芙蓉蝦仁

蝦仁，45°水生粉半勺（約75克），細鹽1/4匙，豬油250克（實耗50克），黃酒1/3匙，味精1/4匙。

1、 蝦仁洗淨衙，瀝乾水分，放入瓷碗內，加鹽、蛋清、幹菱粉攪拌均勻上漿；

2、 另取一個小瓷碗，放入收清、鹽、味精、涼雞湯、水菱粉、芝麻油拌勻，待用；

3、 炒鍋燒熱，加入豆油，待燒至五成熱時，放入蝦仁，劃至八成熟時，倒入漏勺，瀝去油，即倒入蛋清糊，用文火推炒，見蛋清將凝固時，倒入蝦仁，煸炒均勻，出鍋，裝蓋。

1．把雞蛋清磕入碗中，放約25克水生粉，2匙鮮湯，少許味精和細鹽，用筷子攪勻成為混懸液。取少許混懸液拌和在蝦仁中，使其上漿，放進冰箱冷藏室中漲發。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，燒熱鍋，再放豬油250克，燒至油三成熱時，把混懸液輕輕倒入，然後將鍋輕輕晃動，並用菜勺輕輕推動，使靠在鍋底的混懸液先成片飄浮在油麪上。待全部蛋清混懸液都凝結成芙蓉蛋片，再倒出瀝油。

3．原鍋內留適量油，燒至油三成熱時，把蝦仁放入，劃散，使之變色、斷生，也倒在漏勺中瀝油。原鍋用大火燒熱，烹黃酒。

1．蛋清混懸液的配方比例必須適當。如果水分少，則芙蓉蛋片不軟嫩，如果水生粉少，則成片後老而不碎，但水過多不易凝結成片、水生粉多也會造成口感粘糊而不爽嫩。

2．鍋要洗淨，燒熱後要用油滑鍋後倒出，燒熱後再加油，下蛋清混懸液後要用中小火加熱，並晃鍋和用勺推動，防沾鍋底。

3．蝦仁要用淡鹽水洗淨、漂清，用乾布吸乾水分後，再上漿。

宿疾者、正值上火之時、大量服用維生素C者，患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人，患有皮膚疥癬者忌食。