糧油食品加工技術

《糧油食品加工技術》一書是針對國內專科學校食品類專業學生而編寫的一本教材，目的是進一步普及和推廣糧油食品加工的工藝技術。《糧油食品加工技術》是作者根據我國傳統的技術和經驗，在吸收了國內外先進生產和研究成果的基礎上編寫而成的。書中分章節系統介紹了小麥、稻穀、大豆、植物油脂、玉米、薯類、植物澱粉、雜糧類製品以及功能性糧油食品的基礎知識、加工工藝和精深加工工藝。書中重點介紹了糧油加工中的技術問題和工藝路線，而對理論作了概括和簡要處理，其指導思想是通過對這些工藝和技術的彙編，為讀者提供一本較實用的技術性、指導性書籍。

《糧油食品加工技術》可供大中專院校學生、教師以及工程技術人員使用，也可供糧食企業的技術人員、管理人員參考。

第一章 概述

第一節 糧油食品的發展

第二節 糧油食品加工的特點和範圍

第三節 糧油食品加工業中存在的問題和發展方向

一、糧油加工業中存在的問題

二、我國糧油食品加工業發展的方向

複習題

第二章 面製品加工

第一節 小麥的分類、子粒結構和化學構成

一、小麥的分類

二、小麥的子粒結構

三、小麥的化學構成

第二節 小麥的清理、調質與搭配

一、風選

二、篩選

三、密度分選

四、磁選

五、精選

六、表面處理

七、調質與搭配

八、小麥清理流程

第三節 小麥制粉

一、小麥制粉概述

二、研磨

三、篩理

四、清粉

五、麪粉後處理

六、專用粉的加工

第四節 面制食品的分類

一、烘烤食品

二、蒸制食品

第五節 掛麪的加工

一、掛麪的基本配方

二、掛麪生產的工藝流程

第六節 方便麪的加工

一、波紋成型

二、蒸麪

三、切斷摺疊

四、乾燥

五、冷卻與包裝

第七節 饅頭的加工

一、原料準備和投料

二、和麪與發酵

三、成型與整形

四、面坯醒發

五、蒸制

六、冷卻和包裝

複習題

第三章 米制食品加工

第一節 稻穀制米

一、稻穀的分類、子粒結構和化學構成

二、稻穀的清理

三、稻穀制米概述

四、礱谷及礱下物分離

五、碾米

六、成品及副產品整理

第二節 特種米加工

一、蒸穀米

二、免淘米

三、營養強化米

四、留胚米

五、配米

第三節 米制食品加工

一、米粉

二、方便米粉

三、速煮米飯

四、膨化米餅

複習題

第四章 大豆食品加工

第一節 大豆製品的概述及分類

一、大豆製品的概念和豆製品工業的發展

二、大豆製品的分類

第二節 豆製品的加工特性

一、吸水性

二、蒸煮性

三、大豆的熱變性、冷凝性及其他性質

第三節 傳統豆製品的加工工藝

一、豆腐的製作

二、腐竹的製作

三、腐乳的製作

四、豆豉的製作

五、豆乳的加工

第四節 大豆蛋白製品

一、大豆粉

二、濃縮大豆蛋白

三、分離大豆蛋白

四、組織狀大豆蛋白

五、大豆蛋白髮泡粉

六、大豆蛋白製品在食品中的應用

複習題

第五章 植物油脂加工

第一節 植物油的提取

一、植物油提取的方法

二、油料的預處理

三、壓榨法取油

四、浸出法制油

五、水酶法

第二節 植物油的精煉

一、植物油精煉的目的

二、油脂精煉的基本方法

三、油脂精煉技術

第三節 油脂的改性

一、油脂的分提

二、油脂的氫化

三、油脂的酯交換

第四節 植物油脂食品加工

一、煎炸油

二、調和油

三、人造奶油

四、起酥油

五、代可可脂

六、調味油

複習題

第六章 玉米食品加工

第一節 概述

第二節 玉米的種類及工藝特性

一、玉米的種類及化學成分

二、玉米的加工特性

第三節 玉米的加工方法和加工過程

一、玉米的一般加工方法

二、玉米加工的主要過程

第四節 玉米制品分類

第五節 玉米制品加工工藝

一、玉米濕磨製品

二、玉米幹磨製品

複習題

第七章 薯類食品加工

第一節 概述

第二節 薯類食品加工

一、薯類食品加工的一般特點

二、薯類食品的分類

第三節 薯類食品加工工藝

一、薯類預處理工藝

二、馬鈴薯類食品加工技術

三、甘薯類食品加工技術

四、木薯類食品加工技術

複習題

第八章 雜糧食品加工

第一節 小米、高粱的加工

一、小米的一般加工方法

二、高粱的一般加工方法

第二節 小米、高粱方便主食品的加工

一、小米、高粱方便主食品的分類

二、小米、高粱麪條類製品的加工工藝

三、小米、高粱饅頭類製品的加工工藝

四、小米、高粱烘焙食品類製品的加工工藝

五、小米、高粱製成快餐粉類製品的加工工藝

六、小米、高粱製成米粉（條）類製品的加工工藝

七、小米、高粱糕團類食品的加工工藝

八、小米、高粱速食米的加工工藝

第三節 蕎麥、燕麥、黍稷食品加工

第四節 大麥食品加工

一、大麥發酵食品及飲料

二、其他大麥食品

第五節 黑米食品加工

一、黑米粉絲

二、黑米八寶粥

三、黑米方便飯

複習題

第九章 植物澱粉加工

第一節 澱粉的生產

一、澱粉的存在形式及分類

二、澱粉的提取

三、玉米澱粉的生產

四、薯類澱粉的生產

五、豆類澱粉的生產

六、小麥澱粉的生產

第二節 澱粉糖

一、澱粉糖的生產原理

二、麥芽糊精生產

三、液體葡萄糖（葡麥糖漿）生產

四、麥芽糖漿（飴糖）生產

五、果葡糖漿生產

六、低聚糖生產

第三節 變性澱粉生產

一、變性澱粉生產原理

二、酸變性澱粉生產

三、氧化澱粉生產

四、酯化澱粉生產

五、離子澱粉

六、高吸水性澱粉生產

第四節 澱粉食品生產

一、米類澱粉粉絲類產品的製作

二、米類澱粉方便食品的製作

三、糯米湯圓的製作

四、粉絲的製作

複習題

第十章 功能性糧油食品加工

第一節 功能性糧油食品概述

一、功能性食品的概念

二、功能性食品的種類

三、功能性食品基料

四、糧油功能性食品的範疇

第二節 功能性糧油食品加工

一、膳食纖維的製備及應用

二、大豆低聚糖的製備

三、活性肽的製備

四、木糖醇的生產

五、功能性油脂的生產及應用

六、富硒麥芽的生產及應用

七、維生素的生產及應用

複習題

參考文獻