炒肉絲拉皮

豬瘦肉100克，香菜梗25克，濕澱粉100克，水發木耳15克，葱75克，雞蛋皮15克，黃瓜20克，蒜泥20克，海米25克，芝麻醬20克，醬油25克，醋10克，精鹽8克，芝麻油5克，

味精5克，花生油30克。

1.將豬肉洗淨，切成細絲。葱切成絲，香菜梗切成3.3釐

炒肉絲拉皮

米長的段。黃瓜丶雞蛋皮丶水發木耳均切成細絲。

2.炒鍋內下入花生油，燒至四成熱時，放入切好的肉絲炒至斷生，加入醬油 炒肉絲拉皮

丶葱絲翻炒，再加入味精丶精鹽丶香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盤內。

3.將濕澱粉調成稀糊，加上精鹽溶化，用粉扇在開水鍋里拉成2張粉皮。

4.將粉皮切成1釐米寬丶5釐米長的條，放入魚池盤內擺平，黃瓜絲丶木耳絲丶蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成稀糊狀，再加入醬油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兑成汁水，澆在粉皮上同炒肉絲一併上桌即成。

特色：肉絲滑軟脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，涼爽柔軟，調和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳餚。肉絲滑軟脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，涼爽柔軟，調和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳餚。

原料：豬瘦肉500克。 香菜10克、雞蛋1個、木耳10克、葱頭15克、黃瓜20克。精鹽10克、芝麻油20克、芝麻醬25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、醬油10克。

製作：將豬瘦肉洗淨切成細絲，葱頭洗淨切成絲，香菜梗拆洗乾淨切成3.5釐米長的段，黃瓜、雞蛋皮、木耳均切成絲。炒鍋內放入花生油，中火燒至五成熱（約125℃），放入肉絲炒至半熟，加醬油、葱頭翻炒，加精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻勻，分盛兩小盤內，濕澱粉調成稀糊，加精鹽溶化，入沸水鍋拉成2張粉皮，用清水浸泡、撈出後切成1釐米寬、5釐米長的條，放入盤中擺正，將黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序放在粉皮上擺成為花色圖案。芝麻醬加入精鹽，涼開水調成糊狀，用醬油、醋、蒜泥、芝麻油對成汁，澆在粉皮上。同炒肉絲一井上桌即可。 ^[1] 

1.拉皮時要選用細質純質的綠豆澱粉製作。

2.澱粉與水的比例要合適，一般是0.5公斤澱粉用1公斤水。

3.水温適宜，拉皮時水温最好保持在90℃，如果太熱，粉皮會燙起泡。

4.旋子要順一方向轉動，先慢後加力而快轉。

5.不要在涼水內浸泡時間過長，以免變硬丶變脆。

材料：綠豆澱粉+土豆澱粉（1：1），水，鹽

可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。

按1份澱粉，4份或5份水的量，加半茶勺鹽，攪勻成漿。

炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水。

旋子中盛入少量漿水，然後坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻。

等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好，控幹水分。

做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就注入熱水。

1.炒肉絲拉皮，是煙台地區傳統風味菜，為夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用優質澱粉調成糊狀後，用特製的銅旋子在開水鍋中旋轉拉制粉皮。

2.粉皮色白透明，酸辣可口，夏季食用，食慾大增。

3. 此菜配以滑軟脆嫩的炒肉絲，香美醇厚葷素兼備，宴席、便餐、家宴均宜 ^[2]