黃麴黴菌

菌落正面色澤隨其生長由白色變為黃色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟後顏色變為褐色，孢子表面平坦或有放射狀溝紋，孢子反面無色或者褐色，分生孢子頭呈疏鬆放射狀，繼而為疏鬆柱狀。製片鏡檢觀察，可見分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈鏈狀着生，分生孢子的周圍有小突起、球形、粗糙 ^[6]  。

黃麴黴菌為需氧菌，極易滋生於糧食、油料作物、乾果類食品飼料中，在肉食奶製品中也發現過黃麴黴污染。

黃麴黴是温暖地區常見的佔優勢的黴菌，其生長温度範圍在4—50℃之間，最適生長温度為25—40℃。黃麴黴毒素形成的最低温度為5—12℃，最高為45℃，最適温度為20—30℃（28℃）。在肉製品中，當温度在10℃以下時，則不生成黃麴黴毒素。麴黴比其它黴菌更耐旱，而且環境的酸鹼性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃麴黴毒素，不過在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃麴黴能在含氧量極低的環境中生長，在缺氧環境中發酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃麴黴的生長也不受影響，不過能明顯地延緩黃麴黴毒素的形成。

黃麴黴和寄生麴黴廣泛存在於土壤、灰塵、植物及其果實上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類和穀類上更為常見 ^[3]  。黃麴黴毒素廣泛存在於糧油食品和飼料中。存在於黴變的花生、穀物、果仁和大米上，

黃麴黴毒素是很強的致癌物，肝癌與食品中黃麴黴毒素含量高有直接關係。黃麴黴具有55個次級代謝基因簇，能調控產生豐富的次級代謝物，如黃麴黴毒素、環匹阿尼酸等真菌毒素。黃麴黴毒素是主要由黃麴黴（aspergillus flavus）、寄生麴黴（a．parasiticus）產生的次生代謝產物。黃麴黴毒素（Aflatoxins）是一組化學結構類似的化合物，其基本結構為二呋喃環和香豆素（氧雜萘鄰酮），前者為基本毒性結構，後者與致癌有關。發現的黃麴黴毒素有20餘種，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。黃麴黴毒素B1是迄今為止發現的毒性、致癌性最強的化學物質，被聯合國確定為Ⅰ類致癌物 ^[2]  。已確定黃麴黴毒素結構的有AFB₁、AFB₂、AFM₁等18種，它們的基本結構中都含有二呋喃環和氧雜萘鄰酮（又名香豆素），前者為其毒性結構，後者可能與其致癌性有關。

根據在紫外線照射下發出的熒光顏色的差異，將黃麴黴毒素分為兩類：一類是發出藍色熒光的B類，包括B₁、B₂、B_2a；另一類為發出綠色熒光的G類，包括G₁、G₂、G_2a等。構象關係研究發現，黃麴黴毒素中二呋喃環末端有雙鍵者毒性較強，並具有致癌性。比如黃麴黴毒素B類的毒性和致癌性最強，在天然污染的食品中也最常見，所以在食品檢測中通常以黃麴黴毒素B₁作為污染指標。

黃麴黴毒素還具有致突變、致畸作用，主要體現在抑制蛋白質的合成，影響RNA轉錄；還可損傷免疫系統，使胸腺發育不良，淋巴細胞減少。黃麴黴毒素非常耐熱，要280℃才能分解。 ^[7]  在一般情況下，巴氏消毒法或烘烤麪包的熱度並不足以使黃麴黴毒素完全滅活。這些毒素對強酸和強鹼較敏感。因此，在提煉油時，用氫氧化鈉萃取遊離脂肪酸的工藝可以進一步破壞毒素的活性。儘管黃麴黴毒素的毒性很強，但必須一次性攝入含有大量黃麴黴毒素的黴變食品才會發生急性中毒疾病。對於人類，多見由於持續性攝入亞急性量而造成慢性中毒的情況，例如引起肝硬變和肝臟纖維樣病變。不僅黴變食品，那些在運輸過程中污染灰塵而黴變的糧食和花生中也可能帶有黃麴黴毒素而危害人類。毒素在肝臟、心肌和肌肉中逐漸積累而增強它的毒性。對肝臟的直接損傷可能導致基因畸變（畸胎或死胎），但大量的動物（鼠類、鳥類和魚類）試驗結果證明，它們有很強的致癌性，主要是誘發肝癌。有人認為還會誘發腎癌。黃麴黴毒素的致癌性與其它致癌物如二甲基亞硝胺的作用有明顯的關係。對人類而言，黃麴黴毒素作用的靶器官是肝臟。如果長期食用含有微量黃麴黴毒素的食物，可在人體內累積，導致肝癌，嚴重者可致死亡。

黃麴黴毒素B₁的分子結構中二呋喃環上具有雙鍵，在此種雙鍵部位形成的8，9-環氧黃麴黴毒素，對黃麴黴毒素B₁的致癌作用極為重要，是黃麴黴毒素中致癌性最強的毒素。其致癌機理是：由於其末端呋喃環上有一個雙鍵，經肝或其他器官的微粒體酶作用，雙鍵發生環氧化，並導致產生錨離子，形成親電子的終致癌物，並在核酸鹼基鳥嘌呤的N-7位上反應，使DNA損傷，導致基因的結構和功能發生改變，由此可導致癌基因活化而致癌。在各種黃麴黴毒素中二呋喃環上具有雙鍵的黃麴黴毒素B₁、M₁和G₁，也容易發生環氧化反應，形成黃麴黴毒素8，9-環氧衍生物，其致癌作用較強；而不具有二呋喃環上雙鍵的黃麴黴毒素B₂、G₂，其致癌作用較弱，一般毒性也較低 ^[1]  。

黃麴黴是土傳黴菌之一 ，由於沒有宿主特異性， 所以它不僅能夠侵害污染單子葉和雙子葉植物， 還能侵害地上和地下植物的種子，其中小麥、玉米、大米、花生被污染最多。另外，黃麴黴菌在飼料中能消耗大量的營養物質，釋放能量，加速飼料中的脂肪變質，破壞蛋白質、泛酸、煙酸、維生素 A、維生素 D、 維生素 E 等成分， 降低飼料的營養價值 ^[4]  。

黃麴黴毒素急性中毒的主要症狀為噁心、嘔吐、黃疸、肝區疼痛、胃腸大出血，可致死亡 ^[5]  。