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鮑汁
鎖定
老雞洗淨斬半,汆水瀝乾,與鮑魚同放煲中,加入適量水,蓋好。慢火煲至鮑魚粘身,撈煲中餘下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時,再加鹽等調料。
- 中文名
- 鮑汁
- 外文名
- Abalone juice
- 分 類
- 烹飪,粵菜
- 口 味
- 清淡
- 主要食材
- 鴨,老母雞,豬蹄膀,豬龍骨,豬肉皮,金華火腿,乾貝
鮑汁製作方法
2、不鏽鋼桶中放入清水35千克,放入汆水後的原料、乾貝、海米大火燒開後改用小火煨6小時,放雞樅小火煮10分鐘撈出,這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。
4、把瓷器放在小火上,燒開,撇去浮沫後澆上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱內保存,隨用隨取即可。
鮑汁特點
色澤金黃,口味醇香。
鮑汁製作關鍵
1、宰殺後雞鴨必須是冷水下鍋,這樣熬的湯汁才能更鮮美。
2、在煲湯過程中,放入雞蓉是為了去除血污和浮沫。
其實,鮑魚本身的營養價值並不高,它之所以價格高昂是因為它的珍貴。而鮑魚其實是沒有味道的,我們品嚐大盤的鮑魚的味道其實全靠鮑汁的烹飪。
鮑汁製作二
瑤柱鮑汁釀杏鮑菇
原料:杏鮑菇3個、魚肉100克、五花肉100克、馬蹄4個、香菇1個、香菜2棵、上海青3棵、姜25克、胡椒粉1/2茶匙、鹽2茶匙、雞精1/2茶匙、雞蛋1個(取蛋清)、瑤柱鮑魚汁4湯匙、澱粉1湯匙。
做法:1、主料圖;
2、五花肉、魚肉剁肉餡;
3、香菇泡發後洗淨切碎,馬蹄、香菜剁碎,姜切粒待用;
4、把香菇、馬蹄、香菜、姜粒放入內餡,加胡椒粉、鹽、雞精、雞蛋清攪拌上勁;
5、杏鮑菇切成大小相同的段,上海青切成四瓣;
6、杏鮑菇從中間切開一刀,不切斷;
7、鍋裏放入清水燒開後,放1茶匙鹽,杏鮑菇用開水先焯一下;
8、撈起擦乾水分;
9、在菇的切口處抹上幹生粉,再把肉餡釀在裏面;
10、11、放入鍋裏大火蒸10分鐘取出;
12、上海青去掉粗葉,用油鹽水焯水;
13、焯水後放入冰水中;
14、杏鮑菇、上海青碼好盤;
15、瑤柱鮑魚汁、水澱粉備好;
16、鍋下油倒入鮑魚汁;
17、加水澱粉煮滾;
18、淋在杏鮑菇上即可。
【温馨提示】
這菜一定要現做現吃,冷了或是再加工會失去味感。
【營養分析】
杏鮑菇營養豐富,富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質,可以提高人體免疫功能,對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。