禮物，就是咱們山西的剪紙，十二生肖。”王志強説，不能總是中國人跟着人家研究星座，也得讓外國人知道自己是啥屬相。

魔根茶吧的理念，受到晉城銀行董事長賈沁林的認同。賈沁林提出在國內大學校園開辦魔根茶吧的建議。魔根茶吧“海歸”，茶香飄進校園。王志強對此很是贊同。王志強正在省城挑選可以合作的高校，並將與晉城銀行聯手，倡導大學生加盟魔根茶吧。“學生可以打工，也可以創業。”王志強説，從這些年招聘的大學生看，實踐能力差很普遍，希望通過校園茶吧，為大學生就業、創業提供平台，使他們早日進入社會實踐之中。晉城銀行將為大學生開辦茶吧提供貸款，王志強提供專業團隊進行輔導，提供鋪貨等支持。同時，王志強計劃讓魔根茶吧進入社區，為離退休且有勞動能力和意願的老人提供第二次就業、創業機會，幫助他們老有所做，老有所為，老有所樂。 ^[9]