紅燒牛尾

“紅燒牛尾”是陝西傳統名菜，早在周朝就是關中人的主要肉食。相傳秦始皇統一六國後，一次出巡路上，感到腹中空空，便走進一家餐館。事有湊巧，此日店裏牛肉已賣完，只有一條牛尾，店主人燉在鍋裏，準備自己食用，此時只得膽戰心驚地端出來進獻給秦始皇。誰知歪打正着，秦始皇從來未吃過這樣味美的牛尾，不但不怪罪店主，反而給予重賞。此菜後經歷代不斷改進，流傳至今。

製作原料：鮮牛尾1000克，胡蘿蔔50克，冬筍50克，幹辣椒巧克，姜15克，鮮湯750克，醬油50克，鹽5克，白糖25克，紹酒50克，甘草15克，胡椒粉1克，菜籽油10克，大香5克，花椒1克，葱50克。

製作方法：

1.將牛尾剝去皮，刮淨，剁成3釐米長的段，置温水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油15克，紹酒15克，鹽2克浸醃。

2. 將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊，葱切3釐米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽。

3.炒鍋置中火上，加油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸至黃色撈出，再將牛尾搌幹水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油。

4.另取淨炒鍋置旺火上，加菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加鹽3克，醬油35克，紹酒、白糖等輔料一起將炸好的牛尾放入鮮湯，燒沸後改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入盤中，揀去甘草、辣椒即可。

1. 將牛尾剝去皮，刮淨，剁成3 釐米長的段；2. 牛尾段置温水沖洗乾淨，瀝水，加入醬油、黃酒、精鹽浸醃；

3. 將胡蘿蔔削去皮，和冬筍均切成滾刀塊；

4. 葱、姜擇洗淨，葱切3.3釐米長的節，姜用刀拍松，辣椒去籽；

5. 炒鍋置中火上，添食用油燒至五成熱，投進胡蘿蔔、冬筍，炸呈黃色撈出；

6. 再將牛尾搌幹水分，投進油鍋炸成淡黃色，撈出瀝油；

7. 另取淨炒鍋置旺火上，添菜籽油燒沸，投入花椒炸黃撈出，投入辣椒炸透；

製作材料(12張)

8. 再加入葱、姜煸炒，再加精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、甘草、八角，加鮮湯放入炸好的牛尾，燒製；

9. 待燒沸後改用小火煨透，至湯汁變濃，放進冬筍、胡蘿蔔燒熟，起鍋盛入扒盤，揀去甘草、辣椒即成。

製作原料：牛尾1根、食鹽8克、油25克、冰糖20克、葱1根、姜1小塊、蒜1/2個、八角3個、花椒5粒、白芷2片、砂仁4個、香葉5片、草果1個、陳皮1塊、茴香籽5粒、黃酒25克、植物油2湯匙

製作方法：

1.準備好所有材料，香料用紗布包好

2.牛尾切開後用涼水泡一個小時左右去血水

3.牛尾冷水下鍋，放少許葱和姜燒開，撇去浮沫煮三分鐘撈出，將煮牛肉的水撇淨沫子，撈出葱和姜備用

4.另準備一口鍋，放冰糖和少許水炒糖色，炒到顏色發紅就可以了

5.然後將煮牛肉的湯倒進炒糖色的鍋中燒開，放醬油和黃酒

6.然後將牛尾放進湯中，放香料包燒開

7.另一口鍋放少許油燒熱，將葱、姜、蒜放進去大火炒成焦黃色出香氣

8.倒入燉牛肉的鍋中，燒開後蓋鍋蓋轉小火煮至牛尾軟爛即可

烹飪技巧：

1、牛尾最好讓賣牛肉的給切開；

2、焯牛尾要涼水下鍋焯，這樣能讓血水出的更徹底一些，減少腥羶味兒；

3、焯牛肉的水撇乾淨浮沫是可以用的，會讓味道更好一些；

4、把燉肉的葱、姜、蒜稍微炸一下或者是煸炒一下味道更好；

5、牛尾比牛肉難燉，要是用一般的鍋得三到四個小時，如果您等不了，那麼可以先用小火燉一個小時，然後換高壓鍋壓25分鐘，再小火燉半個小時就可以了，如果光用高壓鍋，味道不好。 ^[1] 

製作提示：

1. 牛尾先醃入味，過油炸黃，加鮮湯燉燒，大火燒開，改用小火微沸，蓋嚴煨透；

2. 白糖加油少許，炒成糖色，然後燒製，成菜棗紅，色澤更佳；

牛尾：牛尾含有蛋白質、脂肪、維生素等成分。牛尾是牛身上活動最頻繁的部位，因而其肉的味道最為鮮美。同時，牛尾性味甘平，富含膠質、多筋骨少膏脂，風味十足,能益血氣、補精髓、強體魄、滋容顏；現代營養學因其低脂肪高蛋白，富含多種營養物質，而視其為健康營養食品。

各式紅燒牛尾成品(20張)

胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質”，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長髮育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長髮育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫軾能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

胡蘿蔔適合人羣：一般人都可食用。

1. 更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食慾不振者、皮膚粗糙者。

冬筍適合人羣：

一般人羣均可食用

1.對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

胡蘿蔔食療作用：胡蘿蔔味甘、性平；入肺、脾經；

具有健脾消食，潤腸通便，殺蟲，行氣化滯，明目等功效；

主治食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食慾不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

能量861.83千卡 蛋白質8.27克 脂肪72.98克 碳水化合物57.58克 葉酸6.75微克 膳食纖維16.42克 膽固醇55.8毫克 維生素A392.81微克 胡蘿蔔素2261.9微克 硫胺素0.2毫克 核黃素0.25毫克 煙酸1.78毫克 維生素C10.9毫克 維生素E11.26毫克 鈣218.1毫克 磷165.65毫克 鉀437.32毫克 鈉3472.17毫克 碘0.68微克 鎂137.9毫克 鐵8.48毫克 鋅2.94毫克 硒2.13微克 銅0.46毫克 錳3.45毫克