河豚魚

河豚魚體形長、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒有斑紋，而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。

河豚遊得很慢。這是因為河豚身體後半部不具有游泳肌肉，而大多數魚都有。河豚只好利用左右搖擺的背鰭和尾鰭划水。河豚的牙齒與刺豚的牙齒很相似。河豚的牙齒融合成一個喙。上下齶的牙齒用來咬碎軟體動物和珊瑚。河豚將這些生物活的部分連同蟹、蠕蟲和藤壺等海洋生物一起吞食。

河豚魚是暖水性海洋底棲魚類，分佈於北太平洋西部，在中國各大海區都有捕獲，假睛東方豚還經常進入長江、黃河中下游一帶水域，而暗紋東方豚亦可進入江河或定居於淡水湖中。一般於每年清明節前後從大海遊至長江中下游。河豚魚的品種很多，魨科中最常見的有蟲紋東方豚、紫色東方豚、黃鰭東方豚、紅鰭東方豚、假睛東方豚和暗紋東方豚等8種，一般體長70--500毫米，其中紅鰭東方豚已見最大體長為750毫米。 河豚魚味道極為鮮美，與鰣魚、刀魚並稱為“長江三鮮”。

河魨的體型渾圓，主要依靠胸鰭推進。這樣的體型雖然可以靈活旋轉，速度卻不快，是個容易獵取的目標。因此，河魨演化出了迥異於一般魚類的自衞機制。河魨受到威脅時，能夠快速的將水或空氣吸入極具彈性的胃中，在短時間內膨脹成數倍大小，嚇退掠食者。棘魨科的刺河魨身上甚至，膨脹時全身的刺便會豎起，令掠食者難以吞食。

幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一種神經毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽醃、日曬亦均不能破壞毒素。有人測定過河豚毒素的毒性，它的毒性相當於劇毒藥品氰化鈉的1250倍。河豚最毒的部分是卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚。河豚毒性大小，與它的生殖週期也有關係。晚春初夏懷卵的河豚毒性最大。這種毒素能使人神經麻痹、嘔吐、四肢發冷，進而心跳和呼吸停止。

毒素的藥用價值很高，從其肝臟、卵巢的毒素中，可提練出河豚素、河豚酸、河豚巢素等名貴藥材。

河豚魚中毒以神經系統症狀為主。潛伏期很短，短至10-30分鐘，長至3-6小時發病。發病急，來勢兇猛。開始時手指、口唇、舌尖發麻或刺痛，然後噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢麻木無力、身體搖擺、走路困難，嚴重者全身麻痹癱瘓、有語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，中毒嚴重者最後多死於呼吸衰竭。如果搶救不及時，中毒後最快的10分鐘內死亡，最遲4-6小時死亡。有報告顯示，日本人河豚魚中毒病死率為61.5%。 對於河豚魚中毒目前尚無特效解毒劑，發生中毒以後應立即將病人送往醫院搶救，儘快使毒物排出，並對症治療。預防中毒的最有效方法是管理部門嚴查，禁止零售河豚魚，如果發現，將河豚魚集中妥善處理。

因特殊情況需要加工食用的河豚魚應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，反覆沖洗肌肉，洗淨血污，加2%碳酸氫鈉處理24小時，經檢驗鑑定合格後方可銷售，其加工廢棄物應銷燬。 關於河豚去毒加工安全食用問題，試驗證明加熱高温對毒素破壞的可靠性，即野生河豚解毒加熱在120℃的温度下達2小時以上，養殖河豚解毒在120℃温度下30－40分鐘，可達到毒素的完全破壞和安全食用的目的。河豚肉可作為油菜熟食品或罐頭食品。這種温度時間條件在大量生產中，可以得到嚴格控制，確保食用安全，同時用加熱破壞毒素方法加工，可以保持河豚魚肉鮮食所特有的美味，在漁區汛期加工後，又可以調劑市場供求需要，在養殖區則可以長年供應。

每批製品都應進行動物試驗，以白鼠、貓、狗、霍思奇試養試驗，無異常反應後再食用為宜。化學試驗結果，以Nessler’s試劑最為靈敏，根據稀釋到100倍後，仍能呈現明顯的正反應，反應的顏色也特殊，與一般由於氨所引起的正反應不同，這種定性反應，也可以供作檢驗之用，來判斷是否含有河豚毒素。養殖河豚毒性低，只要嚴格按照規程操作，發展前景廣闊，有利於然資源的保護和地方特色優良品種的開發。目前需要做的工作是向產區羣眾進行廣泛的宣傳教育，頒發實行河豚魚管理試行辦法，執行河豚魚食用安全的加工操作規程，通過加工處理，防止任意拋棄內臟引起人畜誤食（無條件地區亦需妥善處理，進行深埋或酸解內臟），以求安全，變有害為有利，增加收入，促進河豚魚養殖生產的發展。

河豚飲食文化的發展與六朝建都南京有關。據史載，公元3世紀到6世紀末，三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都於建康 ( 今南京 ) ，這是一個經戰國之後中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京，人流、物流促進了社會經濟的發展，河豚飲食文化才有可能在長江下游興起。到了 10 ～ 12 世紀的宋代，文人志士紛紛修詩寫詞，才有河豚的諸多精彩描述。

