烏雞蛋

烏雞蛋與雞蛋相比，水分、脂肪明顯低於雞蛋；蛋白質略低於雞蛋；膽固醇含量高於雞蛋；磷脂和維生素B2明顯高於雞蛋；烏雞蛋含有較高的人體必備的氨基酸；綜合來説，烏雞蛋具有比雞蛋更高的營養價值。 ^[2] 

原料蛋直接影響半成品和成品的質量好壞，必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮烏雞蛋應符合國家規定的衞生標準。

烏雞蛋從產地運到加工廠後，通常都會有破損，並有各種包裝填充材料，如麥秸、稻草等，以及蛋殼本身的污染。因此，必須清除填充物和破損蛋，粗略選出適於加工的鮮烏雞蛋，並把蛋送到照明車間。

鮮烏雞蛋在收購、保管、運輸的過程中，蛋的內容物會發生不同程度的變化，為了能將變質的、不適於加工的次劣蛋挑出來，對鮮烏雞蛋應進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查，把散黃蛋、粘殼蛋、黴蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。

鮮烏雞蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因，使蛋殼表面粘有許多糞便、泥土和細菌(常見的為大腸桿菌、產氣桿菌、枯草桿菌)，因此必須進行清洗。將蛋同筐一起放入洗水槽內，用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋再用流動清水洗一次。如蛋殼污染嚴重可先浸泡15～30分鐘後再清洗。研究證實，清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少90%～95%。

此法優點是可以大量保存，鮮蛋的物理化學性質變化較少，蛋的表面組織及外觀也很少變化；微生物的活動被抑制，減少蛋白變質敗壞。冷藏條件：冷庫温度為0℃，相對濕度80%～85%。為了防止庫温的波動過大，一次進貨量不可過大，應為庫容的15%；堆垛不可過大，以免垛中散熱不足，導致發黴。温度過高可引起胚胎發生變化，蛋黃擴大，蛋白變稀。温度過低易使蛋殼凍裂。所以都可影響蛋白質量和貯存性；因為蛋能吸收異味，所以不能與其他食品類(如有味食物)同藏一室；為了避免鮮蛋污染，包裝材料應清潔、乾燥、無異味、不吸濕、無臭氣。而且包裝不宜太緊，箱內空氣保持流通；裝箱排列要整齊，最好氣室向上，如橫放要每月倒蛋一次；入庫前要加以選擇，形狀整齊，大小一致，新鮮，如有變質蛋應隨時揀出；蛋在貯存過程中，每兩週應按10%或每批按3%一4%抽查一次，以確定其品質和出庫時間。冷藏法適用於國家專業化工廠，需要一定的大型冷藏設備，不適用於機關、團體和消費單位。

當石灰溶於水變成氫氧化鈣，與蛋內呼出的二氧化碳相互作用，則生成碳酸鈣沉着於蛋殼上阻塞氣孔，防止蛋內水分向外蒸發，也阻斷了蛋外微生物向蛋內侵入的途徑；並且鹼性的石灰水溶液本身也具有防腐殺菌的能力。所以，能達到保持鮮度的目的。

石灰和清水按1：6的比例配合，充分攪拌。澄清過濾後盛於缸、罐內，將選好的鮮烏雞蛋浸泡在石灰水溶液中封蓋保存，每隔1～2個月開蓋檢查一次，如見水分蒸發減少，可補加清水，微加攪動，混合均勻。 注意事項：配置的溶液，因產生熱，應靜置放涼，再放鮮蛋，以免將蛋燒壞；貯存前對鮮蛋須作嚴格檢查，不許混入劣蛋，以防影響其他蛋的品質；因蛋殼上有碳酸鈣附着，故失去其光澤，煮沸時先在氣室處刺一小孔，避免蛋殼破裂。

利用短時間的高温，殺滅蛋殼外表污染微生物；同時使蛋殼膜下層的蛋白質凝固，使氣孔的通透性減弱，可以達到防止蛋內水分和二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。此法對防止黴菌的發生或侵入有顯著的功效，適用於多雨及潮濕地區。

將經過選擇的良質蛋放入一個鐵絲或竹籃內，每筐100～200只蛋為宜，將筐沉入95℃到100℃的熱水中，浸泡5～7秒，立即取出，待蛋殼表面水分乾燥，蛋温降低之後，即可貯藏。 經此法處理的蛋，室温下放3個月，其品質變化不大，如果能埋藏在草木灰中，浸泡在石灰水中(1：8石灰水溶液)或者密封在缸罐內，可延長蛋的保藏時間。

油蠟可以阻塞蛋殼上的氣孔，防止蛋內水分與二氧化碳的損失和外界微生物的侵入。

蜂蠟112毫升，置瓷器內，水浴加温使之溶化，徐徐注入橄欖油224毫升，充分攪拌均勻，然後將蛋殼一一浸入，使塗上一層薄而且均勻的蠟膜，自然幹固後，裝箱保存，最少可存4個月以上不致變質。

常用的化學藥品有萘酚鹽、過氧乙酸等。萘酚鹽貯存法是用95%以上工業用β-萘酚2.5千克，工業用95%的氫氧化鈉4．5千克，放容器內加温水15千克使其徐徐溶化。待充分溶解後再取100千克生石灰，加300千克水充分攪拌溶化，濾去殘渣，將澄清的石灰液倒入β-荼酚的鹼溶液中攪拌均勻，再加適量的水即可貯蛋。 此混合劑是一種防腐性很強的鹽類，對人體無害。經本法貯存的鮮蛋可保存10個月之久。 苯甲酸合劑貯存法是用95%的工業用苯甲酸加1千克β-萘酚，95%的固體氫氧化鈉6千克，相互充分混合，放入容器內，加温水25千克，使其充分溶化混勻後再加適量清水即可貯蛋。該配製劑防腐力很強，保鮮能力達9～10個月。

把過氧乙酸配製成0.04%～0.2%溶液，將鮮蛋浸泡在裏面3～5分鐘滅菌後貯存，就可取得良好的效果。也可採用噴霧法和燻蒸法。