白雲豬手

白雲豬手成品照片(3張)

相傳古時候，白雲山有座寺廟，寺廟後有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家後，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟後的清泉坑裏。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發現一個奇怪的現象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白淨。小和尚將豬手放在鍋裏，再添些糖和白醋一起煲。熟後拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此後他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。後來，白雲豬手傳到民間，人們如法炮製。

白雲豬手(1張)

據《番禺縣誌》記載：“九龍泉，相傳安期生隱此無泉，有九童子見，須臾泉湧，始知童子蓋龍也。又名安期井，泉極甘，烹之有金石氣。”九龍泉含有豐富的礦物質，晶螢澄澈，泉甘水滑，用它泡浸肥膩豬手，能解油膩。據説，廣州市郊沙河飯店出售的“白雲豬手”，仍用白雲泉水泡浸，色、香、味、形俱佳。

主料：豬前後腳各一隻（1250 克左右）。

配料：鹽45 克、白醋1500 克、白糖500 克、五柳料（瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸芥頭製成）60克。

1.將豬腳去淨毛甲，洗淨，用沸水煮約30分鐘，改用清水衝漂約1小時，剖開切成塊，每塊重約25克，洗淨，另換沸水煮約20分鐘，取出，又用清水衝漂約1小時，然後再換沸水煮20分鐘至六成軟爛，取出，晾涼，裝盤。

2.將白醋煮沸，加白糖、精鹽，煮至溶解，濾清，涼後倒入盆裏，將豬腳塊浸6小時，隨食隨取。

1.五柳料，是用瓜英、錦菜、紅姜、白酸姜、酸養頭製成。

2.豬手要先煮後斬件，以保持形狀完整。煮後一定要衝透，並洗淨油膩。

3.煮豬手的時間不要過長或過短，長了豬皮的原蛋白溶於水中過多，皮質不爽口，時間過短，其皮老韌。 ^[1] 

白雲豬手料理(7張)

粵菜即廣東菜，是中國傳統八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

製作此菜着重色、香、味、型，加上“五柳料”或紅椒絲點綴，則色澤亮麗，口味更佳。有美容、養顏的功效。白雲豬手製作較精細，將原來烹製的土方法，改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、醃漬等五道工序。最考究的白雲豬手是用白雲山九龍泉水浸泡的。

豬蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，在對老年人衰老原因的研究中發現，人體中膠原蛋白質缺乏，是人衰老的一個重要因素。它能防治皮膚乾癟起皺、增強皮膚彈性和韌性，對延緩衰老和促進兒童生長髮育都具有物殊意義。為此，人們把豬蹄稱為“美容食品”和“類似於熊掌的美味佳餚”。豬蹄分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少骨稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味甘鹹，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病“良藥”。