纏蹄

主料：豬前腳1只750克，豬腹尾皮100克，豬瘦肉750克。

輔料：幹扁魚75克，幹蝦米75克，水發香菇75克。

調料：白糖10克，高梁酒50克，精鹽5克，味精6克，滷水1500克。

⒈ 將豬腳刮淨，洗淨，去掉蹄甲、蹄髈帶肉的部分，用刀片刮淨。剔除上膝骨肉，只剩下膝連着一張豬皮狀。接着一手緊抓已剝下的豬腳下膝的骨肉，刮淨油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，成為筒狀待用。

⒉ 將豬腹尾皮刮洗乾淨，把豬腱子肉、豬皮凍、豬瘦肉均切塊成4釐米長、1釐米寬、0.3釐米厚的片，把水發香菇切成粗絲，幹蝦米用清水泡軟，瀝乾水。幹扁魚下油鍋炸酥，取出研成末。將以上各種材料一併盛入盆內，加入高梁酒、白糖、精鹽、味精，攪拌成餡料，醃漬一小時。

⒊ 半醃漬過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，並用鋼針由皮外向裏略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保裝灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將口部位縫密。

⒋ 用淨紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然後用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。

⒌ 往瓦缽內倒入滷水，加上清水1500克，用中火燒沸後，入入捆蹄，改用微火煮一小時後取出，再用鋼針在豬腳皮上下戳進小孔，放進瓦缽裏，再用微火煮一小時，取出涼冷後，解去繩子、竹板和紗布，用芝麻油塗抹豬腳皮面。食用時將縫線抽出，然後放於鑽板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放於盤中。上菜時根據賓客口味可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬、急汁，分盛小碟盞即成。

此菜系滷製涼菜，製作精細美觀，質地柔嫩香甜，富有膠質彈性，強嚼甚佳，色澤紅亮，肉質清香，佐以薑絲、米醋，餘味幽長，是下酒的好菜。

纏蹄乃襄樊（現襄陽）市特產，過年必備