複合添加劑

□複合添加劑的優點複合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優勢，主要表現在： （1）使各種單一食品添加劑的作用得以

□複合添加劑的優點複合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優勢，主要表現在：

（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使複合產品更經濟、更有效。

（2）使各種食品添加劑的效力得以協同增效，從而減低其用量和成本。

（3）因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產品的安全性得以提高。

（4）使食品添加劑的風味得以互相掩蔽、優化和加強，改善食品的味感。

（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的範圍內使用。

正因為複合食品添加劑有以上優勢，所以複合食品添加劑日益為人們認識和重視，越來越多的食品企業越來越廣泛地使用複合食品添加劑，包括許多現代化大中型企業。其原因在於：使用複合食品添加劑並不單是為了解決企業力量不夠的問題，還可以為企業節省許多不必要的費用和成本，例如繁雜的採購成本、儲藏成本、運輸成本、實驗成本等；還可減少添加劑量的偏差和失誤，避免生產事故和風險。

使用複合食品添加劑是保證食品安全，化解生產風險，減少生產投資，節約生產成本，加快實現我國食品工業現代化的一條捷徑。當然，在使用複合食品添加劑時，因為對它的性能有一個瞭解和熟悉的過程，或許會遇到一些技術問題，這可以通過詢問和試驗來解決。

□複合添加劑的復配原則（1）復配成分的穩定性複合添加劑的每一種組分要具備相對穩定的條件或在復配產品中保持相對穩定狀態，使復配產品性能穩定。

（2）復配組分的協同作用添加劑復配後各組分的特性起互補、協調作用，產生效果相加的效應。

許多食品添加劑具有多功能性，要了解選定的食品添加劑其功能的主次以及物理化學特性。復配過程中，首先確定其主要功能是什麼，以它為主選定適宜復配體和添加量。

（3）復配成分的配比不同配比能產生不同類型的複合添加劑，如在使用復配乳化劑時，要使各組分的配比保證乳液類型的要求。有時乳化劑的HLB值等於最佳乳化HLB值，體系會發生乳液類型的轉相。這樣的體系是剛好平衡的體系而不是所需要的穩定體系，這種平衡的體系往往容易被打破，是不穩定的，所以要調整乳化劑的配比，使其大體符合最佳HLB值，以避開相轉變點。

（4）複合添加劑的適應性加工食品大多是由多種配料組成的混合體，復配後的添加劑要適應食品形態上（固體、液體、乳狀等）、組成上、色澤上、口味上的差異。

複合添加劑的用量要根據實驗確定。如複合乳化劑使用時，食品乳化劑的臨界膠束濃度都很低，若正確選擇，多數食品一般情況只用3%以內的量就足夠，若選擇不好，就是使用百分之幾十也得不到穩定的乳化液。用HLB值小的和HLB值大的乳化劑進行復配時，有專家建議所選擇的乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內。

（5）複合添加劑的安全性構成復配複合添加劑的各個組分及其應用時的添加量都要符合食品添加劑使用衞生標準。在參與食品國際市場競爭中，複合添加劑的生產和應用要加強立法、管理工作。

複合添加劑原料的選擇必須遵循安全性、配伍性、高效性及經濟性四項基本原則。

□常見覆合添加劑（1）復配型甜味料（MixedSweeteners）復配型甜味料是指利用多種甜味劑配合而成的食品甜味劑。其可起到增強甜味和風味，彌補或掩蔽不良口味的作用。

1．1復配型甜味料的特點從上述復配型甜味料可以看出，其具有以下特點：（1）糖精鈉使用者不多；（2）甘草及其製劑大量採用；（3）檸檬酸鈉普遍採用；（4）甜菊糖甙或其製劑有不少採用；（5）天然物包括糖類（如乳糖）乃至糊精等，主要作為填充料。

1．2常見覆配型甜味料復配型甜味料按形態不同可分為固態和液態兩大類，其中固態包括顆粒狀、粉末狀及顆粒粉末狀，例如，顆粒狀產品的配方為：（1）糖精鈉20，乾草製劑1，檸檬酸鈉3，山梨糖醇2，蔗糖脂肪酸酯1，葡萄糖73；（2）甘草18，檸檬酸鈉35，單甘油脂肪酸酯12，天然物35。粉末狀產品的配方為：（1）檸檬酸鈉20，甜葉菊製劑27，蔗糖脂肪酸酯2，天然物51；（2）甘草15，檸檬酸鈉25，果糖15，蔗糖脂肪酸酯2，天然物43。液狀產品的配方為：（1）甘草10，檸檬酸鈉10，乙醇20，天然物60；（2）甘草85，天然物15。

