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鮑汁
鎖定
老雞洗淨斬半，汆水瀝乾，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調料。
- 中文名
- 鮑汁
- 外文名
- Abalone juice
- 分 類
- 烹飪，粵菜
- 口 味
- 清淡
- 主要食材
- 鴨，老母雞，豬蹄膀，豬龍骨，豬肉皮，金華火腿，乾貝
鮑汁製作方法
2、不鏽鋼桶中放入清水35千克，放入汆水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時，放雞樅小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。
4、把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫後澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內保存，隨用隨取即可。
鮑汁特點
色澤金黃，口味醇香。
鮑汁製作關鍵
1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。
2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。
其實，鮑魚本身的營養價值並不高，它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的，我們品嚐大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。
鮑汁製作二
瑤柱鮑汁釀杏鮑菇
原料：杏鮑菇3個、魚肉100克、五花肉100克、馬蹄4個、香菇1個、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、鹽2茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個（取蛋清）、瑤柱鮑魚汁4湯匙、澱粉1湯匙。
做法：1、主料圖；
2、五花肉、魚肉剁肉餡；
3、香菇泡發後洗淨切碎，馬蹄、香菜剁碎，姜切粒待用；
4、把香菇、馬蹄、香菜、姜粒放入內餡，加胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋清攪拌上勁；
5、杏鮑菇切成大小相同的段，上海青切成四瓣；
6、杏鮑菇從中間切開一刀，不切斷；
7、鍋裏放入清水燒開後，放1茶匙鹽，杏鮑菇用開水先焯一下；
8、撈起擦乾水分；
9、在菇的切口處抹上幹生粉，再把肉餡釀在裏面；
10、11、放入鍋裏大火蒸10分鐘取出；
12、上海青去掉粗葉，用油鹽水焯水；
13、焯水後放入冰水中；
14、杏鮑菇、上海青碼好盤；
15、瑤柱鮑魚汁、水澱粉備好；
16、鍋下油倒入鮑魚汁；
17、加水澱粉煮滾；
18、淋在杏鮑菇上即可。
【温馨提示】
這菜一定要現做現吃，冷了或是再加工會失去味感。
【營養分析】
杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。
