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西施舌
(海產殼類)
鎖定
西施舌是簾蛤目蛤蜊科腔蛤蜊屬軟體動物,又稱車蛤,土匙,沙蛤,海蚌。
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大型種。殼近三角形,背緣較直,腹緣平滑,殼質薄而堅韌;殼頂凸出,呈淡紫色,位於背緣略偏前方;小月面心形,楯面狹長,披針狀,周緣有一略突出的脊;足部肌肉發達,呈舌狀,閉殼肌痕不明顯,無外韌帶;鉸合部寬,內韌帶大,側齒髮達,片狀。殼表呈黃褐色,光滑具光澤,生長紋細密,殼內面呈淡紫色。
西施舌形態特徵
西施舌是軟體動物門 (Mollusca )、瓣鰓綱 (Lamellibranchia )、簾蛤目(Veneroida)、蛤蜊科(Mactridae) 海洋貝類。貝殼2片,大形,質薄,略成三角形,長約5~7釐米,高度為長度的4/5,寬度約為長度的1/2。殼頂位於貝殼背緣中部稍靠前方,高出背緣,其前方略凹,後方較為凸出,腹面邊緣圓。小月面近於橢圓形,椐面狹長,呈披針狀。貝殼表面平滑,具有黃褐色發亮的外皮,生長紋細密而顯明。殼頂淡紫色,腹面黃褐色,貝殼內面淡紫色。鉸合部較寬,左殼主齒1枚,呈人字形。右殼主齒2枚,呈八字形;前後側齒髮達,呈薄片狀,左殼1枚,右殼2枚。外韌帶小,黃褐色,內韌帶極發達,棕黃色。外套痕顯明,外套竇淺,呈半圓形。前閉殼肌痕略成方形,背緣延長呈帶狀,後閉殼肌痕卵圓形。足舌狀,肌肉發達。
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西施舌分佈範圍
各家論述:1.《本草從新》:補陰,益精,潤臟腑,止煩渴。2.《隨息居飲食譜》:開胃,滋液養心,清熱息風,涼肝明目。
採收儲藏:四季均可採捕,捕得後入沸水中燙過,取肉,鮮用或曬乾。
資源分佈:中國沿海均有分佈,為習見種。現已進行人工養殖。
西施舌文化典故
這裏有個傳説:春秋時,越王勾踐藉助美女西施之力,行使美人計滅了吳國,大局既定,越王正想接西施回國,越王的王后怕西施回國會受寵,威脅到自己的地位。便叫人綁一巨石於西施背上,沉她於江底。西施死後化為這貝殼類“沙蛤”,期待有人找到她,她便吐出丁香小舌,盡訴冤情。
有一種説法是:男人在吃這個“沙蛤”時,想的並不是冤情,而是自作多情,很香豔的幻想自己是在與西施的香舌糾纏不休。女人在吃時,卻覺得這個貝殼象是有口難言,長得美只能被利用,長得不美又沒有傳奇。男人要利用她的美色,女人要踐滅她的美色。末了化為“沙蛤”,卻也逃不過厄運,只成為大眾的口腹之歡。
福州海味,在春二三月間,最流行而肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶多有的蠣房。《閩小記》裏所説的西施舌,不知是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味俱佳的神品。
郁達夫在這裏將產於蛤中的西施舌誤作了蚌。其實,西施舌產於蛤中早在宋代就有記載。宋胡仔的《苕溪漁隱叢話》後集引《詩説雋永》中的話説:“福州嶺口有蛤屬,號西施舌,極甘脆。”並又引呂居仁詠西施舌的詩:
海上凡魚不識名,百千生命一杯羹。
無端更號西施舌,重與兒童起妄情。
説“西施舌”是“海上凡魚”可謂別緻。細究起來,西施舌並不限於福建一地,只不過是福建長樂沿海一帶的西施舌產量最高。據我所知,自遼東沿海到南方海岸,凡淺海中皆產之。旅順的餐館中就有“瓜片西施舌”;天津一帶也有,清人張燾《津門雜記》曾有詩詠西施舌:
燈花樓台一望開,放懷那惜倒金0。
朝來飽啖西施舌,不負津門鼓棹來。
詩雖平平,但可見出作者以西施舌的興致。渤海以南,青島一帶也產西施舌。清人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道:“更有諸城來美味,西施舌進玉盤中。”他説“西施舌”這種海產品都被豪門貴胄之家食用了。30年代,梁實秋先生在青島順興樓第一次品嚐西施舌:“一碗清湯,浮着一層尖尖的白白的東西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳。”至今膠南一帶還流傳着這樣一個傳説:西施與范蠡在逃生的路上失散了,她自知孤單而易招不幸,於是故意咬斷了自己的舌頭吐於河中。舌頭恰巧落在一隻正張開着殼的河蚌中,具有仙胎的美人之舌當然也不一般,竟然在蚌體內存活了。並由河中進入大海,成為今天的美人舌。看來這西施舌沿着海岸從南到北,並不少見,可見當年西施隨范蠡扁舟一路,雲影波光處留下了香痕縷縷。浣沙人去舌猶在,故事本身儘管有些悽美,但後人能享受到美味和美名,西施也算得到慰藉了。
