西施乳

雄性河豚魚之魚白。渤海灣盛產多種河豚魚，春季為其繁殖季節，最為肥美，然毒性亦最大，所以早年天津人不食河豚，漁人捕獲即棄之。後來受到江南的影響，才有了吃河豚的習慣，而且愈來愈成為一種時尚。

《天津縣誌》載：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月間出，味為海錯之冠”。清代詩人朱彝尊寫有《河豚歌》，中有“漁師乘春漾極浦……河豚此時舉網得”句，天津詩人樊彬(文卿)在《津門小令》裏，有“涼在苦蕒食河豚，春晚佐芳樽”的描述。並注：河豚“於暮春登盤，河豚白尤美，即西施乳”。蔣詩《河雜詠》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更無他處比，春魚只含數津門”。崔旭詩：“清明上冢到津門，野苣堆盤酒滿樽。值得東坡甘一死，大家拼命吃河豚。”明代的一本書《五雜俎》中稱河豚的精巢為“西施乳”，原文是這樣的：“河豚最毒能殺人，閩廣所產，甚小，然貓犬鳥之屬食之無不立死者。”人篤信天下至美風味是河豚，河豚中又以腹膏最美，其次才是魚皮和魚肉，腹膏的雅名，便叫“西施乳”，也就是人們所説的精巢。宋趙彥衞在《雲麓漫鈔》中曰：“河豚腹脹而斑狀甚醜，腹中有白曰訥，最甘肥，吳人甚珍之，目為西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》詩為證：“西施乳嫩可奴酪”，是説其嫩勝於乳酪。朱彝尊《河豚歌》稱：“西施乳滑恣教齧”，則是贊其滑爽。此外尚有“才喜一尊開北海，忽看雙乳出西施”的讚美，應是形容它的肥白了。照《格物論》説法，此物劇毒，但既然“秀色可餐”，也就不乏“拼死吃河豚”的勇夫了。中國有句俗語叫“拼死吃河豚”，吃魚吃到不要命的份上，可見河豚有多鮮美。吃河豚不光吃河豚肉，連毒性最大的內臟都吃，可見這種美味的極大吸引力了。河豚不但能吃“西施乳”，其河豚肝臟等只要處理好了，都可以成為人們盤中的美味佳餚。會吃河豚的人對待河豚，如美食、如美女,食之有道，食之有味，更食出一種文化，一種意味。

其實河豚中的毒素集中在魚的卵巢、肝、血液、皮膚等處；魚白(精巢)和魚肉無毒。所以應趁魚鮮之時，剖腹去髒。將魚肉片下，反覆洗淨，至魚肉雪白無血絲，再用清水“拔”過，即可安全食用。食用魚白時要摘去魚白周圍的血絲，然後稍加鹽、礬搓去粘液，再反覆沖洗，換水浸泡，即可烹製各種以西施乳為主料的佳餚名饌。如：清蒸、白燴、軟溜等。最有特色的是胭脂西施乳(俗名篤魚白)。此菜用河豚魚白十副，加調料上屜蒸熟後，熗勺、烹佐料，打高湯後下勺篤煉，用嫩糖色或天然莧菜紅找色，然後收汁勾芡，打花椒油翻個出勺。食用時，將擇洗乾淨的苦屈菜250克，隨麻醬(加白糖)、麪醬兩小碟上桌佐餐。其特點是：魚白呈淡紅色，香豔美麗。甘膩細嫩，別具風味。