自制酸奶

食品 自制酸奶 實拍(2張)

自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。經過一段時間的發酵後，將奶降温並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部殺死了）。 ^[1] 

主料：800ml-1000ml純牛奶

配料：1g酸奶發酵劑

如果是冰箱冷藏奶，請先放置温室再加入菌種，否則發酵時間會大幅度延長；

牛奶里加幾勺白糖，可以使口感更加細膩（根據個人口感而定）；

冬天天冷的時候，請在酸奶機內膽外圍加熱水以增強熱傳遞，減少發酵時間。

酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質、脂肪和糖類等營養成分，而且還能刺激胃酸分泌，增加食慾，促進人體新陳代謝，使營養易被吸收。酸奶還有降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化，治療消化不良、腹脹、腹瀉等作用。特別是緩解腹瀉很有效。因為酸奶中的乳酸桿菌能產生許多乳酸，它可以降低腸道內的PH值，抑制腐敗菌的生長，減輕毒性物質對人體的侵害。

酸奶對人體有諸多的益處：酸奶中含有大量的“活性乳酸菌”、鈣質和豐富的維生素b族，不但能健胃、促進體內的新陳代謝、改善膚質、減少便秘，更能活化免疫系統、降低膽固醇、減少婦女疾病等，可謂是最天然的保健食品。

空腹時胃內的酸度大（pH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯後2小時左右，胃酸也被稀釋，胃內的酸鹼度（pH值上升到3-5）最適合乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的pH值為5.4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。

高温不僅會殺死酸奶中的乳酸菌，而且會使酸奶變性形成小沉澱，大大降低了酸奶的營養和風味。夏天酸奶可以直接飲用，冬天可以將酸奶放置水温不超過30℃的温水中，待不冰冷時喝即可。

自制酸奶是否比市售酸奶更安全? 自制酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於環境中存在着大量細菌，所以，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌處理。但是，要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。 ^[1] 

實際上製作酸奶真的沒有我們想象中那麼簡單。想要熟練掌握自制酸奶的要領，建議可以按照營養師或是專業人士推薦的製作方法多多練習。同時在製作過程中，要做到滅菌徹底，保證器具和個人衞生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。 ^[1]