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滷汁製作
鎖定
- 中文名
- 滷汁
- 外文名
- Marinade
- 別 名
- 滷水製作
- 主要原料
- 菜籽油,優質冰糖,香辛料,片糖,黃油,醬油
- 是否含防腐劑
- 否
- 適宜人羣
- 老少皆宜
- 副作用
- 不宜頻繁食用
- 儲藏方法
- 滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
滷汁製作紅滷汁
滷汁製作原料
八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香葱150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
滷汁製作製法
③將香料袋、葱結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。
滷汁製作黃滷汁
滷汁製作原料
黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
滷汁製作製法
①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。
滷汁製作白滷汁
滷汁製作原料
滷汁製作製法
①香葱挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。
②將香料袋、葱結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁製作滷汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
三、滷汁不宜事先熬煮:滷汁應現配現用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
滷汁製作滷汁的保存
應注重以下幾點:
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季天天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。
4、注重存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料,即添加一次。
滷汁製作滷鍋的選用
最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衞生質量。
要把握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要把握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是:用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,説明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,説明火候正好,即軟化階段。