禹州十三碗

禹州，古稱鈞州，物華天寶，人傑地靈，是中華民族燦爛文化的發源地，悠久的歷史和深厚的文化底藴，形成了具有地方特色的“禹州十三碗”飲食文化。

相傳大明皇帝嘉靖曾巡視禹州，為體察民俗民風，召鄉下名廚為其操辦地方特色菜餚，鄉廚急中生智，將民間操辦喜事的地方特色菜“十三碗”精心調製，獻於聖上，嘉靖皇帝品後大為讚賞，賜名水席。

“十三碗”充分體現了華夏飲食文化樸實無華的一面。“十三碗”看似簡單，實則選料考究，做工精良，富有濃郁的鄉土氣息。正所謂“鄉情鄉意濃，粗茶淡飯香”。

傳統的禹州十三碗源自民間，飽含民風，具有深厚的文化底藴，折射出親朋鄰里間質樸的親情和獨特的禮儀，充分體現了中原飲食文化樸實無華的獨特魅力。

十三碗美食已有數百年曆史，具有深厚的鄉土文化底藴，折射出鄉村親朋鄰里間濃郁質樸的親情和獨特的禮儀。很早以前，十三碗就成為禹州西部鄉民取親、嫁女、吃麪條等重大慶典宴席必備之“佳餚”，是地地道道的農家菜。當地人無論貧富，喜慶宴席上十三碗的花色是不可缺少的。家底不豐者， 所上十三碗往往以燜子打底，湯水較多，被戲稱為“稀湯寡水”，家境殷實者則頂格走滿十三碗，以彰顯“大手、豪華”。

那麼，為什麼要上十三碗呢？原來，“13”這個數字藴含着“一生”的意思，也就是説不管娶親嫁女還是生小孩，大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。

十三碗主料為大肉、豆腐，輔料是燜子、粉條。農家往往在取親、嫁女、吃麪條的喜慶之日，宰殺一頭自家圈養經年的肥豬，用自家豆子磨上一筐豆腐，配以禹州西部山坡生長的優質紅薯粉加工的粉條，請鄰近聞名的三、五鄉廚，精心料理、調製，就這樣經歷代鄉廚刻意琢磨，傳承發展，終成就十三碗一方特色。

用做十三碗的很多食材先要經過水煮或油炸，待客之日再裝進小碗上籠蒸制。上桌前從籠蒸中端出倒扣在碩大的粗瓷海碗裏，再衝上酸湯，撒上葱花、薑末、芫荽和紅辣椒角兒，一碗碗湯湯水水，熱熱乎乎，透着誘人香氣的十三碗就用托盤端上桌了。 ^[1] 

十三碗上菜順序有着“嚴格”的規矩。民間有句口頭禪叫：頭碗“雞”、二碗“魚”、三碗上的“大肉皮”。由於“雞”、“魚”藴含着“吉祥”、“有餘”的意思，因此，農家“盛宴”是以雞魚為標誌的，而早年，雞、魚並不豐足，鄉廚便巧生智慧，借豬排生裏脊，取其諧音以“脊”代雞，製成頭碗“雞”。二碗魚也是“假魚”。鄉廚用豆腐摻玉米麪做成小魚形狀，再細加製作，雖非真魚卻味道鮮美。三碗上的“大肉皮”。是取上好的前肘，煮六成熟、切塊、過油、燜子打底上籠蒸制後衝湯而成。第四碗上蒜菜。蒜菜、蒜菜那就算正式上菜啦，伴着蒜菜上桌正宗夠味的做法是，宴席的主事者當院響亮地喝一聲“上饃啦”，陪客者就每人提一竹籃饅頭，挨桌分送。上甜米飯和山楂湯這二道菜前，傳菜者會用托盤送上一碗涼水，這是菜由鹹變甜怕串味，讓客人用來涮湯勺的，若是沒見過“世面”者舀了喝下，是會被人笑掉牙的。 ^[1] 

借十三碗衍生出鄉間質樸的禮儀也是小有意思的。十三碗的頭道雞上桌伊始，就是鄭重規範用餐禮儀的開端。待“雞”被端上桌面，主客方的長者會當即離席到操作間給廚子敬酒封紅包，以表謝意。如有不經意忘掉此規矩者會被人竊笑為：“不知禮兒”。廚子對“不知禮兒”者在後續上菜中，鬧些小小的惡作劇，要麼菜中不放鹽，要麼鹹得成了鹽丁，讓人哭笑不得。十三碗中的丸子湯為主客人辭菜標誌符，當丸子湯上桌後，主客方便辭讓道：“大家都吃好啦，不用再上菜啦”，這樣方顯主客的修養和老道。而陪客者則應答曰“菜還多着呢”。在主客的“堅辭”下，端上最後一道菜——雞蛋湯。

十三碗看似平常，實則藴含濃郁的鄉土氣息，正所謂“鄉情鄉意濃，粗茶淡飯香”。

熱鬧聲中喜宴圓滿結束，主人這時開始忙着道謝、遞煙、送客，滿院的禮讓聲、嬉笑聲此起彼伏、不絕於耳……