一次發酵法

一次性發酵法，也叫直接發酵法，就是採用一次性攪拌和一次性發酵的方法。一次發酵法是麪包加工方法的一種，它以生產週期短（從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0-3.5h），生產成本低而在麪包工業生產中得到廣泛應用。其原理是通過適當增加酵母添加量和提高發酵温度，以提高麪糰發酵速率，縮短髮酵時間。這種方法的使用最為普遍，縮短了生產時間，提高了勞動效率，減少了麪糰的發酵損耗。法式麪包是世界上最著名的脆皮面包，近年來，在法棍的製作中普遍應用一次發酵法。

一次發酵法具有生產週期短，效率高，產量高，發酵損失很少，出品率高，節省設備投資、勞動力和車間面積，且降低了能耗和維修成本，麪包風味純正，無任何異味，不合格產品少等優點，已成為工業生產麪包的主要方法。但由於直接發酵法是在短時間內完成發酵，甚至未經發酵而直接整形，因而產品缺乏發酵製品應有的口感和香氣，麪包發酵風味差，香氣不足，同時通過快速發酵法生產的麪包還有老化較快，貯存期短，不易保鮮等缺點。 ^[1] 

麪包製作的全過程，無論是酵母活化，還是攪拌、發酵、壓面、醒發、烘烤等，始終是兩方面共同作用的結 果。一方面是酵母利用各種營養物生、繁殖併產氣。另一方面是麪粉中麪筋吸水軟化及擴展形成既有一定韌性又有一定彈性和延展性的麪筋網絡。二者作用同時達到高峯時即酵母產氣量被充分地充塞在充分軟化擴展的麪筋網絡中，因麪筋網絡的強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在麪糰內使麪糰充分脹起。若能有效地控制各工序條件及麪粉、添加劑各原輔料的搭配，使二者作用盡可能達到同 步，這樣的麪包效果最好。當面筋還未充分軟化、擴展、面盤網絡未充分形成而酵母產氣量已達最大程度，則氣體產生再多也無法將硬麪團膨脹到最大程度，因麪筋韌性過強。而當面筋網絡充分形成，即保氣力最大時，酵母產氣量已下降，也不能使麪糰膨脹到最大體積，做出的麪包體積小、組織不良、顆粒粗。當面筋已充分軟化擴展，麪筋網絡也充分 形成，而酵母產氣量未達最大程度，因沒有足夠的氣體，麪糰也無法膨脹到最大體積，做出的麪包體積也小、品質亦差。因此，要根據不同的麪粉質量（做麪包一般要求麪粉濕麪筋含量27-36%），決定不同的攪拌時間、温度及麪糰調製軟硬度、發酵、醒發的濕度温度、時間以及選用不同的麪糰改良劑等，影響麪包質童的關健是如何調節使酵母產氣與麪筋軟化，擴展並充分形成麪筋網絡兩方面作用達到同步。 ^[2] 

原料處理→所有原料→麪糰調製→發酵→成形、分塊→裝盤、 醒發→烘烤→冷卻。

1、麪糰的攪拌

麪糰的攪拌主要是麪粉等乾性物質得到完全的水化，加速麪筋的形成的過程。麪糰的攪拌有以下幾個階段：

（1）除油脂及乳化劑外，其佘材料全部調製在一起，待其和成麪糰時，加入油脂及乳化劑和勻。水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的麪糰，整個麪糰不成型，無彈性，麪糰粗糙。

（2）成團階段（又稱麪糰捲起階段）麪糰中的麪筋開邕形成，麪粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麪糰，這時麪包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸麪糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。

（3）麪粉充分形成階段（也叫麪筋擴展階段），隨着繼續攪拌，麪糰逐漸變軟，麪糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麪糰用手拉時易斷。

（4）麪糰攪拌成熟階段（又叫麪筋完成階段），這時麪糰很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麪團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。

2、基礎醒發

基礎醒發是麪包整個工藝中最重要的一環，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化（麪糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程）麪糰的延伸性更好，麪糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如對面包的保鮮期，麪包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的温度為27℃，相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。

3、分割

就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小麪糰。

4、滾圓（搓圓）

分割後的麪糰不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使麪糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麪糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麪糰的表面不會被粘連，使成品的麪包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻狀。

5、中間醒發：

中間醒發就是指通過搓圓後的麪糰到盛開之間的這段時間，一般在15-20分鐘。具體要看當時氣温和麪團鬆弛的狀態，看麪糰的狀態顯示是適合所做麪包的成型要求。中間醒發的目的是為了使麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性，便於麪糰產生新的氣體恢復麪糰的柔軟性和延伸性便於成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房裏進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房裏進行也要防止醒發箱濕度太大，而使麪糰表面發粘，中間醒發的相對濕度是70%-75%，温度為27-29℃。

6、成型

成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麪糰做在產品要求的形狀。一般主食麪包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。

7、最後醒發

最後醒發就是把成型好的麪糰放入暖房，使麪糰中的酵母重新產生氣體使麪糰體積增大，最後醒發的温度為35-38℃。相對濕度是為80~85%，如果温度過高麪糰內外的温差較大，使麪糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的温度還會使麪糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。温度如超過40℃，還會使麪包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖温度是40-45℃，如果在這温度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麪包變酸。温度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麪包的醒發過度，醒發過度的麪包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麪包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80-90%。有些產品醒發到70%就可以了。