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筒仔米糕
鎖定
筒仔米糕簡要介紹
相傳在蘇東坡的《仇池筆記》中,就已經有筒仔米糕的記載,但當時的名稱為「盤遊飯」。製作筒仔米糕時,先將糯米與香菇、紅葱頭、醬油、鹽、酒、油等一起炒香,然後再將切片滷蛋、肉片或是肉燥放入小筒子中,再放入炒過的糯米料,之後再蒸。等熟了之後,倒扣於盤上,淋上甜醬及香菜,就成了筒仔米糕。
筒仔米糕在早期農業時代是以竹筒當成盛具,但後來多以小鐵筒為主,現在台灣甚至有店家直接以免洗紙杯製作。雖然筒仔米糕與竹筒飯都以小竹筒當成盛具,但口感差異極大。
南部筒仔米糕花樣較多,部分地區與北部類似,也用海山醬,但甜度較低,更多店家只用肉燥。台中清水“阿財米糕”、斗六公正街“阿賜米糕”都是超人氣筒仔米糕,這兩家店都不使用海山醬,而以自制肉燥再加入一匙蒜茸,口味稍重。
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筒仔米糕製作材料
筒仔米糕製作方法
米糕海山醬的作法與蚵仔煎醬差不多,用途很廣,但每攤各有秘方與比例,常見的材料有西紅柿醬、醬油膏、味噌、糖、辣豆瓣等。若加入糯米粉,則變成米漿,用在蚵嗲、肉圓、粽子等。甜醬口感優劣,攸關主食美味度與生意,店家不敢輕忽。
2鍋中加油1/2大匙,燒熱,放入五花肉煸香,再依序放入紅葱頭末、香菇絲及紅蝦米爆香。
3加入調味料A,以小火慢炒至材料入味,熄火。
4取一耐熱深杯,先放入鹹蛋黃,再排放入3,最後放入長糯米,裝約6分滿後,加水至8分滿。入鍋蒸約40分鐘。
筒仔米糕竅門提示
1五花肉油多,爆香時不需加太多油,否則會過於油膩。
2裝糯米時切不可過滿,否則蒸制時易溢出!
3糯米若已先泡過夜,水就不用加太多,裝入杯中的米可裝至7分滿,水只要加至平米麪即可,這樣蒸製出的糯米飯會較軟熟。
筒仔米糕雙重意義
第一:空間藝術:“筒仔米糕”裏的糯米、香菇、蛋、和栗子四種食材在製作過程的數學排列與組合,如果不是有“空間藝術”概念的廚師是很難做出具有美感的“筒仔米糕”。
第二:天人合一:在台灣許多供奉給神明的貢品中,只要食材的排列有“上”和“下”重疊的狀況,通常都意味着住在地上的“人”追求與在“天”上的神明“合而為一”的精神嚮往與心理需
- 參考資料
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- 1. 台灣美食:筒仔米糕有魅力 南北口味大不同 .中國新聞網[引用日期2013-01-23]
- 2. 製作材料、做法、提示來源