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金錢髮菜
鎖定
金錢髮菜主料輔料
髮菜20 克
嫩菠菜葉5 克
雞蛋清1 個
紹酒15 克
味精1 克
雞清湯1000 克
雞脯肉100 克
雞蛋3 個
精鹽1.5 克
熟豬油15 克
濕澱粉10 克
水發玉蘭片5 克
金錢髮菜烹製方法
3.取一個雞蛋打散,加少許水和少許濕澱粉,攪均勻,蒸硬成蛋黃糕,放涼後切成1釐米見方的長條,做錢眼用,再取2個雞蛋打散加少許水和少許濕澱粉,攪均勻。炒鍋上火,用油擦光,分攤蛋皮2張。
4.雞釀子和淨髮菜拌勻,雞蛋皮平攤在砧板上,將拌好的髮菜分別攤上,中間放切好的蛋黃糕一長條,捲成直徑約3釐米的圓柱。共4卷,放平盤,上籠蒸5分鐘取出。待涼後,立刀切1釐米厚的錢形圓片,整齊地排在蒸碗內,澆雞清湯,放精鹽少許,上籠蒸熱取出,扣在大湯碗內,潷出蒸湯。
金錢髮菜工藝關鍵
1.本品為花色菜式,製作要求精細,做錢眼的蛋黃糕,切1釐米見方,大小一致。髮菜雞釀子拌均勻,捲成圓柱形,首尾粗細相同,錢眼必須正居中央。
2.此為湯菜,吊好雞清湯,是保證味鮮適口的關鍵。
3.某些地區不用菠菜葉、玉蘭片,但加此輔料,與金錢相襯,黃、黑、綠、白,色彩宜人。
金錢髮菜風味特點
1.其營養價值甚高,與雞蛋相比,蛋白質高於雞蛋65%,熱量是雞蛋的兩倍,碳水化合物達35倍。
2.此菜常用作頭菜,寓意“金錢發財”。其特點:形似金錢,雞湯味鮮,雞茸脆嫩,髮菜綿軟。