食品強化

食品強化是在普通食品中加入某些缺乏或需要特別增加的營養素。被強化的食品稱為載體，一般選用普遍使用、食用量大、適於加工保存的食品。世界各國均以糧食、飲料、調味品、乳製品及兒童食品等為主要載體。研製強化食品必須堅持科學性、實用性、安全性相結合的原則，不合格的強化食品不僅起不到應有的作用，反而會破壞食物中已有的營養素平衡狀態。對家長來説，面對市場日益增多的兒童強化食品，應通過向營養工作者諮詢來選擇食用。

食物營養強化劑是進行食品強化時所添加的營養素。主要有必需氨基酸、維生素、礦物質、微量元素，有時也用有營養特點的天然食品及其製品進行強化，如大豆粉、骨粉、果汁等。在使用強化劑時要充分考慮強化劑的毒性、生化利用率、加入食物後的穩定性、對食物產生的各種影響及人體安全攝入量。 ^[1] 

維生素類強化劑

(1)維生素A 維生素A普遍存在於魚肝油中，其含量為600IU/g，而濃縮魚肝油為5000～500000IU/g。因為魚肝油有特殊的臭味，因此強化食品中很少直接作配料。大多數由人工合成的維生素A棕櫚酸酯和維生素A醋酸酯，且穩定性好，也可用胡蘿蔔素提取物。

(2)維生素D 維生素D主要包括維生素D₂和維生素D₃，維生素D₂是低等植物，如酵母及真菌內麥角固醇經紫外線照射轉變的，維生素D₃是人體內7一脱氫膽固醇經日光或紫外線照射轉變的，藥用規格的維生素D₂及維生素D₃均有生產，醬油渣、酒糟以及青黴菌菌膜中均能提取出麥角甾醇。

(3)維生素C 維生素C除人工合成的製劑外，也可用某些野果的抽提液濃縮成直接烘乾的粉末添加。如野薔薇果乾燥後每100g製品中含維生素C 1200～1500mg。

(4)維生素B₁ 維生素B₁是用於治療地區性腳氣病的強化劑。常用硫胺素鹽酸鹽和硫胺素硝酸鹽，前者易溶於水，故不適用於加工前需水洗、浸漬和水煮的強化食品；後者較穩定，但也溶於水。近年來改用苯酰硫胺素及萘2，6一二磺酸鹽添加到米和麪中，由於它難溶於水，並在加工貯存中較穩定。

(5)維生素B₂它是中國營養中缺乏的維生素。國內用液體培養法大規模生產核黃素，用於強化人造奶油、花生醬等。也可使用液狀食品的強化劑核黃素磷酸鈉。

(6)維生素PP 用於食品強化劑的有煙酰胺，性質較穩定。 ^[2] 

礦物質強化劑

中國現已批准鈣、鐵、鋅、碘、硒、氟六種礦物質作為食品營養強化劑來使用，其他微量元素如鎂、銅、錳、鉀、鈉、氯等可按照需要添加。

(1)鈣 食物中的鈣最易缺乏，鈣的吸收利用受多種因素影響，如維生素D可促進鈣的吸收，草酸使鈣變成不溶性。常用的強化劑有碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣等，也有用骨粉、蛋殼鈣、活性鈣離子(牡蠣等蚌類經水解處理製得)等。

(2)鐵 鐵在國內外膳食中都存在缺乏或不足的問題，再加上影響鐵的吸收的原因很多，常出現鐵的營養不良。由於鐵鹽本身有一定顏色，作為強化劑使用時，要儘量減少其對原有食物色、香、味的影響。常用的強化劑有檸檬酸鐵銨、乳酸亞鐵、硫酸亞鐵等。加入適量的維生素C作為抗氧化劑，可以減少氧化，並有助於鐵的吸收。

(3)鋅 鋅是機體生長髮育、性成熟、智力發育、機體免疫等不可缺少的微量元素之一，對兒童尤為重要。在中國約有40%的兒童處於臨界性缺鋅狀況。一般用作鋅的強化劑有硫酸鋅、氯化鋅、乳酸鋅、醋酸鋅等。

