河西園茶

中文名稱：河西園茶

產地：湖南長沙

類別：綠茶

茶香桔香香外香。

相傳唐宋時代，嶽麓山寺僧侶從安化帶來茶籽，在寺周闢地種茶，每年春末夏初，採製茶葉款待遊客。清咸豐年間，當地開始引種桔樹，以後茶、桔樹面積逐漸擴大，自嶽麓 山至回龍洲、白沙洲等沿湘江一帶約30千米，普遍種植。桔園與茶園相連，桔樹與茶蓬相間，故曰“園茶”。現在，園茶除主銷長沙、武漢一帶外，部分遠銷香港、澳門等地，供應湘籍同胞。相傳唐宋時代，嶽麓山寺僧侶從安化帶來茶籽，在寺周闢地種茶，每年春末夏初，採製茶葉款待遊客。 ^[1] 

湖南人飲茶，常有把茶葉都吃進去的習慣，不惟飲其汁，並將茶葉咀嚼吃下，認為飲其汁後嚼其葉，齒頰留芳，別其風味，所用的茶葉大都就是河西園茶。

河西園茶所用鮮葉原料較一般名茶粗老，大都以一芽二、三葉為主，整個加工工藝分為殺青、初揉、初烘、渥坯、復揉、再幹、再渥坯、三揉和全乾9道工序。加工的主要特點是：既渥坯，又用特殊的乾燥方法。鮮葉經殺青、初揉和初烘以後，在六七成乾的情況下，進行渥坯工序，經過渥坯，葉色由青綠色變為黃綠色，使茶湯橙黃，滋味醇厚。在全乾工序中，用少量枯枝明火再加上兩三根黃藤，或三四個水濕楓球，小火慢烘。全乾後的茶葉完整，提起呈串鈎狀，俗稱“掛麪茶”，很少單葉。這種茶葉，既有茶香，又有煙香外帶桔香，頗具特色。 ^[2] 

1、興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思 維、消除疲勞、提高工作效率。2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。

3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。

4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。

5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質,將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。

6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。

7、防齲齒作用：茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。

8、抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。 ^[3] 

殺青對河西園茶品質起着決定性作用。通過高温，破壞鮮葉中酶的特 性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青温度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉捻是河西園茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制河西園茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗河西園茶的揉捻作業已實現機械化。

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒幹和曬乾三種形式。河西園茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。 ^[4] 

針對較粗製的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講 究一氣呵成，在泡茶過程中不允許説話，儘量避免干擾，使精、氣、神三者達到統一的境界。對於茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。（類似於日本茶道，只比其遜於對器具的選用）

備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。

温壺、温盅：滾沸的熱水倒入壺內，再倒入茶盅。

幹壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡後輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全乾為止。

置茶：以手抓茶，視其乾燥程度以定烘茶長短。

烘茶：置茶入壺後，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶並非就火爐烤，而是以水温烘烤，如此能使粗製的陳茶，黴味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。（潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用抹濕接合處，以防沖水時水份滲進。）

洗杯：洪茶時，將茶盅內的水倒入杯中。

沖水：烘茶後，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內外温度配合均勻，然後將壺放入茶池中，在將適温的水倒入壺中。

搖壺：沖水滿後，迅速提起，至於桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。

倒茶：按住壺孔搖晃後，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完後，就用布包裹，用力抖動，使壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖次數相反。第一泡搖多抖少，往後則搖少抖多。

分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成後，才可如釋重負與客人分杯品茗。 ^[5] 

機採法

（1）採茶機類型與採摘效果中國研製並已提供生產上試用、試驗的機型有十餘種。採茶機的工作原理均屬切割式。基本型式有往復切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉鈎刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。採茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術熟練程度及採茶機採摘幅寬度關係較大。機採的生產效率一般要比手採高6-15倍。如江蘇芙蓉茶場機動螺旋滾動式採茶機（採摘幅寬270毫米，每台兩人輪換工作），台時產量為80-100斤鮮葉，較手採提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動採茶機（採摘幅270毫米，兩人操作），台時產量為73斤鮮葉，較採提高6-8倍。上海農機 所和我所試製的JW機動往復切割有茶機（幅寬300毫米，兩人操作），台時間量為80-90斤鮮葉，比手採提高10倍左右。採茶機的採摘質量，以往復切割式為好，完整芽葉可達60-70%，加上破碎但能製茶的部分鮮葉，可制率達85-90%。水平旋轉鈎刀式採茶機的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式採茶機的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。

（2）機採河西園茶樹冠的培養現有研製的採茶機，沒有選擇性，只能採摘樹冠而上的芽葉。如果河西園茶樹冠不平整，發芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機採的效果，而且也會影響茶葉的質量。因此，必須對機採望府銀毫樹冠進行必要的培養，以適應機械採摘。準備實壽機採的河西園茶，一般應視河西園茶的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪即可機採，約經二、二年機採後，機採樹冠便可形成。根據研究資料和國外的經驗，機採河西園茶樹冠的度，以60-90釐米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過一米，則應進行深修剪。

採用何種樹冠形狀，最適於機械採摘？這是需要從茶葉單產、勞動強度、採茶工效等進行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產量的影響，各地的研究結果，不甚一致，有的以弧形產量為高，有的則以水平形產量為高，但一般差異不大顯著。從勞動強度、採摘工效考慮，弧形樹冠便於機採。因此，一般認為灌木型河西園茶，宜採用弧形樹冠；小喬木型河西園茶，則可用用水平形樹冠。

（3）機械採茶的幾個問題及其解決的途徑採茶機在中國使用時間很短，目前，使用面積還不大，處於試驗和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統的資料。但在試驗和試用過程中，也初步發現了一些問題，取得了一些經驗。 ^[6]