如今,在北方的自助火鍋餐館見到西施舌,那種開鍋一涮的吃法,總覺太匪氣了些,既糟踏了她的鮮美,又辜負了她的芳名。友人曾告訴我地道的吃法是先將帶殼的西施舌用開水氽過,取出除去內臟洗淨;準備一些菠菜心用開水燙一下,然後放入湯碗中;將沸湯調好口味,放入西施舌,開鍋後撒上韭黃和香菜末,起鍋倒入湯碗中即可。此菜的特點是湯清見底,玉舌飄動,肉質白嫩,清鮮可口。
美名美味,凡人吃神品,到此也就為止,切莫想入非非。
西施舌經典菜譜
湯菜西施舌
此外,還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤製成的湯類,也被賜以“西施舌”的美名,相傳唐玄宗東遊嶗山時,廚師給他做了這道湯菜,唐玄宗吃後連聲叫絕。可見此菜菜美味非同心響。這道湯菜,湯汁膩滑,品質爽滑,味道鮮美,有“天下第一鮮”之稱。
炒西施舌
製作原料:淨西施舌(沙蛤)350克、水髮香菇10朵、淨冬筍15克,芥菜葉柄20克,紹酒和白醬油各1茶匙、上湯50克;香油、生粉、糖各適量。
製作方法:(1)將西施舌肉去裙,每隻均片成相連的兩扇,洗淨。芥菜葉柄切成邊長2釐米的菱形片,香菇每朵切成3片;冬筍切2釐米長、1.5釐米寬的薄片。白醬油、味精、糖、紹酒、香油、上湯、濕澱粉調成滷汁。(2)將片好的西施舌肉放入滾水中燙一下撈起,濾幹水。燒熱鍋,下油燒熱,將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入略炒,隨即倒入滷汁煮滾勾芡,汁粘時放進西施舌肉片,迅速翻炒幾下即可。
西施舌食療價值
味甘、鹹,性涼。能滋陰生津,涼肝明目,清熱息風。用於胃熱煩渴,肝熱目赤及熱邪傷陰,虛風內動等。
西施舌營養價值
西施舌鮮肉含水量為82.31%,粗蛋白11.18%(佔幹基質量的63.19%),粗脂肪0.54%,灰分2.36%;西施舌蛋白質中含有18種編碼氨基酸,其中含人體所需的全部8種必需氨基酸,必需氨基酸的質量分數為20.93%(幹基),佔氨基酸總量的36.28%,穀氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)和甘氨酸(Gly)的質量分數較高,分別佔幹基的7.80%、5.57%和6.70%;高度不飽和脂肪酸C20:4(EPA)和C22:6(DHA)分別佔脂肪酸總數的20.41%和10.20%;對西施舌肉營養價值評價結果顯示:Gly,Asp、Glu和丙氨酸(Ala)4種呈味氨基酸佔水解氨基酸總量的44.77%,佔遊離氨基酸總量的72.94%;氨基酸評分(SAA)和化學評分(SC)結果都顯示第一限制性氨基酸是色氨酸,其SAA值和SC值分別為0.73和0.43,必需氨基酸指數(IEAA)為64.91,牛磺酸含量豐富,質量比為13 830 mg/kg(幹基);西施舌含有較豐富的Fe和Zn,在其幹基中的質量比分別為130.0 mg/kg和52.0 mg/kg。
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- 參考資料
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- 1. 西施舌 .中藥材網[引用日期2014-02-16]
- 2. 漳港海蚌
- 3. 西施舌營養成分分析與評價 孟學平; 高如承; 董志國; 程漢良; 閻斌倫 海洋科學 2007-01-09
- 4. 曹善茂著,大連近海無脊椎動物,遼寧科學技術出版社,2017.03,第170頁
- 5. 侯小濤,鄧家剛,郝二偉主編,海洋中藥化學,廣西科學技術出版社,2017.05,第63頁
- 6. 曹善茂著,大連近海無脊椎動物,遼寧科學技術出版社,2017.03,第171頁
- 7. 李文華,旭日干,中國自然資源通典 遼寧卷,內蒙古教育出版社,2015,第400頁
- 8. 陳錘編著,主要水產經濟生物開發技術手冊,中國農業出版社,2005.08,第75頁
- 9. 山東省水產學校主編,貝類養殖學,中國農業出版社,1995.05,第360頁
- 10. 西施舌 - 《中國大百科全書》第三版網絡版 .《中國大百科全書》[引用日期2023-07-02]