糖酥鯉魚

菜系——山東

菜品介紹 ——“糖醋鯉魚”是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據説“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。當初這裏的飯館用活鯉魚製作此菜，很受食者歡迎，在當地小有名氣，後來傳到濟南。在製法上先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裏嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養在院內水池裏，讓顧客當場挑選，撈出活殺，馬上製成菜餚上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜餚。

鮮活鯉魚1條(約750 g)，葱10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，醬油30 g，鹽3 g，米醋150 g，紹酒15 g，雞蛋黃2個，葱薑汁20 g，澱粉250 g，花生油4 000 g(約耗200 g)，清湯250 g。

1、鯉魚宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內臟洗淨，再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然後把肚裏脊骨兩旁的肋骨斬斷(便於定型)，葱、姜、蒜切末。2、魚用葱薑汁、鹽、紹酒稍醃。3、澱粉、水、雞蛋黃、油調成糊倒在魚身上粘勻。4、炒鍋上火，加入花生油，中火燒至六成熱後，左手持魚頭，右手持魚尾放入油中，待魚頭昂、魚尾翹定型後鬆開手，將魚身全部投入鍋內略炸出鍋，捏松，再復炸遍至內外均酥脆時撈起放入盤中，蓋上淨布，捏松整形待用。5、炒鍋燒熱留油，入葱、姜、蒜略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待滷汁油亮後，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸後澆在魚上，迅速上桌。

色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動。

一、選料

選用750 g左右的鮮活鯉魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。

二、刀工處理

剞刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至脊骨，花紋清晰。

三、醃漬處理

鹽、葱薑汁要均勻塗抹魚的全身內外，做到碼味均勻，且不可過鹹，稍有底味即可。

四、制糊處理

糊用澱粉、水、雞蛋黃、油製成，這種糊酥脆異常，其投料標準為澱粉400 g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20 g。因澱粉吸水量少難融合於水，因此需反覆多次抓拌均勻使之產生黏性與水融合，不能有乾粉粒，否則炸制時會出現爆糊現象，破壞成菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因為糊一旦上勁，會出現原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現象。

五、掛糊處理

掛糊前要先拍一層幹澱粉，其作用有兩個，一是讓其吸收魚肉表面的一些水分，並使表面變得粗糙有黏性，易於掛上糊；二是經炸制受熱後澱粉糊化產生黏性，將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉，否則，漏出的部分會形成萎縮或焦枯現象，影響成品質量。

六、過油處理

分3次炸制，初炸時六成油温，炸至定型成熟即撈出，裹上淨布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大造成外焦裏不透；過小造成脱糊現象；第二遍炸時要將魚放入温油中養透，每三遍炸時要等油温升高再將魚放入，炸至魚漂於油上，內外全部酥脆才行。炸後再用淨布裹上捏松，便於滷汁入味。

七、味型處理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。調汁時醋要後放，防止其蒸發掉。

八、滷汁處理

此種滷汁行業上稱為活滷或油滷，就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油，使油與滷汁混為一體，制時芡汁要厚一些，以便包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。滷汁制好後一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業中稱之為穿滋)，再迅速澆於同時炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收滷汁，達到滲透入味的目的。

九、制滷汁與炸魚要同時完成。

如炸好魚再製滷汁，魚變涼，滷汁澆上去只能掛於魚的表面，魚肉不能將滷汁吸收進去，達不到滲透入味的目的。

1．作糖酥鯉魚宜選1斤半左右鮮活鯉魚，魚不宜過大，過大則魚肉太厚不易炸透炸酥；

2．醃漬處理時，精鹽、葱薑汁要均勻塗抹於魚身內外，做到碼味均勻，且不可過鹹，稍有底味即可。

3．糖酥鯉魚應分三次炸制。初炸時，應以六成熱油温，火力不可過大或過小，過大會造成外焦裏不透，過小則會造成脱糊現象，炸至定型成熟後，應立即撈出，隨之裹上淨布將魚捏松；炸制第二遍時，要將魚放入温油中“養”透；炸制第三遍時，要等到油温升高後再放入魚，炸至魚浮在油麪上，內外全部酥脆才行，炸後再用淨布裹上捏松，便於滷汁入味。

4．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為：糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。調汁時醋要後放。

5．制滷汁應與炸魚同時完成，若炸好魚後再製滷汁，魚變涼後，滷汁澆上去只能掛於魚的表面，魚肉不能將滷汁吸收進去，達不到滲透入味的目的，而且魚的酥脆度也大大降低。

6．糖酥鯉魚所用的滷汁，行業上稱為活滷或油滷，就是將滷汁勾好芡後攪打入熱油，使油與滷汁混為一體。要求芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。滷汁制好後，一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰（行業上稱之為穿滋）後，再迅速澆於同時炸製出鍋的魚身上，才能使原料最大限度地吸收滷汁，達到滲透入味的目的。

——色澤深紅，外脆裏嫩，香味撲鼻，酸甜可口

鯉魚有諸魚之長、魚中之王的美稱，是吉祥、珍貴之物。《詩經》有“豈其食魚，必河之鯉。豈其要妻，必宋之子。”之句，把黃河鯉魚與宋國貴族小姐並提，可見其身價之高。其肉質細膩、鮮美肥腴、寓意吉祥，歷來是喜慶筵席上必備的佳餚，北方有“無鯉不成席”的風俗。“糖酥鯉魚”就是用此原料製作的，它歷史悠久，久負盛名，為人們所喜愛。