玉米麪包

玉米為禾本科植物玉蜀黍的種子， 味甘、 性平，是一種具有較高營養價值的糧食作物， 含有 65%-70% 的澱粉， 3%-4% 的脂肪、 8%-10% 的蛋白質以及維生素、礦物質等，其中脂肪、粗纖維、磷、 鐵及維生素 B2 含量均高 於大米和富強粉。 研究表明， 玉米中所含谷胱 甘肽及微量元素鎂等，有抑制癌細胞的形成和 發展的作用 ；玉米中的亞油酸、卵磷脂、維生素E 等， 有降低血膽固醇、 防止血管硬化 、抗衰老等作用， 因此， 玉米被譽為 “皇冠上的珍珠” 。 但是， 玉米食品的口感不如其它糧食食品， 限 制了玉米食品的發展。 我們在傳統的麪包生 產工藝基礎上 ， 添加了經過膨化的玉米粉， 採用二次發酵， 研製出 口感新穎 、 風味獨特和營 養價值高的玉米麪包。 ^[1] 

1.麪包粉、玉米麪粉、水、橄欖油放入廚師機

2.低速攪拌均勻後，轉中速攪拌到麪糰變得光滑，靜置15分鐘

3.加入天然酵母、鹽和捏碎的新鮮酵母

4.低速攪拌均勻後，轉中高速攪拌約5-8分鐘，到能拉出薄膜

5.麪糰放入抹了油的容器裏，蓋上保鮮膜，冬天室温發酵1小時，夏天約45分鐘

6.第一次發酵後，麪糰取出，拉伸，然後折兩次三折。同樣條件下，再次發酵1小時或者45分鐘

7.發酵好的麪糰非常蓬鬆，體積有明顯變化

8.麪糰分割成兩個，直接兩次三折，靜置15分鐘後，再一次三折，收口捏緊了，放到撒了玉米麪粉的帆布上發酵

9.收口朝上，表面撒麪粉，用帆布蓋上，發酵1小時

10.發酵好的麪包，表面長割一道，放入預熱到最高温的烤箱，噴水，推入麪糰，約220度，15分鐘，然後轉200度約20分鐘(注意表面顏色，金黃後可以做次測試，如果還需要再繼續烘焙，則要搭上錫紙，顏色不要烤過)

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將玉米膨化後磨成的粉 , 添加到小麥面 粉中 , 不僅從營養上可得到互補 , 提高生 物 效價, 而且製出的 麪包體積大 、 膨鬆度好 、 彈性和柔軟性優於小麥麪包 , 也不 易老化 。 據分析 , 用 3 0 % 的膨化玉米粉 , 添加到小麥 粉面包中, 出爐後 7 2 小時 , 麪包仍有彈性 、 口 感柔軟 、 表皮無紋 、 切割不掉渣 , 體積略 有收縮 。 而小麥粉面包則失去彈 性 , 口 感 硬 、 表皮起紋 、 體積顯著收縮 、 切割掉渣嚴 重 ，膨 化玉米粉吸收水分高 , 每斤 可 吸 水 1~ 1 . 5 斤 , 而小麥粉為 0 . 5 ~ 0 . 6斤 , 水進入小麥面 筋蛋白的鏈狀結 構中, 增加 了面 團 的 持 氣 性 , 使麪包體積增大 , 其次是膨化玉米粉 , 未摻人面 包前 , 便已全部糊化和 徹 底 以 化 了 , 而不 易老化 。 ^[3] 

黑甜玉米是黑穀物之一，經檢測發現黑甜玉米營養價值很高，不但含有較豐富的蛋白質、還原 糖、脂肪、氨基酸，而且富含鉀、鈣、磷、鐵、鋅、銅等 元素、維生素及具有生理活性的成分含量也較 高⋯1，是普通玉米及其他穀物的3～8倍，其氨基 酸含量達0．45%。其胚乳中含有十分豐富的黑玉 米色素，科學研究表明，黑色素具有很好的抗癌作 用和消除體內自由基的功用，有很高的醫療保健 價值。因而，黑甜玉米不僅比黃玉米及其它穀物 的營養價值高，而且能夠彌補我國主糧中賴氨酸的缺乏，具有抗衰老、降血壓、防止動脈硬化等功 效。

黑甜玉米粉+專用麪包粉→原輔料處理→麪糰調製→靜置→分割搓圓→ 中間醒發→造型→最後醒發→烘烤→冷卻→包裝→成品。 ^[4]