根據《山海經·北山經》記載，早在距今 4000 多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就品嚐過河豚，知道它有大毒了。 2000 多年前的長江下游地區是春秋戰國時期的吳越屬地，人們品嚐河豚的習俗比當今日本人還有過之無不及，特別是品嚐河豚精巢時，對其潔白如乳、豐腴鮮美、人口即化、美妙絕倫的感覺，不知該如何形容，有人聯想起越國美女西施，於是“西施乳”就在民間傳開了。

到了宋代景佑五年 ( 公元 1038 年 ) ，著名詩人梅堯臣在范仲淹席上，當同僚們繪聲繪色地講述河豚時，忍不住即興作詩：“春州生荻芽，春岸飛楊花。河豚當是時，貴不數魚蝦…”，李時珍在《本草集解》中還提到宋人嚴有翼在《藝苑雌黃》中説：“河豚，水族之奇味，世傳其殺人，餘守丹陽、宣城，見土人户户食之。但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之，亦未見死者。”

明代醫藥學家李時珍 (1518 — 1593) 畢 30 年功力，從上古炎黃帝至明代 600 餘部鉅著中悉心廣搜窮攬，全面總結了公元前 21 世紀至 16 世紀我國藥物學的成就，他在其鉅著《本草綱目》中説：“據草創於大禹、成書於夏、完善於春秋戰國時期的古籍《山海經·北山經》記載，河豚名鈰魚，吳人説它的血有毒，肝臟吃下去舌頭就發麻，魚子吃下去肚子發脹，眼睛吃下去就看不見東西了。宋 ( 約 968 年 ) 人馬志在《開寶本草》中説：河豚，長江、淮河、黃河、海里面都有…”。古往今來，隨着生態環境的變遷，推河、黃河的河道及人海口多次改變，黃河故道還遺留在江蘇漣水等地；現在江蘇的洪澤、淮陰、淮安、金湖、阜寧皆位於淮河下游，但人們在黃河、淮河中再也沒有見到過河豚。據作者調查，現黃河流域和淮河兩岸，包括蘇北地區的人們，根本就不認識河豚也不會食用河豚；而長江下游蘇南揚中地區的人們普遍認識河豚、嗜食河豚，至今傳承的河豚飲食文化與蘇東坡、梅堯臣等的描述完全合拍。從古人對河豚分佈、生態習性、外部形態、行為的描述來看，“拼死吃河豚”中的河豚，應該指的是春天從海洋進入長江下游行生殖洄游的暗紋東方魨。

網箱養殖河豚具有機動、靈活、簡便、水域適應廣，操作簡單等優點。

選擇避風向陽、環境安靜、水質清新、必須無污染物、無障礙物、水面寬闊、日照條件好的水域作網箱養殖水域。航道、壩前、閘口、主河道以及水流速超出每秒0.1米的水域都不宜設置網箱。網箱的箱底離水底要有0.5米以上高的距離，防止網箱擱淺。設置網箱的水域一般常年水深在3-6米，溶氧量在每升4毫克以上。

河豚規格為體長3釐米左右時，網箱網目為每平方釐米6目；河豚規格在體長8釐米以上時，網目直徑為1.5釐米。網箱規格為5米×8米×2.5 米，上口高於水面30釐米。在比較開闊的水面，網箱排列應是品字形、梅花形或人字型，網箱之間距離為15-30米；若受水域條件限制，網箱必須成一字形排列時，應將每2個網箱編成一組，每組之間間隔50米以上。給食性網箱面積一般約佔被設置水面的4%。

魚種放養前10-15天，網箱應試水。要求魚種體表完整、無病無傷、體質健壯、規格整齊。河豚魚種入網箱前，選把放有魚苗的氧氣袋放入箱中適應15分鐘，等袋內水温跟箱中的水温大致相同時把魚種放出。每平方米網箱放養12尾左右。為了防止網箱內青苔大量生長，網箱中還應搭配放養少量攝食植物的魚類。

投餌要做到定時、定點、定質、定量。網箱中放養適量水花生等水草，水草覆蓋水面20%左右。河豚放養前1周，先在網箱內潑灑大豆漿和撒豆渣，培育河豚的早期餌料。河豚進箱後，開始投餵用軋碎的魚肉漿和麥粉按3:1 比例混合的餌料，投餵量是魚體重的10%。餌料投在食台上，分上午9時和下午4時兩次投餵。

