武夷水仙

閩北水仙茶 ^[1]  ，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質別具一格，“水仙茶質美而味厚”（《建甌縣誌》1929年），“果奇香為諸茶冠”。

水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產地不同，命名也有不同。閩北產區用福建水仙種，按閩北烏龍茶採製技術製成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。閩北所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或閩北水仙。閩南永春產地以福建水仙種，按閩南烏龍茶採製而成的閩南水仙。廣東饒平、潮安用原於產潮安鳳凰的鳳凰水仙種，製成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性羣體品種之一，選用優良單株栽培、採製者，又稱鳳凰單叢。

閩北水仙始於清道光年間（公元1821年），是閩北較大的優質產品。所用的水仙種，發源於建州甌寧縣（建陽）小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞。據1939年張天福《水仙母樹志》載：“前八餘年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居大湖……一日往對岸義山……經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當地‘祝’‘水’同音，漸訛為今名—‘水仙’矣。”

1929年，《建甌縣誌》也載：“查水仙茶出禾義裏，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”，“甌寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名……”（見《閩產錄異》），可見水仙栽培歷史約在130年以上。

水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結實或極少量結實。“開花不結子，初用插木法，所傳甚難，後因牆崩將茶壓倒髮根，始悟壓茶之法，獲大發達，流傳各縣”（見《建甌縣誌》）。

水仙根系分佈較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現象，枝幹害蟲多，宜加強培肥，採養相結合。按“開面”採，頂菜開展時，採三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶，採摘於穀雨前後二、三天；夏茶，採摘於夏至前三、四天；秋茶，採摘於立秋前三、四天、露茶，採摘於寒露節後。每季茶相隔約兩個月左右。

製茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍龍注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青後的焙制工序，採用殺青與揉捻方法交叉時行，高温水焙和文火慢烤的技術又相異之處。

其製作工序是：萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。

成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿“狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣硃砂紅邊或紅點，即”三紅七青”。

水仙茶茶葉比較厚，外形緊結，水分多，色澤呈暗綠色和黃色之間，沖泡出來的茶湯比較清澈，茶的香味濃郁，同時還伴有淡淡的花香，沖泡後的茶葉脈路清晰，葉片舒展寬厚，茶葉邊紋顯現。

閩北水仙“得山川清淑之氣”。曾有過光輝的歷史，清光緒年間產銷量曾達500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、南洋羣島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山等地。

宣統二年，南洋勤業會進行第一次茶葉評比，金圃（建甌）、泉圃、同芳星諸號，均獲優獎。1914年又參加巴拿馬賽會，詹全圃得一等獎，楊端圃李泉豐得二等獎。1982年，在長沙舉行的全國名茶評比會上，獲中央商業部銀質獎章。

一葉贏得萬户春，今日閩北水仙已佔閩北烏龍茶中的百分之六、七十，具有舉足輕重的地位，並獲得了越來越多的人的青睞。

要想沖泡出一杯好茶，少不了的當然是好水，武夷水仙 ^[2]  最好可以用井水或者山泉水等天然水沖泡，這樣泡出的武夷水仙茶湯顏色才是最棒的。

在沖泡武夷水仙茶葉 ^[2]  用量上，可根據茶具容量的大小來決定，茶葉不要太多，否則會顯得茶湯太濃，太少也不宜，會顯得太淡，沖泡武夷水仙茶的時候，茶與水的比例為1：:20左右。

沖泡武夷水仙的水的温度不能太高，水温太高會容易破壞茶葉中的營養成分，太低的話茶葉的味道會沖泡不出來，一般沖泡武夷水仙茶的温度掌握在70攝氏度左右即可。

沖泡茶葉的時間是關鍵，時間控制不好取決於你茶的質量，同時隨着沖泡次數的變化，茶葉中可溶性物質會變得更少，因此時間相對要變長。