薺菜圓子

工藝：炸氽法

薺菜300克，豬五花肉500克，荸薺250克，炒糯米花粉250克，熟火腿、水發玉蘭片各15克，蝦米25克，水髮香菇10克，雞蛋3個，葱末、薑末各5克，醬油15克，精鹽6.5克，濕澱粉25克，芝麻油25克，熟豬油1500克(約耗100克)，味精少許。

外皮金黃酥脆，餡料滋潤鮮美，薺菜清香。

1.將豬五花肉100克細切粗剁成末。炒鍋置旺火上加熟豬油10克燒至五成熱時，下肉末煸炒幾下，加入精鹽0.5克、醬油炒至熟，用濕澱粉勾濃芡，盛入碗內，晾涼。

2.薺菜洗淨，用沸水燙3分鐘，擠去水分，剁碎。香菇、玉蘭片、火腿、蝦米均切碎，同熟豬肉末、薺菜、芝麻油、精鹽1克、味精一起拌勻，用手捏成40個小圓球，即成餡料。雞蛋磕開，蛋清和蛋黃分放在兩隻碗內。

3.豬肉400克剁成末，荸薺去皮剁成末，然後和葱、薑末一起放入碗內，加入炒糯米花粉、蛋黃、精鹽5克攪拌起筋，分成40份，按扁作為外皮。雞蛋清內加水50克攪勻，先在掌心中沾少許蛋清，取外皮一張，包入餡料一份，搓成圓球。如此逐個做完，即成薺菜圓子生坯。

4.炒鍋置旺火上，加熟豬油燒至六成熱時，用手蘸一點雞蛋清，將圓子逐個拿起放入鍋中，炸至外殼淺黃色時撈出(一鍋炸12個左右)，待油温升至八成熱時，再將圓子一起放人鍋裏復炸，至金黃色時撈起裝盤。

1.薺菜圓子生坯製作要均勻；

2.低温油炸定型，高温油復炸酥脆。