日常管理主要包括一勤、二抓、三防。一勤即勤檢查。網箱下水前要檢查網衣有無破損，下水後要檢查箱體是否呈箱形，及時沖洗網箱。每天早、中、晚要檢查網箱是否完好。勤觀察魚情和水情。二抓：一抓適時洗箱。清洗網箱通常用洗箱機把網片上的附着物沖洗乾淨。要求操作細心，以免衝傷魚體。沖洗網箱切忌過勤。二抓適時移箱。應根據水域狀況，水質變化，適時移箱。在網箱位置下降或汛期前夕，必須及時將網箱移到水位適宜的安全水域中去。三防：一防魚病。鮮种放養前先用3%-5%濃度的食鹽水浸洗10分鐘；選用無病餌料，在投餵前或貯存前將餌料用3%-5%濃度的食鹽水浸泡15分鐘左右；每個月潑灑1次生石灰水。定期檢查魚體，因其喜在箱邊遊動，容易擦傷身體。一般每隔10天把魚全部撈起放在2%--3%濃度的食鹽水中浸洗15分鐘，預防寄生蟲及細菌的附生，並定期拌喂磺胺類藥物。二防大風和洪水。及時瞭解天氣情況，在大風和洪水來到前移動網箱。三防網箱丟失。應派專人日夜看守網箱，以防丟失。同時還要防止老鼠、水獺、水鳥等危害河豚。

魚種達到分箱和換箱的規格或養成商品魚的標準時，要及時出箱。出箱取魚的方法是：把兩隻工作船分別劃到網箱兩邊，先提起網箱兩角的底網，再用竹竿穿入網底進行攔隔，慢慢地把魚趕到網箱一端，然後把竹竿擱在浮架上,浮架的一角擱放在船頭，用繩子拴住，把網箱口解開，用撈子伸進箱內把魚撈出。把符合分養條件的魚種放進魚種網箱或成魚網箱,留下的小魚種仍然放回原來的網箱中飼養。如留下的小魚種數量不多，可以將幾個網箱中的小魚種合併到一個網箱中飼養。

河豚為肉食性魚類。在自然環境中，稚魚主要攝食輪蟲、滷蟲、枝角類、橈足類、底棲甲殼類幼體、水生昆蟲、幼魚等。幼魚和成魚攝食雜魚、蝦、蟹、螺鰤、規蛤、海膽、烏賊、章魚及貝類等。養殖過程中常用小雜魚蝦、蟹等。如：鰺魚、鳳鱭、梅童、蝦虎魚、屁屁沙丁魚、玉筋魚、秋刀魚、白姑魚、黃姑魚等雜魚；蝦蛄、毛蝦、蟹蝦、毛糠蝦等雜蝦類；螺鰤、規蛤、扇貝、魁蠟、貽貝等軟體動物。這些天然飼料只要新鮮未腐敗都可以大量使用。剛捕撈的或經短期冷凍保存的新鮮雜魚蝦，其蛋白質、脂肪尚未變化，維生素尚未破壞，營養價值高，應及時投餵。在投餵前最好先以淡水沖洗乾淨，根據河豚在不同生長期的口徑大小，切成合適的規格投餵。由於鮮雜魚營養比較全面，一般可不必再添加維生素或礦物質，但腐敗變質的魚蝦嚴禁使用。應注意餌料品種的搭配，不要長期投餵單一品種，以避免營養不全而造成生長緩慢甚至發病死亡。

直接投餵鮮雜魚的缺陷是餌料中很難加進防病治病的藥物，餌料魚來源方便的沿海養殖場養殖河豚，主要投餵鮮活餌料。

在大規模養殖河豚時，若鮮雜魚供應不足，可以使用軟顆粒飼料。此飼料是用鮮雜魚、鮮雜蝦和高蛋白配合飼料以2 : 1 : 2 混合加工成濕顆粒投餵，並根據攝食狀況調整配合的比例。此種飼料在需要進行病害防治時，可以很方便地加入各種防治藥物。

軟顆粒飼料的製作方法是：先將鮮雜魚清洗乾淨，去掉體表水分後以飼料加工機粉碎，並與其他配料充分攪拌混合後製粒成型，然後放於冷庫短時冷凍待用。顆粒直徑的大小應根據魚體規格確定，一般有3 毫米、5 毫米、8 毫米、12 毫米、18 毫米5 種規格。

軟顆粒飼料在沿海規模化的河豚養殖場常被使用，並且在經驗和技術積累的基礎上不斷完善着飼料的配比。

紅鰭東方魨人工配合飼料至今尚未開發成功。以玉筋魚為飼料飼養的河豚生長狀況較人工配合飼料飼養者好，據研究結果認為，最適的人工配合飼料組合如表6-4 。養殖紅鰭東方魨發生口部潰瘍和相互廝咬等現象，可能與營養不平衡的營養障礙有關。紅鰭東方魨養殖的主要問題在飼料。目前，研製的人工配合餌料飼育效果不佳，可能是魚未能有效消化吸收配合飼料中的魚粉蛋白質源，也可能是飼料中氨基酸未達到河豚所需的氨基酸平衡水平。

海水魚類養殖所使用的人工配合飼料是按魚類的營養要求，將各種原料按一定比例混合、加工製造而成的全價飼料。其營養全面、投餵方便、污染水質輕、餌料效率高，能很方便地製成藥餌，同時便於生產、運輸和貯存。

由於河豚漁業是一新興產業，其飼料開發速度跟不上漁業發展的形式，至今未見河豚成魚養殖的全價飼料，故養殖單位多用其他魚的全價大便來代替。