鰻魚乾

鰻魚乾(5張)

鰻魚→挑選→洗淨→背剖→去內臟→洗滌→乾燥→保存

將鰻魚洗淨後進行背部剖割。

操作方法：將魚置於木板上，一手握住魚身，魚背朝上，腹部向下。一手持刀從魚翅下的脊骨旁進刀，並順手沿着骨勢割至魚尾肛門為止。

再翻過頭來，將頭骨剖開。也可以先剖頭骨後剖脊背。脊背肉厚，下刀後要用力切割，使刀口平整，以增加製品的外觀。 ^[1] 

背剖後將魚體攤開，成為片狀，除去內臟、骨邊的血污及腹內黑衣粘膜。並用刷子逐條在海水中洗去血污、粘液，然後放進籮筐內，滴乾水分。鰻魚乾以清淡為上品，為達到此目的，背部清除血污後的魚體應置於清水中浸泡20分鐘，撈起即可曬乾。 ^[1] 

將淡漂後的鰻體，肉面朝天，皮面向下，拉直攤鋪於竹簾上，曬至六成干時，翻一面再曬1天，然後再翻過來讓肉面朝陽曝曬，至八成干時，用繩線穿過嘴邊小隙，吊掛於通風乾燥處晾乾。

鰻魚乾在曬制過程中，特別要注意的是：在氣温高的大晴天中午，要暫時收擱於陰涼處，防止因烈日曝曬而引起脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的味道。幹品應貯藏於陰涼通風、温度較低而乾燥的倉庫為好。 ^[1] 

鰻魚味甘性平、無毒，富含多種營養成分，能補虛壯陽、除風濕、強筋骨、調節血糖，對糖尿病、虛勞陽痿、風濕、筋骨軟等均有調治功效。鰻魚體內含有一種很稀有的西和洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健佳品。鰻魚富含維生素A，是夜盲症患者的良好食品。鰻魚具有補虛養血、祛濕抗癆等功效，特別適合夏天濕氣太重時食用，也是久病、虛弱、貧血、肺結核等患者的良好營養品。

鰻魚乾應具有該魚乾特有色澤(如蟶乾，其體表應呈正常的淡黃色並且透出褐紅色，沙丁魚乾應呈白色)，同時體表潔淨而乾燥者為上品；肉色發灰或發紅，暗淡有血污，水分不幹者為次品。

各種魚乾都具有各自獨特的香味；如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。

各魚乾外形應完整，無破碎、無缺陷、無裂紋，並符合一定的規格，否則為次品。

生魚乾最高含水量不得高於25%；鹽制魚乾最高含水量不得高於40%。目測時以乾硬者為最佳。

含鹽量最高不得超過 15%，表面應少見鹽粒。

魚乾表面應無污物，如表皮髒污可見，則為次品，表明所使用的鹽質量較差或加工時衞生條件不符合要求。

1.鰻魚乾提前用涼水泡三小時，洗淨，切段備用；

2.五花肉切塊，入涼水鍋中，焯煮十分鐘，去掉血沫，撈出瀝去水份；

3.炒鍋放一點點植物油，下五花肉和老薑，小火煸炒至微微發黃，烹入白酒；

4.待白酒香味出來後，調入生抽和老抽，冰糖炒勻上色；

5.加足量的開水，以沒過肉的半指高度，再入切好的鰻魚乾，香葱打結放入，中火加蓋紅燒一小時左右；

6.取出香葱結不要，收幹湯汁，起鍋。 ^[2] 

1.鰻魚乾先用温水泡15分鐘；

2.芹菜洗淨切小段，姜切成絲，大蒜切片；

3.把鰻魚乾先放下面，芹菜和薑絲，大蒜放上面，再滴幾滴醬油在碗裏；

4.放鍋上蒸15分鐘，我怕不熟，所以蒸久了一點 ；

5.出鍋後滴幾滴香油，再拌勻就可以享用了。 ^[3]