苦味

食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是生物鹼、萜類、糖苷類等，動物性的主要是膽汁。①咖啡鹼、茶鹼和可可鹼都是嘌呤類衍生物，是食品中重要的生物鹼類苦味物質。咖啡鹼存在於茶葉、咖啡和可可中；可可鹼存在於可可和茶葉中。都有興奮中樞神經的作用。②柚皮苷和新橙皮苷是柑橘類果實中的主要苦味物質，柑橘皮中含量較多，都是黃烷酮糖苷類化合物，可溶於水。③啤酒所具有的苦味是由於酒花中含有的苦味物質，以及在釀造過程產生的苦味物質形成的。啤酒中的苦味物質主要是α-酸及其異構物。④膽汁是動物肝臟分泌並儲存在膽囊中的一種液體，味極苦，膽汁中苦味的主要成分是膽酸、鵝膽酸和脱氧膽酸。在畜、禽、水產品加工中稍不注意，破損膽囊，即可導致無法洗淨的苦味 ^[1]  。

苦味呈味機理較為複雜，受苦味受體的影響，結構上完全不同的物質可以呈現出相同的苦味，且一些人只對某些苦味物質的苦味敏感，如6-丙基-2-硫尿嘧啶，而其他人對此物質質表現出較差的敏感性。苦味受體不僅自身具有疏水性，而且能吸附極性基。ElliotAdler等研究人員通過人鼠嵌合受體證明了T2Rs苦味受體的存在。T2Rs是七次跨膜受體，也即G蛋白偶聯受體（GPCRs）超家族中的成員。T2Rs表達具有選擇性，如在輪廓乳頭、葉狀乳頭和上顎味蕾中有15%-30%的受體細胞表達該受體，但在菌狀乳頭中只有不到10%的受體細胞表達該受體。單個味覺細胞能夠表達多種T2Rs受體，識別苦味配基的一個亞型的T2Rs數量很少，T2Rs大多在同一個受體細胞內聯合表達，這似乎説明不同的苦味物質能夠在相同的細胞中被感知 ^[1]  。

日本北海道大學藥學部的科學家慄原堅三教授和桂木能久開發一種可以抑制苦味的物質,是由牛奶和大豆的某種成分合成的,是類脂物和蛋白質相結合的產物,叫做脂蛋白,其本身無味,將它與幾種苦味物質混合,原來苦的物質便可失去苦味,並經動物和人嘗試,證明這種脂蛋白確實具有抑制苦味的功能。2003年4月,美國新澤西州一個名為Linguagen的生物科技公司為它的一項味覺研究成果成功申請了專利,這是世界上第一種能阻礙舌頭感知苦味的腺苷酸化合物,這種腺苷酸化合物完全從天然物質中提取,主要來源是人類的乳汁。這種物質加入到咖啡或罐裝柑桔類水果中,人舌頭上感知苦味的味蕾會受到麻痹,苦味便不會傳播到人的大腦。從這種腺苷酸化合物誕生起,Linguagen公司已經找到了大約20種苦味抑制劑,並用於食物、飲料和藥品中 ^[2]  。

談到苦味，千萬不能懼怕，吃苦，有時候是必須的，是人生的歷練，如苦盡甘來，良藥苦口利於病等等。吃苦，不應該是無緣無故地，有目的的吃苦才顯得更有意義！沒有人好好地就邀請別人打自己一頓的。苦味，也是調劑人生的一大要素。對人體健康而言，苦味是入心的，心火過旺，以苦味消之；苦味是中國烹飪傳統五味之一，它不能單獨調味，單純的苦味一般不為人所喜好，菜餚中的苦味多為隱形的苦味，雖然嘗不出來，但沒它，菜味會不健全。
　　在烹調某些菜餚時，略加一些含苦味的原料或調味品，可使菜餚具有香鮮爽口的特殊風味，刺激人們食慾，但要特別注意其用量。如“啤酒燉仔雞”用啤酒調味，不但可除腥增香，且風味別具一格；部分火鍋中就有杏仁作調料，其苦味溶解於湯中，可解除異味，增進食慾，還可幫助消化，解熱去署；魯菜中的“九轉大腸”因放了適量的苦味調味品而別有風味。
　　帶有苦味的烹飪原料，如茶葉、苦瓜等，加入菜餚中烹製調味時，僅是為增加其特殊的芳香氣味，絕不為突出苦味。烹飪原料中自身的苦味，如苦瓜燜黃魚、花茶雞柳、龍井蝦仁、龍井茶餃、苦筍炒肉絲等，也要通過一定的技術處理，使其苦味減弱，力求形成清鮮微苦的風味特色。
　　在自然界中，單純呈苦味的調味品幾乎沒有，主要來源於帶有苦味的烹飪原料或苦味化合物，如苦菜、白果、苦咖啡、啤酒等。其種類要比甜味物質多許多。很多動物體內的膽汁也具有很強的苦味，但至今為止，只有蛇膽可以用於烹飪調味。 ^[3]