貢面

據史料記載，常山索麪早在唐咸亨時期就開始生產，北宋時期大大小小的索麪製作場坊就已經遍及城鄉，因其形似絲索，俗稱索麪。

常山索麪緣何成為“貢面”？相傳這與明朝宰相嚴嵩有關。傳説嚴嵩發跡前上京趕考途經常山，因飢寒交加，感染風寒，受困於縣城文峯塔下，幸得佔家太公太婆救助，喂之以索麪，贈之以銀兩，嚴嵩遂拜佔家太公太婆為乾爹乾媽。後來嚴嵩高中皇榜，位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路過常山，都要到佔家停留，並對鮮美的索麪念念不忘。一次，嚴嵩一干人馬從江西老家回京，剛踏進常山，突然下起雨來，趕到佔家時早已被淋得如同落湯雞。佔家太婆遂以生薑、辣椒、香葱等為佐料，精心燒煮了一鍋索麪。嚴嵩等人食後感到渾身舒暢，疲乏頓消，便帶上一些索麪回到京城。一日，嘉靖皇帝御駕親臨相府，嚴嵩以索麪招待皇上，皇帝品嚐後讚不絕口，當即下旨列為貢品，賜名“銀絲貢面”。以後常山每年都要進貢索麪數百擔，外包裝盒上都蓋有專門製作的“銀絲貢面”印章。從此，“銀絲貢面”名聲大噪，美名遠揚。

常山索麪在明朝被列為“貢品”，《常山縣誌》對此有明確記載：明嘉靖年間，索麪取名“銀絲貢面”進貢朝廷，每年達數百擔之多；民間也有物據可查。2005年在廣州發現標有“銀絲貢面”字樣的明代嘉靖年間木刻印章，就是一個有力的佐證。這枚珍貴的木刻印章，外表呈現古銅色，長20.3釐米，寬8.8釐米，厚2.8釐米，正面刻有“銀絲貢面”繁體楷書，四周刻有形似太陽光芒的網狀紋飾圖案，整個印章製作十分精細。據收藏該木印的顏先生介紹，這枚木印正是明朝浙江常山地方官進貢索麪時，在包裝盒上所蓋的印章。

經過長期的加工實踐，常山貢面形成了一整套獨特而複雜講究的手工製作工藝。

貢面製作用料講究，工藝精細。常山地處錢塘江上游的山區半山區，水源清潔甘冽，農村歷來盛產山地小麥、山地蕃薯和山茶油，這都為貢面製作提供了最佳原料。為了確保貢面細白柔韌、營養豐富，作坊一般都用上等山地麥子磨成的上好麪粉作為主原料，同時糅合常山農特產——山茶油，具有清爽香醇、久煮不爛的特點。在工藝流程上，共有和麪、醒面、壓片、切條、打條、上筷、上架、拉麪、曬面、盤面等10多道工序。每道工序必須一絲不苟，精工細作，方能做出潔白似銀、細勻如絲的上佳貢面。

貢面製作的第一道工序是和麪。取一定量的優質麪粉，逐步倒入預先配好的食鹽水溶液，手工攪拌揉和1小時左右，形成吸水均勻的麪糰，麪粉、水、食鹽比例為25:15:2左右，具體比例隨氣温及空氣濕度高低而適當變化；麪糰揉好後，靜置於案板，加蓋乾淨濕潤的紗布進行醒面，時間20－30分鐘，促使麪糰發酵成熟，更具韌性和彈性；壓片和開條即把麪糰壓制成厚度約2釐米左右的面片，並塗抹適量山茶油，然後將面片切成寬約3釐米的長條，進行第二次靜置醒面；打條是指以蕃薯（米）粉作粉撲，將熟化的長條打細打勻，連接製成一條直徑約6毫米的細長麪條，這是一個至關重要的環節，既要保證細麪條均勻如一，又要保證細麪條不粘、不斷，技術功底高低由此可見一斑，細麪條打好後，進行第三次靜置醒面；上筷的時候，把細麪條一圈一圈地捲到兩根筷子上，一般每筷32－40卷，然後放入醒面箱，進行第四次靜置醒面，時間3小時左右；接下來是上架、拉麪，將一根筷子插入曬架上孔中，拉麪時5筷一拉，分2－5次把麪條拉細拉長，並將另一根筷子插入曬架下孔，如何做到細而不斷，關鍵看手的勁道把握；曬面時，絲絲縷縷、晶瑩剔透的貢面迎風飄蕩，簡直是一幅妙不可言的藝術畫卷；曬至八九分幹，就可進行盤面，捋去筷子上的面頭，用紅紙頭包紮成束，挽捆成8字型疊放在一起，含有人旺財發的美好祈願。

