真鱈

真鱈有兩個不同品種：產自大西洋地區的Gadus morhua和產自太平洋的Gadus macro-cephalus。在個體大小、外觀和食用品質方面這兩個品種均十分相似。

大西洋真鱈的全球捕撈量遠遠超過太平洋真鱈。大西洋真鱈的年平均捕撈量通常在100萬至150萬噸，太平洋真鱈約為40萬噸。

真鱈是美國一個重要的捕撈品種。大西洋真鱈早在200多年前的美國東北部海域即有捕撈，近10年其年捕撈量已降至4萬噸以下。而太平洋真鱈的平均年捕撈量已超過25萬噸，幾乎全部產自阿拉斯加。

美國是全球最大的真鱈消費市場之一，每年從加拿大、冰島、挪威、俄羅斯和中國進口6萬多噸去皮骨真鱈魚片。同時美國也是一個主要的真鱈產品出口國，年出口量為五萬噸。幾乎所有美國出口的真鱈都是去頭去髒太平洋真鱈，產品主要銷往日本和挪威。儘管數量還很小，但美國向中國出口的真鱈正在快速增長。

幾乎所有美國漁民捕撈的大西洋真鱈在新英格蘭地區卸載。當地的加工商生產成新鮮魚片並銷往主要僅次於東北部的海鮮市場。而多數太平洋真鱈則以冷凍產品形式卸載。

產自阿拉斯加海域的大約60%的真鱈是由長線捕撈船釣捕的。多數產品在海上完成去頭去髒和冷凍處理。拖網加工捕撈船也在阿拉斯加海域大量捕撈真鱈，並生產魚片和去頭去髒產品 。坐落在阿拉斯加海岸邊的陸上加工廠主要生產真鱈魚片。

許多去頭去髒阿拉斯加真鱈運往美國東北部的加工廠。那裏的廠商將真鱈解凍後生產成魚片。這一工序又稱為“刷新”(刷新魚片通常用磷酸鈉溶液浸泡)。

少量(年產量不到1000噸)真鱈在美國西海岸海域捕撈。這些真鱈是捕撈其它魚種時順帶捕撈的，通常被加工成新鮮魚片並銷售給西海岸地區客户。

真鱈(15張)

不同季節捕撈的真鱈具有明顯的質量差異。例如在春季，真鱈以多油脂的小魚(如毛鱗魚，又稱多春魚)為主要食物來源。此時真鱈肉質明顯柔嫩。真鱈捕撈後的處理也是決定其質量的重要因素之一，不同捕撈船之間差異十分顯著。長線鈎釣的真鱈比拖網捕撈的真鱈質量更佳，因為長線鈎將真鱈一條條活着釣上船，因此魚體損傷最小。不過需要牢記的是，以何種方式捕撈和加工魚類產品並不保證其最終質量。