(4)碘 碘是中國最早用於強化劑的無機鹽，加碘鹽是真正納入政府行為強制推廣的強化食品，在預防地方性甲狀腺腫中取得了明顯的效果。

(5)硒 硒多采用有機硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉膠等作為強化劑。

(6)氟 氟可保持牙齒的潔白，健康。常用的強化劑有氟化鈉、氟硅化鈉等。 ^[2] 

氨基酸類強化劑

鑑於穀類食物仍是中國膳食蛋白質的主要來源，為解決其氨基酸的不足，使膳食蛋白質氨基酸平衡，提高蛋白質的利用率，穀類食物中主要強化賴氨酸和蛋氨酸，此外，其他幾種必需氨基酸也可適量添加。

用牛奶製成的嬰兒配方食品中幾乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳動物乳汁中是主要的遊離氨基酸，對人類腦神經細胞的增殖、分化及存活有過程有明顯的作用。因此，要適當補充，強化劑量為300～500mg/kg。 ^[3] 

蛋白質強化劑

(1)大豆蛋白 大豆蛋白的營養價值比任何其他植物蛋白質更接近動物蛋白，特別是賴氨酸含量高於一般的穀類作物。把大豆蛋白添加到小麥製品中，可提高其蛋白效價，如小麥粉中添加10%的大豆蛋白，其蛋白效價可提高兩倍以上；另外大豆蛋白還可改善穀類在加工中的功能特性，如增強吸水性和保水性，改進麪糰的揉制性能，延長食品的新鮮保持時間，使焙烤食品有良好的色澤等。大豆蛋白常用於主食，特別是兒童食品中可生產各種強化麪包、餅乾、掛麪、快餐等。

(2)乳清粉及脱脂奶粉 乳清粉及脱脂奶粉大多是製造奶油和乾酪的副產品，價格低廉，富含蛋白質、乳糖等，在國外普遍用作蛋白質強化劑，可用於調製奶粉的生產，增補穀類作物的蛋白質不足，還可添加到肉類製品中，不但提高其營養價值，還可增加肉製品的膠着性和彈性。

(3)酵母 酵母是酵母菌經培養殺滅後所得的乾燥菌體，酵母含蛋白質40%～60%，並富含B族維生素和賴氨酸，因而適宜作穀類食品的蛋白質補充劑。一般添加量在3%以下，不會影響食品的口味。

(4)魚粉 把鮮魚經過乾燥、脱脂、去腥後加工成較為純淨的食用魚粉，蛋白質含量達80%，賴氨酸達6．98%，相當於豬肉的4倍多。乾燥的魚粉易於貯藏，運輸方便，且價格便宜。

(5)其他 隨蛋白資源的不斷開發，單細胞蛋白、藻類蛋白、葉蛋白等都可作為新型的蛋白質強化劑。 ^[2] 

選擇強化的方法，以所加入食品強化劑的保存最合適最有利的方式為原則。強化食品因強化的目的、內容以及食品本身的性質等的不同，其強化方法也各異。

1．原料或必需食品中添加

凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衞生的強化內容均屬於這一類。有些國家將製成的強化米按一定比例混入一般米中出售。西方國家一般將需補充的營養素預先添加在麪粉中，可保證製成的麪包中含有這些強化劑。

2．在加工過程中添加

由於食品加工無法避免光、熱、氧氣和金屬的接觸，這就使某些強化劑受到損失，如賴氨酸、維生素C等對光熱比較敏感，麪包在焙烤中賴氨酸的損失率為9%～24%，一般維生素經高温加熱後損失達一半以上，因此應予注意。

3．在成品中混入

對調製奶粉、母乳化奶粉等嬰幼兒食品，大多數強化劑均是用噴霧法混入成品的，應注意混入的強化劑是均勻的。

4．物理化學強化方法

物理化學強化方法是將存在於食品中的某些物質轉化成所需營養素的方法。如將牛奶經紫外線照射，維生素D驟然增加。此外，食物蛋白質經過初步水解後有利於機體的消化吸收。

5．生物強化方法

生物強化方法是利用生物的作用將食品中原有成分轉變成人體所需的營養成分。如大豆經發酵後，不但其中蛋白質受微生物作用分解，而且還產生一定量的B族維生素，尤其是產生植物性食物中所缺少的維生素B12，因而大大提高其營養價值。 ^[2] 

