糧油食品加工技術

本書在編寫時彙集了全國多所高職高專院校具有豐富教學經驗的食品專業教師，在內容上充分考慮當前高職高專教學理念，注重“工學結合”模式，具有很強的實用性。本書共分為10章，主要內容包括：糧油食品原料概述，糧油食品加工輔料簡介，麪點食品加工技術（包括焙烤食品、蒸煮食品和油炸食品等），以及澱粉製品加工，豆製品加工技術，玉米、馬鈴薯和紅薯的加工，糧油食品加工技術，糧食發酵食品加工技術，糧油模擬食品加工技術等。

本書可作為高職院校食品科學專業及相關專業的教材，也可作為食品加工業技術人員的參考用書。

第1章 糧油食品原料概述

1.1 糧食

1.2 油脂

本章小結

複習思考題

第2章 糧油食品加工輔料簡介

2.1 糖

2.2 食鹽

2.3 蛋品

2.4 乳品

2.5 酵母菌

2.6 化學膨鬆劑

2.7 酸度調節劑

2.8 改良劑

2.9 凝固劑

2.10 水

2.11 其他食品添加物

本章小結

複習思考題

第3章 麪點食品加工技術

3.1 焙烤類食品

3.2 蒸煮類食品

3.3 油炸類食品

本章小結

複習思考題

第4章 米及澱粉製品加工

4.1 米線、米粉

4.2 米制膨化食品

4.3 傳統米制食品

4.4 方便米飯

4.5 澱粉製品

本章小結

複習思考題

第5章 豆製品加工技術

5.1 豆腐

5.2 腐竹、油皮

5.3 大豆發酵製品

5.4 其他豆製品

5.5 豆芽類蔬菜的製作技術

本章小結

複習思考題

第6章 玉米、馬鈴薯和甘薯的加工技術

6.1 米

6.2 馬鈴薯

6.3 甘薯

本章小結

複習思考題

第7章 糧油功能食品加工技術

7.1 膳食纖維

7.2 大豆低聚糖

7.3 木糖醇

7.4 米糠油

7.5 小麥胚芽油

7.6 玉米胚芽油

本章小結

複習思考題

第8章 糧油模擬食品加工技術

8.1 大豆蛋白的分類與提取

8.2 人造肉

8.3 肉蛋代用品

8.4 大豆植物蛋白肉

8.5 改善覆水性的植物蛋白肉

8.6 大豆乳酪風味製品

8.7 組織化大豆蛋白仿瘦肉製品

8.8 幾種模擬食品的加工技術

本章小結

複習思考題

第9章 糧食發酵食品加工技術

9.1 糧食發酵酒類

9.2 糧食發酵調味品

本章小結

複習思考題

第10章 實驗實訓

10.1 二次發酵法制作小圓麪包

10.2 吐司麪包的製作

10.3 小饅頭餅乾的製作

10.4 蘇打餅乾的製作

10.5 全蛋海綿蛋糕的製作

10.6 戚風蛋糕的製作

10.7 廣式月餅的製作

10.8 蘇式月餅的製作

10.9 饅頭、花捲和包子的製作

10.10 掛麪加工

10.11 飴糖的製作。

10.12 米發糕的製作

10.13 石膏豆腐的製作

10.14 內酯豆腐的製作

10.15 腐竹的製作

10.16 綠豆糕的製作

10.17 米酒(醪糟)的製作

10.18 食醋釀造

參考文獻