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湛江白切雞
鎖定
- 中文名
- 湛江白切雞
- 外文名
- Zhanjiang White cut chicken
- 分 類
- 粵菜
- 口 味
- 鮮
- 流行地區
- 廣東省湛江市
- 烹飪技法
- 煮
湛江白切雞製作做法
1、選雞要選用只下過一次蛋的母雞,最好是將近下第二次蛋,但腳子裏有蛋花的雞。
2、去毛,在雞的脖頸下面開口和尾尖軟肚部位開口,洗淨,雞的內臟必須全部掏乾淨,特別是雞的肺部。
3、將雞的爪子收進尾尖軟肚的口子裏,並放入食鹽。
4、將雞翅反折收起。
5、在水煮開之後,先拎着脖子把雞放進水裏燙一下,讓雞的身體均勻受温,然後用冰水或冷水淬火,這樣重複三下達到脆皮效果。
6、在將雞燙熟後,(用筷子在雞腿位置扎進雞肉裏,沒有血水流出就表明是熟了)再燙頭部。
7、將雞放入開水中改小火煮3分鐘,然後關火燜25分鐘。
8、雞出鍋後,再用冰水或涼開水淋雞身。
9、把雞吊起來滴乾雞腔內的血水。
10、斬雞提示,冷雞熱鴨。等雞完全冷卻後再斬,這樣不會掉皮。
湛江白切雞食材特徵
產於中國大陸的北熱帶海岸、雷瓊火山岩地貌的湛江市肉用型良種雞,稱為湛江雞,它通常是指毛黃、爪黃、皮黃的三黃雞,湛江本地以三黃雞種培育而創出𠲖記雞、廣海雞、羅氏雞、吳川林中鳳、雷州嘉興雞、廉江閹雞、酵素雞、鳳梨雞、辣木雞等品牌,都屬於“湛江雞”系列。
湛江雞位列“廣東三大名雞”之首,曾有“名震雷州三千里,味壓江南十二樓”之美譽。上世紀三四年代,國內外眾多政要名流、文人逸士慕名而來,爭相品嚐。湛江雞肉質本身味道就已經很香濃了,通常配一碟本地特有的沙姜醬油,就能激發出原始的味覺享受,味甘爽口,讓人停不了口。雞肉嚼在嘴裏,能夠深刻地體會到雞肉的甘、香、滑三種境界,基本上屬於吃一塊想兩塊。
湛江白切雞成名原因
湛江雞之所以令人回味無窮,成為廣東地方特色名菜,原因有三:
一是氣候,湛江的氣候屬於北熱帶(熱帶分為北熱帶、中熱帶、南熱帶)地區,是中國大陸的熱帶海岸。中國熱帶陸地面積約佔國土1%,即9.6萬平方公里,剔除雲南騰衝和海南、三沙等島嶼,只剩下湛江1.2萬平方公里的熱帶陸地資源。熱帶雨林中的蟲子、果子和微生物十分豐富,基本上可以餵飽走地雞,這是亞熱帶、温帶和寒帶等地區餵養的雞種不可相比。
二是土壤,湛江的土地屬於雷瓊火山爆發熄滅後形成的沃土,包含湖光巖在內,總共有76座“死火山口”,億萬年前火山岩漿凝固成玄武岩石,又經過風化變成肥沃的紅土,微量元素、礦物質異常豐富,產於這片紅土之上的果蔬、禽畜品質優越,尤其湛江雞在覓食過程中,總要東挖西啄,吃進一些沙粒、碎石子或煤渣之類的東西幫助消化,自然吞食了許多微量元素,所以,湛江雞肉質中的氨基酸高於其它雞種,具有甘香鮮口的獨特風味。
三是加工,湛江人在烹飪製作上肯花心思,著名的湛江白切雞,工藝獨特,保持“蝦眼水”浸熟,皮靚骨紅,肉質爽口,富含營養,可促進發育、美容、延緩衰老,增強免疫力,乃進補佳品。湛江雞天生麗質,無論鹽焗、葱油、香油,還是隔水蒸、燴翅、佛跳牆、乞丐雞、打雞甕等……種種做法都各有一番美味。
- 參考資料
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- 1. 湛江白切雞 .赤坎區人民政府[引用日期2023-03-29]