普洱茶製作技藝

國務院於二○○八年六月七日發佈文件（國發〔2008〕19號），批准文化部確定的第二批國家級非物質文化遺產名錄，“大益製作技藝”作為中國茶葉行業唯一一個以生產企業品牌直接命名的非物質文化遺產項目名列其中，序號為934，編號為Ⅷ-151。

中國是歷史悠久的文明古國，擁有豐富多彩的文化遺產。非物質文化遺產是文化遺產的重要組成部分，是我國曆史的見證和中華文化的重要載體，藴含着中華民族特有的精神價值、思維方式、想象力和文化意識，體現着中華民族的生命力和創造力。保護和利用好非物質文化遺產，對於繼承和發揚民族優秀文化傳統、增進民族團結和維護國家統一、增強民族自信心和凝聚力、促進社會主義精神文明建設都具有重要而深遠的意義。所以，中國政府從國家層面的高度開展對非物質文化遺產的保護工作。

“大益茶製作技藝”被列入國家級非物質文化遺產名錄，不僅是國家對勐海茶廠數十年創造、傳承和積澱的優秀技術和工藝的認可，是對大益獨一無二的專業製茶能力的認可，同時也是對勐海茶廠和大益品牌在現代普洱茶起源和發展過程中的核心地位的認可。

“大益茶製作技藝”日前成功入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。據悉，在本次入選非物質文化遺產的幾大茶類代表中，“大益茶製作技藝”是唯一一個以生產企業品牌直接命名的非物質文化遺產項目。此項殊榮為雲南普洱茶的發展歷史再度書寫了輝煌的一筆 ^[2]  。

。清飲指不加任何輔料來沖泡，多見於漢族；混飲是指於茶中隨意添加自己喜歡的輔料，多見於香港、台灣，如香港喜歡在普洱茶中加入菊花、枸杞、西洋參等養生食料。耐泡是普洱茶的一個優點，用蓋碗或紫砂壺沖泡陳年普洱茶，最多可以泡20次以上，其味與湯色會隨着泡的次數增加慢慢的減淡。 ^[3] 

雲南勐海茶廠產製的“大益”牌普洱茶是雲南傳統名茶。作為普洱茶頂尖產品，其大益七子餅茶（7572、7542、7262、7592、8582、8592、7672、7562等）、勐海沱茶、普洱沱茶、普洱磚茶、女兒貢茶、宮廷普洱等，幾十年來一直被業內推崇為經典普洱茶的代表，成為無數茶人競相收藏的普洱茶珍品。

本次大益茶製作技藝被列入國家級非物質文化遺產名錄，不僅凝聚着勐海茶廠數十年積澱的優秀技術工藝與研創智慧，也代表了大益普洱茶作為雲茶經典向廣大消費者提供的有力的品牌承諾與品質保證。

如今，雲南勐海茶廠更加專注於現代普洱茶的科學研究與發展，力爭繼續創造更多的雲南普洱經典，為消費者追求自然健康的更高生活品質而傾情奉獻 ^[2]  。

採收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、曬乾製成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商、茶農會依客户需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，在期待中慢慢越陳越香，即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型 ^[4]  。

採茶菁。得大自在普洱茶採茶嚴格遵循當年的採茶傳統，即採茶時可高唱採茶歌，一心二葉慢慢採5～6心即放入茶袋籃裏，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳。 ^[4] 

萎凋。採茶的工序頗有講究，握於手中之茶菁會因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園採收好之茶菁不宜過久，應儘速撥開萎凋。茶菁萎凋是要藉着陽光或熱度，將剛採收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脱水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。而得大自在的普洱茶以人工精細挑選採摘，確保了茶葉的品質。 ^[4] 

殺菁。普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水分但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。 ^[4] 

揉捻。揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了 ^[4]  。

曬乾。利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，曬至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘乾的方式處理，不過利用陽光曬乾的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以“曬乾而不能曬燥”為原則。 ^[4] 

雲南在1938年以前一直只生產曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現，此時也才開始生產雲南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統曬青毛茶在充分接受現代文明的衝擊與新制茶技術洗禮下，製作工藝有了另一種思維。傳統制法因為沒有經過高温的炒青及乾燥，的活性沒有完全消失，在經蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續進行發酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經過高温炒青與乾燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當保存，在很短的時間內產生質變。傳統曬青製法不僅如今許多滇南地區少數民族仍在使用，所製成的曬青毛茶口感多樣化；而其製程中微渥微發酵的做法，也是現代普洱茶灑水渥堆工序的先驅 ^[5] 

因為雲南北面海拔高，南面海拔低，而氣温就北低南高，南北氣温與海拔是成反比的；陽光雨量就北少南多，南北氣温與南北陽光雨量是成正比的。就是因為這種地理環境導致普洱茶的湯質北苦南澀。如臨滄北部都較苦，而臨滄南部就比較澀了 ^[6]  。

除了以上地理環境因素外，還有一個大因素就是工藝問題，講師傅技術了。工藝問題有以下：

1、採摘時間，當然普洱5月前採摘比秋茶好，秋茶往往較苦。

2、萎凋整理，很多人不瞭解這個，就是在通風處，將剛摘下茶葉放在簸箕均勻攤開，讓茶葉水份自然蒸發，茶葉會變軟，這個過程若水份蒸發不夠，茶湯就會苦了，久久不化，但若水份蒸發過久，茶葉又不耐泡了，茶湯也薄。

3、殺青處理：多數小廠都有殺青機，而大部分農家還用大鐵鍋，若好茶有好師傅，傳統的做法更好。好了，一旦師傅對温度掌握過高，茶湯會帶些酸，若掌握温度過低，茶湯就會有青味。

4、揉捻過程：這是巧妙化學反應（特此聲明不添加任何化學元素），跟我們南方人揉鹹菜手法一樣，我講手法哦，不是方法，呵呵，鹹菜要加鹽，茶葉不用哦。哦，這個也有機器化了，市場有買。若人工揉捻不足湯質薄，過度揉捻湯色濁、苦澀重。我喝普洱最挑剔之處。個人因素，個人喜好，不要血噴。

5、毛茶乾燥處理：若高温乾燥會有微酸水薄，但乾燥不足，茶湯會變紅還會苦，這個過程也是苦之因素之關鍵。 ^{[2]  [6]} 

6、蒸壓處理：將蒸好的茶倒入三角布袋，有些機器壓，有些用石磨壓，我喜好靚茶用石磨壓。若蒸壓時間過長和温度過高，茶菁條索不明顯，反之則茶餅鬆散難成型。

7、成品乾燥處理：若高温乾燥，茶水薄，但香氣顯，沒幹燥好則會黴變；若太陽直曬有“太陽味”，茶餅表面紅，湯也有點紅，湯質薄。建議在有太陽之日在特別通風陰棚裏或屋檐下陰乾。 ^{[2]  [6]}  。