菜碼

菜碼就是拌在面裏吃的菜。常用的菜碼主要是時令菜，比如豆芽焯水、香椿切末、黃豆水發焯熟、香菜切碎待用。也有用榨菜末的，也有用火腿丁的，還有白菜切成手指寬的條，焯熟裝盤的。不管是什麼，大體追求的是甜淡爽脆的效果。黃瓜得單列，因為它既可以切絲拌入面中，也可以整根或者成段，單獨嘎嘣嚼着吃。菜碼是一種挑逗，是神秘的魔術：悄悄放進去，攪拌幾下，那面竟馬上有了風情，豐富了口感和味道。

常用的菜碼有素面碼、生氽羊肉、燴什錦、乾煸三丁、幹椒豆豉、金錢土豆、生雞絲熗鍋、麻醬豆角、皮蛋豆腐、珊瑚黃瓜、涼拌香乾、熗蓮藕、糖醋白菜、菠菜梗。

還有老北京炸醬麪碼有可以放豆芽、芹菜、青豆兒、黃瓜絲、心裏美蘿蔔絲、白菜絲、青蒜、大蒜8樣。並且不限於以上八種。