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明四喜
鎖定
明四喜主料輔料
鮮鮑魚100 克
水魚肚100 克
水刺蔘150 克
紹酒10 克
水魷魚100 克
雞清湯1000 克
火腿片5 克
鮮嫩豆苗5 克
薑片10 克
精鹽5 克
味精1 克
明四喜烹製方法
明四喜工藝關鍵
1.此菜吊好湯是保證質量的關鍵。湯料用老母雞、鴨子、豬肘子、乾貝、海米、火腿等,一般加水的比例是水為湯料的3~4 倍,上火燒開後,撇淨血沫,煮5~6 小時,即為主湯。不可反覆加水,否則會影響提取清湯的質量。
2.清湯時用雞脯肉和雞芽子(又稱雞柳或雞裏脊)剁成茸,一般是每5公斤毛湯用雞茸1 公斤,加少許料酒、胡椒麪、葱、姜攪勻,再加入涼水1公斤燒開。先把湯涼温,再把澥開的雞茸全部倒入毛湯中,用手勺攪動,使雞茸和温湯均勻地溶和在一起,然後把湯放在較旺的火上加熱,用手勺不停地攪動。隨着湯温升高,湯色漸漸由濃變清,雞茸和湯逐漸分開而成朵狀。撇去湯麪浮沫,用乾淨的大漏勺把全部雞茸撈出,用手勺壓實使之形成塊狀,再慢慢放入清湯中,把湯鍋放在火旁,蓋好湯鍋蓋,以保持湯温(不可再燒沸),即可備用。
明四喜風味特點
1.舊傳《四喜詩》雲:“久旱逢甘露,他鄉遇故知,洞房花燭夜,金榜題名時。”這四句詩被視為人生“四喜”,此菜因此而名。