生物性污染物

某些原來存在於人畜腸道中的病原細菌。如傷寒、副傷寒、霍亂細菌等都可以通過人畜糞便的污染而進入水體，隨水流動而傳播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中發現。某些寄生蟲病，如阿米巴痢疾、血吸蟲病、鈎端螺旋體病等也可通過水進行傳播。防止病原微生物對水體的污染也是保護環境，保障人體健康的一大課題。食品污染包括哪些方面？1.生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。微生物污染主要有細菌與細菌毒素、黴菌與黴菌毒素。出現在食品中的細菌除包括可引起食物中毒、人畜共患傳染病等的致病菌外，還包括能引起食品腐敗變質並可作為食品受到污染標誌的非致病菌。寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、蟎類、蛾類以及動物食品和發酵食品中的蠅、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。

食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等各環節中，都可能受到環境中各種有害致病因子的侵入；以致降低食品衞生質量與營養價值。如果食用了被污染的食品，就會引起急性或慢性食物中毒。

水體污染影響工業生產、增大設備腐蝕、影響產品質量，甚至使生產不能進行下去。水的污染，又影響人民生活，破壞生態，直接危害人的健康，損害很大。 水污染後，通過飲水或食物鏈，污染物進入人體，使人急性或慢性中毒。砷、鉻、銨類、笨並(a)芘等，還可誘發癌症。被寄生蟲、病毒或其它致病菌污染的水，會引起多種傳染病和寄生蟲病。含有大量氮、磷、鉀的生活污水的排放，大量有機物在水中降解放出營養元素，促進水中藻類叢生，植物瘋長，使水體通氣不良，溶解氧下降，甚至出現無氧層。以致使水生植物大量死亡，水面發黑，水體發臭形成“死湖”、“死河”、“死海”，進而變成沼澤。這種現象稱為水的富營養化。富營養化的水臭味大、顏色深、細菌多，這種水的水質差，不能直接利用，水中斷魚大量死亡。

總菌落數則代表水中存在並可檢出之全部細菌，由於所檢出之總菌落數未必為致病性微生物，故一般僅作為消毒效率評估之指標，而不據以評斷水質安全。常見之致病性細菌包括退伍軍人菌、霍亂弧菌、沙門氏菌及痢疾桿菌等，尤其痢疾桿菌曾多次在校園中引起羣聚感染。沙門氏桿菌會造成幼兒腸胃道疾病，是常見的致病菌，一年四季皆可流行，好發於每年的7月～10月炎熱季節，因天氣潮濕酷熱，而給予沙門氏菌繁殖的最佳機會。其傳染途徑是經由糞口傳染，原因為食用遭污染的水或食物製品。一般在食用遭沙門氏菌污染的食物或飲水後，約6～72小時發生腸胃炎症狀，如噁心、嘔吐、下痢等，預防方式主要為接觸食物與飲水前後勤洗手、水塔固定時間清洗消毒、食物與飲水煮熟煮沸後食用等。

霍亂是一種猝然發作的急性細菌性腸炎，為霍亂弧菌感染所引起，症狀為無痛性大量米湯樣水性腹瀉，偶而伴有嘔吐、快速脱水、酸中毒和循環衰竭。台灣自1962年後積極辦理霍亂防治措施，除偶有境外移入病例外，本土病例至今多屬散發病例，僅發生少數羣聚事件，惟1997-2000年間陸續有8例本土病例因生食受污染的甲魚卵或因處理生甲魚時不慎污染其他食材，而感染霍亂弧菌，生食受霍亂弧菌污染海域捕獲的海鮮，亦曾導致數次爆發流行。霍亂弧菌可在污水中存活相當長的時間，故感染霍亂原因為食入受霍亂弧菌污染的水或食物。霍亂弧菌不耐熱，故水產魚、貝類經充分煮熟，飲用水要充分煮沸，即可殺死霍亂弧菌。退伍軍人菌普遍存在於各類水體環境中，而且熱水供應系統、空調之冷卻水塔、蒸氣凝結設備均曾發現退伍軍人菌。退伍軍人菌可能會引起退伍軍人症及龐提亞克熱，主要傳染途徑是經飛沫傳染，即由空氣中之小氣泡顆粒傳播。亦可經由吸入嗆入受污染之水而致病。

原生動物則以梨形鞭毛蟲、隱孢子蟲為代表，其所導致之水媒病事件以1993年美國威斯康辛州密爾瓦基市之隱孢子蟲事件最為着名，共造成40萬人感染，4,000人住院以及100人死亡，主要原因是水處理異常所導致。由於加氯消毒對隱孢子蟲去除效率不佳，適當過濾程序為較有效之去除辦法。另外當水中某些藻類因優養化而大量滋生時，藻類毒素的產生對飲用水水質安全所產生之威脅亦值得注意。

為防止食物遭受生物性污染，必須認真貫徹《食品衞生法》 ，加強食品衞生管理，落實好食品生產、加工、運輸、貯藏、銷售過程中預防生物污染的各項措施。有關部門要認真做地好食品衞生檢驗監督工作，一旦發現被污染的食品（包括進口食品），需及時抽樣送檢。嚴重污染的食品不得銷售、食用，應進行焚燬或掩埋，可食部分必須嚴格進行消毒。要加強對食品有關人員的衞生管理，認真執行《食品加工、銷售、飲食企業衞生五四制》。從事生產經營飲食的商業人員，必須持有衞生防疫部門頒發的健康證，禁止傳染病患者參與生產、經營食品的工作。

微生物污染的菌源主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素等。這些微生物污染食品後，在適宜的條件下可大量生長繁殖，使食物的感官性質惡化、營養價值降低，甚至引起嚴重的腐敗、黴爛和變質，產生各種危害人體健康的毒素，而引起各種疾病和食物中毒 。

黃麴黴毒素是黃麴黴菌產生的一種代謝產物。黃麴黴菌廣泛存在於自然環境中，其中大約有30%～60%的菌株能產生黃麴黴毒素（以黃麴黴毒素B1為代表）。受污染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易黴變而產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素耐高温，一般加熱烹調破壞不了它的毒性。黃麴黴毒素為致癌物質，食用後可發生肝癌等疾病。對動物有劇烈的急性毒性和明顯的慢性毒性 , 具有很強 的致突變、致畸、致癌作用。 ^[1] 

防止黃麴黴毒素污染食品，應加強糧油食品的檢查，檢驗合格，方可使用；要搞好食品儲存中的防黴工作，經常檢查儲存的糧油，做到保持乾燥、防止黴變；發現黴變食品，要及時進行除黴去毒處理。對花生油的去毒可採用白淘土吸附法、日光照射法等，可除去毒素。烹調時，待鍋內的油加熱冒煙後，加入少量食鹽，可除去部分毒素。

寄生蟲和蟲卵污染食物，污染源主要為病人、病畜及水生物。污染方式多為病人、病畜的糞便污染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或污染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。

昆蟲污染食物是通過昆蟲卵污染的，在温度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、蟎蟲類；魚、肉、醬、醃菜中的蠅蛆；醃魚中的乾酪蠅幼蟲等。乾果、棗、慄及含糖多的食品易受侵害。昆蟲污染食物的特點是：食物被大量破壞，感官性質惡化，營養質量降低，甚至完全失去食用的價值。 ^[2]