鮮蝦雲吞麪

主料：家常掛麪100克，紫菜少許，餛飩皮10張，香葱少許，蝦仁150克，薑末少許，豬肥肉50克，高湯2杯，海米少許。

調料：

（A）鮮魚露1大匙，紹酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少許。

（B）精鹽1/2小匙，味精1/2小匙。

1、蝦仁挑去沙線，洗淨切段；豬肥肉切小丁，加入調味料（A）及薑末拌勻成餡。

2、取餛飩皮一張，餡包在中間位置，自選一端朝對角折後，再由左、右兩側拉回集中

捏緊即成“雲吞”。

3、鋁鍋上火，加入2/3清水，燒沸後下入雲吞和掛麪同煮12分鐘至熟，撈出裝碗。

4、另起鍋，下入高湯、海米、紫菜及調味料（B），見湯沸倒入麪碗中，撒入葱花即

可。 ^[1] 

主料：小麥麪粉200g、雞蛋2個、鮮蝦雲吞20只

輔料：油適量、鹽適量、蒜黃適量、生抽適量、高湯1碗

1.200克麪粉中加入2個雞蛋和1克鹽。

2.和成團醒10分鐘。

3.10分鐘後再來揉，再醒40分鐘。

4.40分鐘後再來揉，再醒40分鐘。

5.40分鐘後將面揉成條，壓扁。

6.用機器先壓片，再切割成細細的麪條。

7.將麪條下入沸水鍋中，鍋開，面就煮熟了。

8.同時在另一鍋中將鮮蝦雲吞入沸水鍋中，鍋開，點一次水，水再開，雲吞就好了，這時雲吞全部是漂上來了。

9.將面和雲吞盛入大碗中加點鹽、生抽調味，舀上高湯，上面再些蒜黃苗。正宗的是用韭黃。

1.面要反覆醒揉，才能柔韌爽滑。

2.雲吞麪高湯不可少，用味精是大忌，正宗的廣式是用豬骨、蝦子、大地魚煲制的高湯，湯清且鮮。

1.龍利魚肉切蓉，蝦去頭備用，蝦尾去殼去蝦線，洗淨切大粒。 ^[2] 

2.魚肉和蝦肉混合，放一勺鹽，半勺胡椒粉，兩勺生抽，一勺耗油，最後放一顆雞蛋。

3.鍋中放少許油，炒蝦頭，炒熟香了以後關火盛出，篦出蝦油放入餡兒內。

4.同方向攪拌上勁，嚐嚐味道，根據口味自己可以做出調整。 ^[2] 

5.包餛飩。

6.下餛飩和麪條啦，主意兩個熟的時間。同時可以開始做湯底。

7.根據口味放適量鹽，半勺胡椒粉，一勺半生抽，一勺香醋，幾片幹紫菜，適量蝦皮，一點點味精，也可不放。

9.煮好的面和雲吞放在碗裏，在煮一個溏心蛋放進去，澆上剛才煮麪的麪湯～再撒上一些香菜末～點上紅油，完成。 ^[2] 

在唐代餃子和餛飩分離後，慢慢有了獨立的風格。北方的餃子，千百年來，從形式到內容，沒有質的變化，風格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫雲吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的雲吞卻獨樹一幟，加入了麪條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及於廣東和台港澳，更以鮮蝦雲吞面最有特色。

雲吞麪盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放雲吞，而只有麪條，要挑開面條下面才見雲吞），再加入大半碗麪湯，湯裏要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麪條的彈性，所以要注意不能讓麪湯把麪條全泡進去，必須有一部分麪條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺。

雖然都市生活節奏加快，很多人把雲吞麪當成快餐，但是正宗的雲吞麪需要坐下來慢慢品嚐，吃的時候先喝點麪湯，再品嚐麪條和鮮蝦雲吞。熱氣伴着香氣，一手執筷，一手執匙，或湯或面，或蔬或肉，或蝦或菇......此時你的味蕾彷彿在享受舒爽的味覺SPA，而飛快的療飢是根本品不到滋味的。製作雲吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正宗的雲吞麪有三個特點：

一是面。地道的面要從麪粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

二是雲吞。關鍵在於裏面的餡，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙，入口即化，這才是上品。

三是湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。

上湯鮮蝦雲吞使用蝦子、大地魚、豬細骨等原料精製，用很薄的皮包起來，煮熟後呈肉色，被譽為“玻璃雲吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制，鮮爽味香。