竹蓀菌

竹蓀(zhu Sun) 幼擔子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層膠質；內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開，菌柄將菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留於柄下部形成菌托；菌蓋生於柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網格，凹部分密佈擔孢子；蓋下有白色網狀菌幕，下垂如裙，長達8 cm以上；孢子光滑，透明，橢圓形，3~3.5 × 1.5~2 μm。

竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連，長裙竹蓀多產於高温高濕地區，而同屬的短裙竹蓀則多長在温濕環境。當孢子萌發形成菌絲，通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養，進入生殖生長階段，菌絲體形成無數菌索，在其前端膨大發育成紐結狀原基，在適宜條件下，經過一個多月生長，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時，多在晴天的早晨由凸起部分開裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長到一定高度時停止伸長，菌裙漸漸由蓋內向下展開，空氣相對濕度為95%時，菌裙生長正常，温度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4~5時菌蓋上擔孢子成熟並開始自溶，滴向地面，同時整個子實體萎縮倒下。

竹蓀秋季生長在潮濕竹林地，色彩豔麗、具有菌裙，分長裙竹蓀和短裙竹蓀。主要分佈於河南、福建、雲南、四川、貴州、湖北、安徽、江蘇、浙江、廣西、海南等地，其中以河南伏牛山、福建三明、南平以及雲南昭通、貴州織金、四川長寧縣最為聞名。

原野生採集的竹蓀，價等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之譽。而已有人工栽培。竹蓀於20世紀80年代由福建省古田縣首先馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、牀栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進行組織分離，用馬鈴薯培養基，pH值4.5~5，置於15~20℃培養15~20天得純母種，純種菌絲白色，見光會變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料製成培養料接入母種，在同樣温度下培養30~45天即得原種。原種可直接使用，也可進一步擴製成栽培種。早春氣温回升至15℃以上進行栽培，接種完畢需覆土3~5cm，以便保濕和產生菌索。注意保持覆土濕潤和栽培場地空氣潮濕。子實體發生的適温為23~26℃，若栽培條件適宜，1個月覆土中長出菌索，2個月出現菌蕾，3個月左右就可採收。採收後洗淨孢子，剔除菌托和泥土，曬乾或烘乾便成商品。色白、體大，無蟲蛀者為上品。

另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲（將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來，要遮光保濕），剔除雜菌，帶到室內栽在預先用腐殖質豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養牀上，澆透水，在遮光下温度保持20~24℃，相對濕度65%~70%。一般經過1個月培養菌絲即可發好，然後將發好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內或室內培養箱內，播種量和培養料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見竹鞭細根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實體生長有關，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節頭、竹葉、竹蔸等處較易成活，生長也快；若種在深土層中，生長就較慢，竹蓀產量也將明顯減少。室內栽培的竹蓀，在播種後覆土，澆透水，冬季温度要保持在5℃以上，相對濕度70%~90%。無論室內還是室外栽培，播種後1星期內都應特別注意保濕。

據試驗，早元竹、哺雞竹、淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培，比實驗室制種栽培所用週期（10~14個月）縮短了3~5個月，而且培養料也容易解決，很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。

玉米套種竹蓀立體栽培技術：竹蓀、玉米、黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝杆可為竹蓀遮陰保濕，使竹蓀得以正常發育生長；竹蓀培養料可以改良土壤促使玉米高產豐收；種植竹蓀不在單獨佔用耕地，多種作物協調生長，形成良性循環，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。

竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國宴名菜同時也是食療佳品。其營養豐富，據測定幹竹蓀中含蛋白質19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。

竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；雲南苗族人患癌症的幾率較低，這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

幹品烹製前應先用淡鹽水泡發10分鐘，並剪去菌蓋頭（封閉的一端），同時要去除竹蓀的花朵部分（網狀部分，花朵是竹蓀香味比較集中的地方），只保留莖部，否則會有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高温潮濕的地方，開封時請儘快食用。

原料：

花菇、竹蓀、蘆筍、西蘭花、

胡蘿蔔、清雞湯。

1、竹蓀用淡鹽水浸泡二小時，洗清後剪去頭尾，剪成寸段；

2、花菇用清水浸泡發開；

3、其他材料洗淨後改刀，所有材料分別入沸水綽後過涼

4、清雞湯燒開後，先下花菇、竹蓀煮5分鐘，使花菇、竹蓀充分浸潤雞湯的味道；

5、然後再下蘆筍、西蘭花和胡蘿蔔燒開，加鹽調味即可。

竹蓀入饌，始見載於唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》，明代潘之恆《廣菌譜》等均有記載。清代《素食説略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物並搭饋也。”