鳳吞翅

漢高祖劉邦建立政權後，消滅異姓王。皇后呂雉以莫須有的罪名，將名將韓信謀殺在安樂宮裏，朝野震驚。以後，呂后臨朝執掌朝政8年，排斥劉邦舊臣，立諸呂為王，引起民憤，被稱為瘋子。相傳呂雉病中用飯時，被人用魚刺噎死。大將周勃、陳平等人起兵盡滅諸呂，擁立文帝，恢復了劉漢政權。在慶功筵席上，御廚將蒸雞的菜餚略加改進，取名為“瘋吞刺”，影射瘋子呂雉吞刺而亡。

主料：活嫩母雞1只（約1000克）、水發魚翅250克。

配料：火腿30克，冬筍25克，水髮香菇30克，青菜心25克，核桃仁15克，青豆15克，蘑菇15克。

調料：葱50克，姜5克，精鹽6克，紹酒40克，味精2克，濕澱粉20克，熟豬油50克，芝麻油15克，鮮湯1500克。

（1）活母雞宰殺褪毛，去內臟洗淨，用整雞出骨法剔骨，出完骨後要皮肉相連，完整無傷，洗淨瀝乾水分。火腿、冬筍、香菇四分之三切絲，四分之一切片；蘑菇、核桃仁切片；葱、姜切成片和絲，青菜心切四瓣，用開水焯過，令涼待用。

（2）炒鍋置中火上，加熟豬油燒六成熱，投入葱、薑絲炒出香味，加火腿絲、冬筍絲、香菇絲、魚翅、鮮湯、精鹽（2克）、紹酒（10克）、味精（0.5克）南炒入味，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋倒入盤中。將魚翅裝入雞腹。雞翅膀交叉打結待用。

（3）炒鍋坐旺火上，加清水1500克，投入雞燒開，氽淨血污，撈出放入涼水洗淨雞身上血沫，瀝淨水分。雞咀中塞一撮魚翅，裝盆中，加精鹽（2克）、紹酒（20克）、味精（0.5克）、鮮湯1500克及葱、薑片，上籠用旺火蒸3小時，取出揀去葱、薑片，雞撈出裝入大湯碗中待用。

（4）炒鍋置旺火上，加入蒸雞原汁和鮮湯，再加鹽、料酒、味精、火腿片、香菇片、蘑菇片、青菜心、青豆、核桃仁，燒開撇淨浮沫澆在雞碗中即成。

1.肥嫩母雞：廣東習慣採用1250克左右未下蛋的肥嫩母雞，俗稱“雞項”。

2.上湯：上湯製法同頂湯，只是老母雞、瘦豬肉、火腿用量均減少一半，精鹽則增加15克。用已熬過上湯的肉料作原料，加入沸水1600克，熬1小時，起湯15000克，即成淡二湯。

〔原料〕

水發魚翅..300克

精鹽....3.5克

嫩母雞1只....1250克

味精.....6克

紹酒.....10克

熟瘦火腿...40克

濕澱粉....5克

豬瘦肉...200克

上湯....850克

薑片.....10克

芝麻油...0.5克

長葱條....10克

熟豬油....15克

〔烹製方法〕

1.將雞宰殺，去毛，起全雞。豬肉切塊，每塊約重 10克。火腿（25克）切成 5粒，餘下的切細絲。

2.洗淨炒鍋，放在中火上，下熟豬油，加上湯（100克）、精鹽（1克）、芝麻油，放入煨好的魚翅，火腿絲約煮 30秒鐘，用濕澱粉調稀勾芡，盛入碗中。

3.魚翅從雞背皮開口處徐徐倒入雞腔內，用草將刀口紮緊。

4.豬肉放入沸水鍋氽約 30秒鐘，加入火腿粒略氽後，一併撈出放入燉盅內，將雞放回鍋內氽約 1分鐘，取出洗淨，用鐵針在脊部戳幾個小孔，解去扎口物，背向上放入燉盅內。接着按順序加入姜、葱、紹酒、精鹽（2.5克）、白開水 750克，加盅蓋，入蒸籠用中火燉約 1小時 30分鐘，取出雞，去掉姜、葱、豬肉、火腿，撇去湯麪浮沫，用潔淨毛巾將湯過濾留用。把雞放回盅內（胸向上，頭貼着胸），倒回原湯、上湯，加蓋，入蒸籠用中火再蒸 30分鐘，最後加味精調勻便成。

〔風味特點〕

1.“鳳吞翅”是將魚翅填入雞的腹腔內，然後烹製而成的。填翅的方法是：將去毛的雞從頸側劃開至近翼膊，通過解剖的手法，將其骨架及內臟一起取出，留下的皮肉成葫蘆袋形。這一做法，粵菜俗稱“起全雞”，北方各地則稱“整雞出骨”。鴨、鴿等均可依此為之，是一項傳統刀技，要求外皮完整不破。

2.魚翅則從頸項刀口處填入腹腔，再扎牢，用上湯燉制，湯清味鮮，肉質軟爛，極富營養，是廣州地區高檔筵席傳統名餚。