貢面製作環節繁瑣，技術嚴謹，全過程需要十八九個小時，是一項勞心費力的手工藝。“辛苦不過貢面匠，半夜起來把天望”，是制面工人生活的真實寫照，起早摸黑是家常事，半夜觀察雲頭風向、預測天氣，更是一門必修課。陰雨天製作貢面容易受潮，風力過大貢面容易折斷，太陽過烈貢面容易乾裂，天氣突變則經常讓麪粉完全報廢。

常山貢面之所以風味獨特，除工藝精細外，與那些不成文的傳統行規也是分不開的，如所有主料和輔料必須是當地當時最優質的，加工作坊和曬面場所必須保持十分清潔衞生，不得添加任何食品添加劑等等，真可謂“貢面長長情更長”。

千百年的貢面加工製作歷史，形成了豐富的飲食風俗和飲食文化。

貢面的湯麪先分後合，有效解決了眾口難調的問題，適應各地不同的口味和特點。一般來説，先備好肉湯（或雞湯）於碗內，佐以肉油或茶油、醬油、味精、姜蒜、辣椒、葱花，待鍋水煮沸後放入貢面，待麪條變軟呈玉色，即可撈出盛入湯碗內，喜醋者加點香醋，然後調勻食用，滑爽柔軟，味道鮮美，富有營養，老弱婦孺尤愛食用。據《常山縣誌》載：“貢面用鹽水調和拉制晾乾而成，吃時調以辣油、香葱，有子鱉（氽雞蛋）、火腿作澆頭更佳。”

不同的場合吃貢面，寓意各有不同。一般來説，逢年過節、重大傳統節日時要吃貢面，如正月初一早晨，家家户户每人都要吃上一碗貢面，稱作“新年面”，寓意福氣長長，好運連連；男女老少做生日壽誕時要吃貢面，叫“長壽麪”，第一碗貢面給壽星先吃，寓意健康長壽，幸福圓滿；婚慶、喬遷時要吃貢面，叫“喜慶面”，寓意喜氣滿屋，順心如意；新女婿第一次上丈母孃家，也要吃貢面，丈母孃會在貢面下掩藏四個荷包蛋，俗稱“子鱉面”，人們戲稱為“豬欄草鋪芋子”，寓意婚姻長長美美，早生貴子。後來，熱情好客的常山人將這種禮遇加以延展，親朋好友一上門，總會端上一碗熱辣辣、油汪汪的貢面加以款待。夾上一筷，猶如水簾垂掛，絲絲清爽，淡淡清香撲鼻而來，令人垂涎欲滴，入口時柔中帶韌，回味無窮。不用説遠方客人，在外遊子聞之無不牽腸掛肚，思緒如面萬千縷。

從飲食營養角度看，貢面以上等麪粉為主料，以山茶油、薑末、葱花等為佐料，屬於綠色健康食品，其烹調方法也大有講究，可以因人而異，燒煮成各種各樣的口味來。比如，用水氽雞蛋鋪底，俗稱“子鱉面”，是待客的佳點；以菠菜煮麪，稱“菠菜面”，吃起來鮮嫩清口，滑而不膩，是老年人的最愛；用肉絲、筍絲（或韭菜）、豆乾絲做澆頭，稱為“三絲貢面”，面鮮味濃，最適合年青人口味；還有一種“表傷風”面，即偶患風寒，煮麪時多加生薑、葱頭、幹辣椒末，然後連湯帶面趁熱吃下，蓋上棉被矇頭睡下，待悶出汗來即神清氣爽，感冒全消。民間還有產婦吃貢面催乳、桔皮面開胃等烹調方法和習俗。