酥油餅

清代著名小説《儒林外史》一書中即已提及，並作讚譽。酥油餅用上等白麪粉攙和白糖，用花生油煎制而成。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰時，當地百姓用栗子面做成酥油餅支援趙軍。後來趙匡胤當了皇帝，經常命御廚製做此餅食用。高宗時，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以後由御廚傳到民間，人們在吳山風景點仿照此餅 改用麪粉起酥製成吳山酥油餅，被譽為吳山第一點，而流傳至今。杭州傳統名點。因舊時常在吳山風景區供應，又得到杭州太守蘇東坡的讚美而得名。

一説源於宋初問世的名點“大救駕”，後南宋遷都杭州，世人為藉故諷政，便仿製“大救駕”，希望南宋朝廷記住開國的艱難，不要喪權辱國。此點以吳山所制最為有名，故得“吳山酥油餅”的美名。

二説起名於北宋蘇東坡。當時，蘇東坡任杭州知州，一天公餘興濃，身披蓑衣，腳着芒履，冒雨遊吳山，見眾人爭購油餅，也買幾隻，解下酒葫蘆，坐在野花叢中，品嚐起來。覺得此餅香脆鬆口，味道特佳。問店家有何美名?店家回答：“山野小吃，無什麼美名”。蘇東坡細觀此餅，一層層、一絲絲，像身上蓑衣一樣，便隨口説道：“好，既無雅名，就叫它蓑衣餅吧!”因為，蘇東坡為此餅取名，從此，吳山“蓑衣餅”，生意興隆，聲名遠揚。因為，“蓑衣餅”與“酥油餅”，字音相諧，又加此餅本身又油又酥，後來就改稱為“酥油餅”。

酥油餅系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來。用油麪疊酥製成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下圓，形似金山，覆以細綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，如口即酥。南宋時吳山始制。

方法一制面團：將麪粉170克加花生油70克，揉成油酥麪糰，摘成劑子；再將麪粉330克加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉揉搓散如雪花狀），攤涼，甩上涼水15克，加花生油，揉成水油麪團。

制餅坯：將水油麪劑子裹入油酥面劑子，壓扁切成帶狀長片，捲攏，再壓扁做成長片，之後捲攏並搓成長條，再壓成長片，順中線剖開，分捲成兩個餅環，將餅環的刀紋面朝上，自中心向四周攤開成碗形圓餅。

烹製：將餅坯投入鍋中油炸，輕輕推動，炸至呈玉白色，瀝乾油，起鍋後撒白糖、桂花、青梅末和玫瑰花碎瓣即成。

成品酥層清晰，色澤淡雅，香脆酥鬆，甜而不膩，入口即化，曾獲商業部金鼎獎。

將水油麪和油酥面混合，經油炸而成的塔形多層酥餅。其酥層清晰，色澤乳黃，香脆松甜，油而不膩，入口即化。吳山酥油餅在南宋時即被譽為“吳山第一點”流傳至今。

1.將麪粉170克加花生油70克，揉成油酥麪糰，摘成劑子10個。另將麪粉330克加沸水110克，揉成雪花粉（即把粉搓散成雪花狀），攤涼，甩上冷水15克，加花生油55克，揉成水油麪團，也分摘成劑子10個。

2.將水油麪劑子裹入油酥劑子，撳扁擀成帶狀長片，捲攏。再撳扁擀成長片捲攏，並順勢搓成粗細均勻的長條，擀成寬3釐米長片。

3.將長片沿順長中線剖開，分捲成二隻餅坯，然後將每隻餅坯的刀紋面朝上，自中心向四周輕輕攤開，使其成為直徑8釐米的碗形圓餅，並保持酥層紋路清晰整齊。

4.鍋內放油上旺火燒至6成熟，端鍋離火，用手勺在鍋中推動，使熱油旋轉，即投入餅坯。待餅浮起餅焦底。炸至餅呈玉白色時，翻面再炸另一面也呈玉白色，即可撈出瀝乾油。

5.上桌時，每隻酥餅上撒白糖12.5克及青梅末、糖桂花、玫瑰花碎瓣少量。

家常做的酥油餅是一種簡單易做的美食，不需要很高的製做水平，只要用心，細心就能做出美味的酥油餅。

原料：乾麪粉，雞蛋，葱，鹽，食用油

做法：第一步：在乾麪粉中放適量的水，用筷子攪成糊狀

第二步：在麪糊中放入葱，雞蛋和適量的鹽，然後用筷子攪勻

第三步：將鍋置火上，開中火，在鍋底放適量油，轉動鍋身，讓油滑到鍋壁上，油要沾勻，這是非常重要的一步，關乎餅的成敗 。

第四步：舀一勺麪糊倒入鍋內，用鏟子以鍋底為圓心向外攤勻，動作要輕，攤勻是需要一個過程的。

第五步：用鏟子把餅翻個，然後用勺在翻過的餅的周圍淋上少許油，以免餅沾鍋，待餅熟後把餅摺疊，裝盤。

葱香濃郁的酥油餅出鍋了，製作一張餅的時間非常短，一般2分鐘左右就好了。

1、和油酥面，即麪粉里加花椒麪，鹽，麻油，菜油，和成油酥面。 2、和水面團，即麪粉里加極少鹽，一點糖，泡打粉，加温水和成濕麪糰，在和麪的盆兒里加幾滴料酒，菜油，用水面團輕輕擦勻，備用。

3、兩種麪糰各自揪成等量幾份，用一份水面團，蘸少許幹份，略揉，趕成薄片，油麪一份壓扁，附在水面片上，用麪杖輕輕趕幾下，基本與水面片一般大或略小即可，如法炮製幾次，最後水面片蓋再最上面，也可以刷一點蛋液，再撒幾粒芝麻，烤盤裏少刷一點菜油，餅放在上面，入烤箱，最好是300華氏左右，大蛋液已幹或表面成金黃，可以翻面，兩面均成金黃色時，或用牙籤兒插入再拔出時不沾連可出爐裝盤。

材料：

1．中筋粉200克，色拉油50克， 鹽1/2小匙，滾水70克左右2．中筋粉100克，色拉油40克

3．青葱/鹽/色拉油 適量

做法：

1．將1的材料放麪包機中開“7”檔，攪拌30分鐘（沒有面包機的就手工揉麪，揉到三光）．然後靜置30分鐘

2．將2的材料揉成團．

3．葱洗淨切小段．

4．將1和2均分成5份

5．將2包入1，按扁擀薄。

6．灑上鹽，塗上油，灑上葱

7．捲起成團，再按扁，擀大。

8．鍋裏放稍許油，開小火，兩面煎黃煎透即可。