（2）複合鮮味劑2．1複合鮮味劑類型近年來，人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣，如肉類和酵母的抽提物、動植物蛋白的水解物與穀氨酸鈉、5'－肌苷酸鈉和5'－鳥苷酸鈉等以不同的組合和配比，製成適合不同食品使用的複合鮮味劑，包括復配型和天然型兩類。

天然的複合鮮味劑包括萃取物和水解物兩類，前者包括各種肉、禽、水產、蔬菜（如蘑菇）等萃取物，後者包括動物、植物和酵母的水解物。從它們的化學組成來看，主要的鮮味物質是各種氨基酸和核苷酸，但由於比例的不同和少量其他物質的存在，因此呈現出各不相同的鮮味和風味。水解植物蛋白中含有較多穀氨酸和天門冬氨酸，故鮮味強烈。

萃取物一般用水作萃取劑，然後濃縮至一定濃度。工業上大多利用罐頭或乾製品預煮汁經脱脂等工序加工而成。水解制品一般用酸法、酶法或自溶法（酵母）水解後精製而成。

水解植物中大多使用大豆蛋白，以往均以酸法為主，酸水解的基本條件是pH0～1，温度100～125℃，條件較為劇烈，可導致美拉德等反應，使成品色深、帶苦味，同時用鹽酸水解時可水解殘存的油脂而形成致癌物質1－氯兩二醇（MCP）和1，3－二氯丙醇（DCP）。故一度對鹽酸水解植物蛋白是否應予禁用有過爭論，現在一是不再用鹽酸水解法，如改用硫酸或酶法，是凡用鹽酸水解的，需控制MCP和DCP在一定範圍之內，故目前水解植物蛋白仍可安全使用。如用酶法水解，則所用條件要緩和得多，如pH5～7，45～50℃即可。1994年丹麥DovoNordisk公司推出一種稱為“風味酶（Flavourzyme）”的酶製劑，由米麴黴培養而得，已取得丹麥國家食品管理部門的批准，列為GRAS，曾用於水解植物蛋白（大豆、小麥、玉米、油菜籽等等）、水解動物蛋白（明膠、酪蛋白、乳清、魚）和水解酵母蛋白的生產。其特點是最終水解液中遊離氨基酸量可達50%以上，而一般的蛋白酶僅20%左右，成品色淺，無苦味，無有害物生成，且有香草似香味。

由於水解產物中大部分是氨基酸和低肽類混合產品，故有時被稱為“氨基酸調味劑”，產品有濃縮汁、粉末狀或微膠囊等形式。

酵母水解物一般以啤酒酵母、葡萄酒酵母和麪包酵母為原料，是在50℃左右自溶48～72h，再用鹽酸使之進一步水解，故常稱作“酵母萃取物”。主要呈味物質為氨基酸、核苷酸和有機酸。由於其獨特的鮮味和風味，在西方常是牛肉萃取物的良好代用品。在美國近年來正以每年11．5%的速度遞增。

1、水產鯰魚

礦物質或微量元素(mg)：每克預混料含錳115，鋅88，鐵44，銅10，碘0.3，添加量為0.1%

微生素混合物組成(mg)：每克預混料含A5500IU，D1000IU，E為50，K為10，B1為 20，B2為20，煙酸100，B6為20，泛酸50，葉酸5，B12為0.02，C為100，H為0.1，

肌醇50，氯化膽鹼250，添加量為0.1%

2、鯰魚

微生素混合物組成(mg)：每克預混料含B1為2，B2為3，泛酸鈣6，尼克酸12，吡哆醇2，葉酸0.5，H為0.2，C為50，A為500IU，D3為25IU,E為20IU,K為0.5，氯化膽鹼

60，添加量0.4%。

1、鯉魚和羅非魚

礦物質或微量元素(mg)：每克預混料含鐵50，銅3，鈷0.01，錳20，鋅30，碘0.1，硒0.01，飼料中添加量為0.1

微生素混合物組成(mg)：每克預混料含A為1000IU，E為10IU，K2為2，B1為4，B2為4，泛酸10，尼克酸20，吡哆醇4，葉酸1，C為40，B12為0.004，生物素0.02，氯化膽鹼90，添加量為0.6%

2、鯉魚

礦物質或微量元素(mg)：每克預混料含鐵100，錳50，鋅50，銅10，鈷0.05，碘0.1，添加量為0.1%

微生素混合物組成(mg)：每克預混料含A為5000IU，D600IU，B1為10，B2為20，泛酸30，尼克酸50，抗壞血酸200，添加量為0.1%