潼關醬菜

“潼關醬筍”由潼關縣醬菜食品廠生產。它以選料考究，做工精細，外形美觀，紅褐透亮，色澤鮮潤，酥脆鮮嫩，鹹中有甜，筍香濃郁，醬香撲鼻，食之開胃，風味獨特，耐於長貯，最宜佐餐而聞名遐邇，素有“十里放香”的美譽。

潼關醬筍營養豐富，富含脂肪、蛋白質、氨基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營養成分。並有促進食慾、壯健身體之功能。

潼關醬筍創始於清代康熙年間，已有三百多年的歷史。最初由山西省臨晉縣（今臨猗縣境內）陶康村籍姚三才的曾祖父試製成功。其人在陝西潼關縣城開了一個菜店，兼賣油為生。為了減少蔬菜損失，增加收益，常注意鑽研蔬菜的貯存問題，以及淡季的蔬菜供應。先以陶瓷盆罐加鹽試醃萵筍，邊試邊改進，後來又用麪醬醃曬，獲得成功，製出的醬菜味道鮮美，生意興隆，就在潼關石橋西開設了一個專門經營醬菜的店鋪，名曰“萬新合”醬園。由於經營有方，規模不斷擴大，至清嘉慶八年（1803年），資本發展成萬餘兩白銀，專賣醬筍醬菜，相繼增設“萬盛合”、“萬順合”等十多家分號醬園。分佈於潼關、華陰、渭南、西安、咸陽和漢中等地。經營醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、麪醬和豆醬等醬貨，尤以醬筍和八寶醬菜最負盛名。因產品精良，店鋪增多，皆以“萬”字冠其名。據清代《內文獻》記載：“陝西潼關久著歷史，而城內外潼河沿岸水土優美，所產之醬筍醬菜為全省之冠。清時列為貢品。萬盛源自清道光年間，專制新品，歷百餘年，精益求精。”清代道光年間，曾被列為皇宮貢品，稱為“廷筍”。1915年榮膺巴拿馬萬國博覽會金獎。

新中國建立後，1956年，萬盛源醬園進行了公私合營，建立了潼關縣醬菜食品廠，為全民所有制小型企業，生產規模擴大，產品質量進一步提高。1980年被評為陝西省優質產品第一名；1982年被評為陝西省優質產品；1983年被中商部評為優質名特產品；1992年經國家有關部門批准，潼關醬筍、醬菜赴印尼展銷。

潼關醬筍之所以久負盛名，主要選用當地所產上等萵筍為原料，精心加工而成，潼關北依黃河，南靠秦嶺，是八百里秦川的東大門。這裏氣候温和，水源豐富，土地肥沃，萵筍生長期長，頭年10月下種，次年6月收穫，生長期達8個月之久。所產萵筍挺直堅實，個大皮薄，粗壯肉嫩，青脆可口，上下粗細均勻，葉黃，外皮發白，內皮變硬，為優質萵筍，號稱“鐵桿青筍”，是製作醬筍的理想原料。採用山西潞鹽為輔料。這種鹽含硝大，食用雖不佳，醃製醬菜卻很理想。

潼關醬筍的加工方法：用小刀削去外皮，去根切梢，截為4寸左右長短的小節，置於18℃的鹽水中先浸泡，發酵10天左右，呈米黃色。將醃好的筍坯，再放入麪醬中壓實數日，取出後投清水中洗去鹹苦味，再入麪醬中醃約半日，最後放入甜麪醬中保存一月，即為成品。加之應用潼關城南潼洛川的山泉水，醃製的醬筍獨具風味。自三百多年前創制以來，質量不斷提高，始終保持很高的信譽，經久不衰。

為了使潼關醬筍這一傳統名優特產得以繼續發展，潼關縣醬菜食品廠近。幾年來努力改進工藝，調整配方，提高老產品，開發新產品，提高產品質量，現年產量達300噸以上，產值100多萬元。暢銷西北五省區以及山西、隴海鐵路沿線，同時也遠銷北京、上海、廣州等地。

潼關醬菜約有四百多年的歷史，據從事醬菜業的老技工口述：清康熙年間，山西省臨晉縣（今臨猗縣）陶唐村姚三才的曾祖父首創。姚以賣油為生，在潼關縣老縣城南北街設鋪房1間，自有資金白銀三百餘兩，號名“萬新合”。開始用盆、罐醃萵筍，邊試邊改，改盆、罐為缸，改純鹽用麪醬醃製。從此，專營醬菜業，改進工藝，物美價廉，代代相傳。嘉慶八年（1803年），萬新合鋪面擴大到3間，白銀萬餘兩，在南北街，東、西街分設萬順合、萬盛合、萬新東號，醬缸三千多口。道光十年（1830年），在東街開設萬盛源號，3間門面，白銀約5000兩，姚姓同鄉王盛哉任經理。到同治年間，萬盛源有廳房5間，醬缸2000餘口，四五十人；醬製品種由醬筍發展到杏仁、核桃、銀條、豆角、黃瓜、辣椒等八寶小菜什錦包裝，兼營糕點和各種雜貨；包裝醬筍內裝特製油紙，經久不腐，香味撲鼻。清廷列醬菜為“貢品”。乾隆十二年（1747年），改縣為廳後，名“廳筍”。民國五年（1916年）參加巴拿馬世界名特博覽會，獲錦旗、獎狀。隴海鐵路通車後，潼關老縣城西關火車站附近增設門市部，閿鄉（今河南靈寶）、華陰、朝邑、咸陽凡有萬字連號皆為姚姓鋪面。解放前夕，總號、分號160餘人，以姚姓為主的股東29户。建國後，專營醬菜業的有10户，以後生產規模不斷擴大，生產工藝日益完善，產量、產值逐年增加。1982、1983年分別被陝西政府和國家商業部評為省優、部優產品。

近幾年，潼關醬菜業經過規範調整之後，已進入穩步發展階段，從事醬菜加工上規模的企業有4家，分別是二肖灣醬菜廠、古潼醬菜廠、潼關醬菜廠、萬盛園醬菜廠，總投資規模450萬元，從業人員達150餘人。醬菜1000噸，年產值達400萬元之多。潼關醬菜產品加工的發展，也帶動了我縣醬菜原料菜大面積種植以及包裝、運輸等行業的發展。