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葵花子蛋白
鎖定
- 中文名
- 葵花子蛋白
- 外文名
- sunflower seed protein
- 別 名
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葵花籽蛋白
葵花蛋白
- 主要原料
- 葵花籽
- 主要營養成分
- 蛋白質
- 主要食用功效
- 營養強化劑
- 適宜人羣
- 老少均宜
葵花子蛋白蛋白組成
國產的葵花籽仁中含蛋白質21%~30%,提取油脂後的葵花籽餅粕一般含蛋白質50%以上。葵花籽的蛋白質中球蛋白含量55%~60%,清蛋白17%~23%,醇溶蛋白1%~4%,谷蛋白11%~17%。結合的非蛋白氮和不溶性剩餘物低於總氮含量的11%。葵花籽蛋白在水溶液、鹽溶液和乙醇溶液中溶解度分別為20%、50%~60%和3%。用凝膠色譜法、超濾法、電泳法等定性發現葵花籽蛋白分子質量從10~450kDa,主要成分的分子質量為125kDa,而平均分子質量為180kDa,它含有6~7種蛋白質成分。經研究發現,葵花籽蛋白主要由兩種成分為7~8S和11~12S組成。葵花籽蛋白的等電點為pH4.0。
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葵花子蛋白營養特性
葵花籽依品種及生長環境不同,其化學成分的組成會有一定的差異性。國產的葵花籽仁中,通常脂肪含量40%~68%、蛋白質含量21%~30%、碳水化合物含量2.0%~6.5%、粗纖維含量6.0%、灰分含量3.2%~5.4%。取油後的葵花籽餅粕一般含粗蛋白29%~43%、粗脂肪4%~15%、纖維素7%~23%、水分3%~19%、灰分7%~10%。
葵花籽蛋白氨基酸的組成中,賴氨酸的含量高於穀類蛋白,但與大豆蛋白和動物蛋白相比稍低一些,其他的各種氨基酸具有良好的平衡性。其氨基酸組成與FAO值對比,除賴氨酸含量外,其他各項必需氨基酸含量均高於或與FAO值相似,所以賴氨酸是葵花籽的第一限制性氨基酸。雖然賴氨酸含量低,但其有效的賴氨酸含量可高達90%。葵花籽蛋白的含硫氨基酸如蛋氨酸含量豐富,與大多數植物蛋白相比,葵花籽蛋白具有良好的消化率(90%)和較高的生物價(60%)。
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葵花子蛋白生理功能
葵花子蛋白製備
葵花籽濃縮蛋白的製備
將榨油後的葵花籽粕粉碎,用70%的乙醇、酸溶液等溶劑浸提,除去原料中的綠原酸、水溶性糖、無機鹽等,而後採用濃縮大豆蛋白的生產工藝製得葵花籽濃縮蛋白。
葵花籽分離蛋白的製備
將低温脱溶葵花籽粕篩去大殼皮後,經磨粉機碾磨除去殼皮,然後放入萃取罐內,在真空條件下用1:40乙醇水溶液萃取除去綠原酸、水溶性糖、無機鹽等,萃取温度控制在50℃,不斷攪拌,萃取時間30min,萃取結束後,離心得蛋白質萃取液,用0.5mol/LHCl溶液調節至pH 4~4.2,靜置30min,使蛋白質沉澱,然後離心得蛋白質膏狀物,再調漿,均質,噴霧乾燥得分離蛋白。
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蛋白品質影響因素
葵花籽仁中含有影響蛋白品質的酚系化合物,如綠原酸和咖啡酸。它們和蛋白質的極性基團結合在一起,在鹼性和高温下,能夠迅速氧化成醌,生成棕綠色的產物,影響蛋白的顏色,且綠原酸可抑制胃蛋白酶,必須除去。
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葵花子蛋白應用
1. 用於一般食品。把1%~2%的脱脂葵花籽蛋白粉經濕熱蒸煮1小時後,加入麪包等食品中,可以強化營養,彌補麪粉中必需氨基酸含量的不足,還可以增加麪包瓤的彈性,起到防止麪粉中澱粉老化的效果。
2. 嬰兒食品的良好添加劑。葵花籽蛋白與大豆蛋白相比,賴氨酸含量較低,但蛋氨酸含量較高。把葵花籽蛋白與大豆蛋白相組合,添加到嬰幼兒食品中,可起到營養強化作用
3. 肉製品中的添加劑。把葵花籽蛋白添加到香腸等肉製品中,熏製時收縮性小,不僅可以防止油脂分離,重量損失少,還可以增加香腸的嫩度,使製品更富有良好的適口性。把葵花籽組織蛋白(30%)添加到餡餅、包子、餃子等食品的餡料中代替豬肉,不僅能減少食品中的動物脂肪,降低膽固醇含量,而且還降低了成本。