糧油食品加工技術

本書作為食品類專業的一門專業課教材，是根據高等職業教育食品類專業的職業能力要求編寫的。全書共分九章，在介紹小麥粉、大米和油脂等糧油食品原輔料的基礎上，主要闡述了掛麪、方便麪、焙烤食品、速凍水餃、饅頭等麪粉製品，方便米飯、米粉、速凍湯圓、膨化米餅等大米制品，大豆蛋白及傳統大豆製品，澱粉、澱粉糖漿及澱粉製品，玉米、薯類及花生等休閒食品，以及功能性糧油食品的工藝原理及加工技術。為方便師生參考或學習，各章均設置有“學習目標”和“複習題”，同時，每章節後附有主要實訓項目。

本書可作為高職高專食品類專業教材，也可作為從事食品加工的工程技術人員的參考書籍或食品加工企業的培訓教材。 ^[1] 

緒論1

【學習目標】1

一、糧油食品的分類1

二、糧油食品加工的主要內容2

三、糧油食品加工現狀與發展方向3

【複習題】4

第一章糧油食品基礎原料5

【學習目標】5

第一節小麥加工5

一、小麥的分類、籽粒結構和化學構成5

二、小麥預處理8

三、小麥制粉14

四、麪粉後處理18

第二節稻穀加工20

一、稻穀的分類、籽粒結構和化學構成21

二、稻穀清理23

三、礱谷及礱下物分離24

四、碾米及成品整理26

五、特種米加工28

【複習題】30

【實驗實訓一】小麥粉面筋含量的測定30

第二章糧油食品輔料33

【學習目標】33

第一節植物油脂及其加工33

一、植物油脂的提取33

二、植物油脂的精煉35

三、油脂的改性37

四、常見植物油脂製品的加工38

第二節水41

一、水在糧油食品中的作用41

二、水的分類及硬度42

三、水質對糧油食品的影響及處理方法42

第三節常用食品添加劑43

一、食鹽43

二、化學疏鬆劑44

三、麪糰改良劑45

四、抗氧化劑46

【複習題】47

【實驗實訓二】植物油脂酸價的測定

（滴定法）47

第三章面制方便主食品加工49

【學習目標】49

第一節掛麪加工49

一、掛麪加工的原輔料49

二、掛麪加工技術50

三、掛麪的質量標準57

四、桑葉營養掛麪的加工實例57

五、我國掛麪行業的發展方向58

第二節方便麪加工58

一、方便麪加工的原輔料58

二、方便麪加工技術59

三、調味湯料64

四、方便麪質量標準64

五、我國方便麪行業的發展方向65

第三節饅頭加工65

一、饅頭的加工方法及工藝流程65

二、饅頭加工技術66

三、小麥粉饅頭的質量標準71

四、主食饅頭加工實例71

五、我國饅頭行業的發展方向72

第四節速凍水餃加工72

一、速凍食品的工藝學原理73

二、速凍水餃加工74

三、速凍水餃的質量標準79

四、我國速凍水餃行業的發展方向80

【複習題】80

【實驗實訓三】掛麪加工80

【實驗實訓四】速凍水餃加工82

第四章焙烤食品84

【學習目標】84

第一節麪包加工84

一、麪包的加工方法與工藝流程84

二、麪包加工技術85

三、麪包的質量標準90

四、二次發酵法加工麪包實例91

五、麪包的老化與延緩92

六、我國麪包行業的發展方向93 ^[1] 

第二節餅乾加工93

一、不同類型餅乾的加工工藝流程94

二、餅乾加工技術94

三、餅乾的質量標準107

四、酥性餅乾的加工實例107

五、發酵餅乾的加工實例108

六、我國餅乾行業的發展方向108

第三節糕點加工109

一、糕點的加工工藝流程109

二、糕點加工技術110

三、不同品種糕點的加工實例116

四、我國糕點行業的發展方向121

【複習題】121

【實驗實訓五】麪包加工（快速發酵法）125

【實驗實訓六】餅乾加工（韌性餅乾）126

【實驗實訓七】裱花蛋糕加工128

【實驗實訓八】廣式月餅加工129

第五章米制方便食品加工132

【學習目標】132

第一節方便米飯加工132

一、脱水米飯加工133

二、軟罐米飯加工135

三、速凍米飯加工137

四、方便米飯的發展趨勢138

第二節方便米粉加工138

一、方便米粉加工工藝138

二、改善方便米粉品質的質量控制點140

三、方便米粉質量指標141

四、方便米粉的發展趨勢142

第三節米制速凍食品加工142

一、速凍湯圓加工142

二、速凍粽子加工146

三、速凍食品的發展趨勢147

第四節膨化米餅加工148

一、油炸膨化米餅加工148

二、擠壓膨化米餅加工150

三、膨化米餅的質量標準152

四、膨化米餅的發展趨勢152

【複習題】153

【實驗實訓九】方便米飯加工153

【實驗實訓十】速凍湯圓加工154

【實驗實訓十一】膨化米餅加工156

第六章大豆蛋白及其製品加工159

【學習目標】159

第一節大豆的分類、籽粒結構和化學

構成159

一、大豆的分類159

二、大豆的籽粒結構160

三、大豆的化學組成160

第二節大豆蛋白加工163

一、濃縮大豆蛋白加工164

二、分離大豆蛋白加工167

三、組織狀大豆蛋白加工170

四、大豆蛋白在食品工業中的應用173

五、我國大豆蛋白食品開發應用的

方向174

第三節傳統豆製品加工174

一、豆腐加工174

二、腐竹加工178

三、腐乳加工180

【複習題】183

【實驗實訓十二】濃縮大豆蛋白加工

（稀酸浸提法）184

【實驗實訓十三】豆腐加工185

第七章澱粉及其製品加工187

【學習目標】187

第一節澱粉的生產188

一、澱粉的分類和結構188

二、澱粉生產的工藝流程188

三、玉米澱粉的生產192

四、薯類澱粉的生產198

第二節澱粉糖漿加工203

一、澱粉糖漿加工方法與原理203

二、麥芽糊精加工205

三、麥芽糖漿（飴糖）加工206

四、果葡糖漿加工209

第三節粉絲加工212

一、粉絲加工原理212

二、綠豆粉絲加工212

三、薯類粉絲加工213

【複習題】214

【實驗實訓十四】麥芽糖漿（飴糖）加工

（普通麥芽糖漿）214

【實驗實訓十五】馬鈴薯粉絲加工215

第八章糧油休閒食品加工217

【學習目標】217

第一節玉米休閒食品加工217

一、玉米的種類及工藝特性217

二、玉米的加工方法219

三、玉米休閒食品加工工藝221

第二節薯類休閒食品加工223

一、馬鈴薯香脆片加工224

二、紅薯脆片加工224

三、特色甘薯脯(條)加工225

第三節花生休閒食品加工225

一、五香花生米加工226

二、魚皮花生加工226

三、霜打花生仁加工226

四、巧克力花生豆加工227

【複習題】227

【實驗實訓十六】玉米片加工227

【實驗實訓十七】馬鈴薯膨化食品的加工228

第九章功能性糧油食品加工231

【學習目標】231

第一節概述231

一、功能性糧油食品的概念231

二、功能性糧油食品的種類231

三、功能性糧油食品的功效成分231

四、我國功能性食品產業的發展方向232

第二節功能性糧油食品加工實例232

一、膳食纖維的加工及應用232

二、功能性低聚糖的加工及應用233

三、大豆肽的加工及應用234

四、木糖醇的加工及應用235

五、大豆磷脂的加工及應用236

【複習題】238

參考文獻239 ^[1]