強化載體的合理選擇

適合於食品強化的載體是那些人們食用量大、食用普遍而且易於加工保存的食品，世界上各國均以糧食、乳製品、飲料和副食品為主。載體的選擇應根據所確立的強化目的及食用對象的飲食習慣進行。如中國人民的主食以穀物為主，穀物中常添加賴氨酸來強化，但是把賴氨酸添加到飲料、乳品等食品中時，不但起不到應有的強化效果，甚至會造成新的營養不平衡。因為賴氨酸是穀類食物的第一限制氨基酸，它應和其他必需氨基酸或蛋白質同時食用方才有效。 ^[2] 

強化劑劑量的科學性

營養素在人體內都有一定的含量和比例，如果超出正常的數值，就會出現一些副作用。如維生素A、維生素D食用過量，可引起毒性反應；氨基酸長期不平衡，會降低人的抵抗力。因此，食品強化劑的使用劑量必須根據食品的營養成分與人體必需營養素的合理構成來決定。食用者應具有食用強化食品的適應證，通過醫學鑑定確認某種營養缺乏，並確定選用食品強化劑的種類和劑量。另外，食用強化食品還有時間限制，如已解除某種營養素的缺乏，即應及時停用，否則會造成某種營養素過多而導致中毒症。

1．食物的消費覆蓋率高：載體食物的消費覆蓋率指應用人羣廣泛與否的程度，特別是應能覆蓋營養素缺乏最普遍的農村和貧困人羣，而且這種食物可以工業化生產。

2．食物的攝入量均衡：穩定的或者相似的消費量是便於比較和方便準確地計算營養素添加量的基礎，尤其是能避免由於大量攝入（如軟飲料，零食)而發生過量的可能性。

3．不同人羣消費量的變異數小：地區間和個體間消費水平變異小，製作方式和食用方法的相對變化較小。

4．不因強化而改變品質：注意載體食物和強化營養素之間的匹配，防止由於強化所造成的強化劑或者載體食物在質量上的改變。

5．不因強化而改變口感。 ^[4] 

科學的強化工藝

根據強化劑的特性，在強化食品的加工過程中，通過採用科學的加工工藝條件，避免一些不利因素的危害。首先，對於加工用水，可通過離子交換樹脂去除裏邊的一些Cu²⁺、Fe³⁺等，儘量減小對強化劑的氧化因素。

其次，通過燙漂工藝，即在較高的温度下70～80℃或更高的温度下滯留幾十秒，破壞食品中的多種酶類，以減少營養成分的破壞。

熱加工在食品生產中應用最為普遍，但它卻可使許多營養素受到破壞。因此，在食品強化時應儘量避免由此引起的營養素的損失。通常，營養素的強化應儘量在食品加工的後期添加，並儘量避免加工損失。

另外，可通過改善包裝，來延長強化食品的貯藏時間，倡導的抽氣充氮包裝，儘量降低氧含量，對營養素的保存極為有利。此外降低貯存温度可減緩營養素的分解速率，如維生素C在20℃下的分解速率比6～8℃快2倍。 ^[2] 

強化效果的科學評價

強化效果要進行科學合理的評價，才能為正確引導消費、積極宣傳提供科學的依據。該評價包括一些營養素指標的測定和營養效應的測試，前者指食品在加工貯藏過程中強化劑的保存率、殘留量及該種營養索在食品中的全部含量，一般當強化劑在食品中的保存率達到50%以上時認為比較理想；進行營養效應的測試時，要根據不同人羣的生理特點對所強化的營養素進行化學的分析，並進一步通過人體觀察、動物實驗等做出切合實際的評價，切不可誇大宣傳，誤導消費者 ^[2]  。

正確食用強化食品

從營養學上來講，並不是所有人都需要吃強化食品。對於健康的成年人，還是提倡平衡膳食，從天然食品的合理搭配中獲得營養。因為，天然食品中還含有很多人們所不知道的營養成分，這些營養成分聯合作用，才能對健康更加有利。 ^[2]