麪糰改良劑

在麪包麪糰改良劑中包括了水質調節劑、酵母營養劑、麪糰物理性能調節劑和麪團pH調整劑四種成分的物質，因此它具有以下四種作用。

如前所述，製作麪包需要中等硬度的水。如果使用軟水，因麪糰的黏性增加應減少水的用量，然而麪糰在烘烤過程中膨脹的程度相應會下降。如果使用硬水，麪糰會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發酵時間會變長，影響生產效率。因此，在使用軟水時，在麪糰中加入適量的硫酸鈣，提高用水的硬度，以降低麪糰的黏性。

酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、鉀等，小麥粉和#biJll的糖為酵母提供了充足的碳源和磷、鉀元素，只有氮源缺乏。特別是對於糖分少的主食麪包和不添加糖的法式麪包，以及經二次發酵的麪糰尤為重要，這些製品的麪糰在發酵後期，由於缺乏氮源其發酵力會降低。而含糖較多的花色麪包麪糰，缺少氮源的效果並不明顯。

對於麪包改良劑來説，這一作用是尤為重要。改良劑中含有的氧化劑，可以增加麪糰的彈性和韌性；與之相反，還原劑和酶製劑可以減小麪糰的彈性和韌性，增加麪糰的拉伸性 ^[1]  。

在麪包生產中，實際使用的麪糰改良劑的類型有四種。

主要含有溴酸鹽、碘酸鹽等一類的氧化劑；氯化銨等含有能夠給酵母菌提供氮源的一類銨鹽。再有，硫酸鈣等一類的水質調整劑，與填充劑按比例混合製成。

主要是分別含有各種酶製劑以及相應的穩定劑，與填充劑按比例混合製成。

含有無機改良劑與酶製劑，以及填充劑。

含有大量的溴酸鹽、抗壞血酸等氧化劑，再與適量的填充劑混合而成。

以上各種改良劑具有各自的特性，對面團可以起到不同的改良作用，使用時一定要以各自允許使用量為基準，還要考慮製作麪包所使用原料的性質、麪包的種類、製作條件來選擇改良劑的品種和確定使用量。過量使用會給麪包品質帶來不良的影響。各種改良劑的使用量一般控制在小麥粉的0．5%之內 ^[1]  。

用於改善麪糰加工性能的添加劑主要包括氧化劑、酶製劑、還原劑、乳化劑等。常用的氧化劑及具有氧化作用的酶製劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。還原劑及具有還原作用的酶製劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰乳酸鈣(CSL)、山梨酸酯(通稱P60)及硬脂酰乳酸鈉(SSL)、蔗糖酯等多種物質。氧化劑及具有氧化作用的酶製劑能氧化麪糰中的巰基(SH一)，並抑制麪粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化麪筋作用。相反，還原劑及具有還原作用的酶製劑不僅不能氧化麪糰中的巰基(SH一)，而且能激活麪粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低麪筋之功用。

(一)餅乾麪糰改良劑

1．韌性麪糰改良劑在生產韌性餅乾的過程中，由於麪糰中油、糖的比例較小，加水量較多。因此，麪糰的麪筋可以充分地脹潤。如果操作不當，很容易使製品收縮變形。一般食品廠使用還原劑，在成熟麪糰中，還原劑可使二硫鍵斷裂，使麪糰變得柔軟和鬆弛，起到改良麪糰的作用。食品廠多用亞硫酸鹽，如亞硫酸氫鈉、亞硫酸氫鈣、焦亞硫酸鈉等來調節麪筋脹潤度和控制麪筋的彈性強度，以保證質量。但亞硫酸鹽中含有S02基團，給餅乾帶來不良風味，且殘留量過多對人體產生有害的影響。餅乾中亞硫酸鈉最大使用量不得超過0．459/kg，殘留量以二氧化硫計不得超過0．059/kg。使用改良劑後，韌性麪糰的調粉時間可由50～60rain降至20～30min。除亞硫酸鹽外，蛋白酶、半胱氨酸均能起到同樣的作用 ^[2]  。