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新風鰻鯗
(浙系菜餚)
鎖定
新風鰻鯗歷史記載
其實,這種魚鯗,早在古代就有。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑(今寧波)時,御廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,巧取當地鰻鯗作菜。吳王夫差食後,覺得此魚味道特別鮮美,與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。回宮後,雖餐餐仍有魚餚,但他總覺得不如鄞邑的可口。後來特從鄞邑找來一個老漁民,專門為他烹製魚宴。老漁民將帶來的魚鯗加調味蒸熟獻上,吳王夫差食後大悦,讚不絕口,從此鰻鯗身價倍增。清代民間也嗜食魚鯗,當時浙江台州温嶺市松門地區出產的“台鯗”,聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經提到:“台鯗好醜不一,出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥,出時拆之,便可當作小菜,不必煮食也。用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗,否則鯗消化不見矣。凍之即為鯗凍,紹興人法也。”因為“新風鰻鯗”肉質豐滿,鮮鹹合一,風味獨具,所以很受人們歡迎,民間至今仍有“新風鰻鯗味勝雞”之説。
新風鰻鯗原料
新鮮海鰻1條(約2000克),精鹽100克,葱結、薑片各5克,紹酒10克,醋10克。
(1)將鰻鯗洗淨,斬成兩爿放在盤中,加入紹酒(5克)、葱結、薑片,上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟,取出揀去薑片、葱結。
(2)把熟鰻鯗放在砧板上,去皮、去骨,斬為兩段,然後順絲紋撕成小條,放在碗內,加入紹酒(10克)、味精、精鹽、白糖、芝麻油,調拌均勻,裝盤即成。
新風鰻鯗製法
1、將海鰻去除鰻涎,洗淨,再從海鰻背脊,從頭到尾剖開,去內臟、血筋,用潔淨乾布揩出血水,然後用鹽在魚肉上擦勻,使魚肉吸收鹽分,放入盛器內醃二三小時。
2、將醃鰻取出,用竹片將鰻體交叉撐開,懸陰涼通風處晾乾(忌日光曬),約七天左右,待肉質堅實硬結即可食用。
新風鰻鯗關鍵
①必須用温鹽水將海鰻身上的粘液洗淨,粘液不洗淨成菜後便有腥味。
②鰻魚剖開掏去內臟後不能用水洗,否則會影響魚肉鮮味。
③醃製時用鹽要適量,鹽少鮮味不足,鹽多影響鮮味。