反饋

扳倒井酒

扳倒井酒，山東省淄博市高青縣特產，中國國家地理標誌產品。

扳倒井酒採用當地生產的高粱、小麥（麩皮）、玉米、大米、糯米和小米等糧食為原料，與中高温大麴與麩曲相結合，經高温堆積、使用陳年老窖窖池發酵，長期儲存，分型勾調，釀出酒香味豐藴、醇冽圓潤、茵舌平喉、韻味怡暢，形成了個性明顯的獨特風格。

2010年09月30日，原國家質檢總局批准對“扳倒井酒”實施地理標誌產品保護。

中文名: 扳倒井酒
產地名稱: 山東省淄博市高青縣
品質特點: 耐喝、順口、不上頭

地理標誌: 國家質檢總局地理標誌產品
批准文號: 國家質檢總局2010年第108號公告
批准時間: 2010年09月30日

扳倒井酒產品特點

扳倒井酒師承名酒又不拘泥於傳統，創立了“二次窖泥技術”。產品從複合香入手，以己酸乙酯為主體的酯香，發酵形成的“老窖香”和“糟香”，採用多糧釀酒形成的“糧香”，制曲形成的“曲香”，數年陳釀形成的“陳香”等質量特徵，採用“IT感官評估”，科學調配，形成了集窖香、糟香、糧香、曲香、陳香於一體，諸味諧調的風格，使該系列酒醇和、耐喝、順口、不上頭。

扳倒井酒產地環境

扳倒井酒

山東省高青縣坐落於魯中平原北部的黃河三角洲淤積平原上，屬北暖温帶大陸性氣候，光照充足，全年太陽輻射總量大，全年無霜期長，四季分明。這裏耕地肥沃，日照充足，有利於各種糧食作物的生穗及灌漿，是各類釀酒農作物生長地帶。高青的黃河大米、小米等糧食顆粒飽滿圓潤，又具香味，歷來成為進貢之佳品；產自該地的冬小麥，由於日照和生長週期長、水澆條件好，而顆粒飽滿、澱粉、蛋白質含量高。

江、河、淮、濟，並稱中國古代四大水系，而高青就居於濟水故道，黃河之濱，成千上萬年的沖刷和滲透，在數百米的地下，沉積形成了一條綿長寬闊的地下礦泉帶，為扳倒井酒釀造提供了豐富的優質水源。扳倒井酒生產用水採用地下800米處無污染的礦泉水，常年保持恆温，含有多種對人體有益的礦物質。

高青縣北依黃河，南仰泰岱，巨大的黃河落差導致河水下滲，造就了以大片湖泊、沼澤為特徵的濕地，年平均相對濕度為76～81%。珍禽翔集天鵝湖，大蘆湖，沙鷗翔集，高聳的黃河大堤橫亙東西，營造了一種類似江南水鄉的沿黃濕地小氣候，造就了最適宜釀酒的濕地生態。為許多釀酒微生物的棲息繁衍提供了良好的自然環境。^[1]

扳倒井酒歷史溯源

圖4 扳倒井酒罐

2009年中國十大考古發現之一的高青陳莊西周文化遺址，揭示高青為齊國早期（前771年）都城。遺址出土的大量青銅酒器，顯示這裏早在三千年以前釀酒業就已經比較發達。據史料記載，宋朝（960年～1279年）創立前後，該地居民在總結傳統釀酒技術的基礎之上，開始採用該地生產的優質高粱、大米等作為釀造扳倒井酒的原料，通過“麥曲”發酵，釀造的酒特別甘洌，千百年來宋太祖與扳倒井的故事廣為流傳。1957年公私合營中國營高青縣釀酒廠成立。高青縣酒廠採用古老的“井窖工藝”生產65度白酒，傳統井窖釀造技藝得以流傳。1998年通過股份制改造成立酒業有限公司。^[2]

扳倒井酒生產情況

2001～2003年，扳倒井酒銷售額每年以38%的速度遞增。

2004年，扳倒井酒實現銷售收入18000萬元，利税4000萬元。^[3]

扳倒井酒

扳倒井酒產品榮譽

圖2 扳倒井世紀經典酒(2張)

1915年，扳倒井在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎。^[4]

2010年09月30日，原國家質檢總局批准對“扳倒井酒”實施地理標誌產品保護。^[5]

2015年，扳倒井酒第42屆世界博覽會在意大利米蘭榮獲“世博百年品牌企業”榮譽稱號。^[4]

2015年，扳倒井成為第22屆國際歷史科學大會合作夥伴。“井窖工藝”、“儀狄造酒”兩個項目入選山東省非物質文化遺產名錄。^[4]

2016年，扳倒井榮獲首屆“省長杯”工業設計大獎，列食品類第一、白酒行業第一。^[4]

2016年，扳倒井酒同時榮獲比利時布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。^[4]

2017年，扳倒井榮獲“山東省質量標杆”、“山東百年品牌培育企業”。^[4]

2017年8月，扳倒井酒榮獲中歐地理標誌互認互保產品，成為山東白酒行業入選產品。國井酒再次榮獲布魯塞爾國際酒類大獎賽金獎。^[4]

2020年7月20日，扳倒井酒入選中歐地理標誌首批保護清單。^[6]

扳倒井酒地理標誌

扳倒井酒地域保護範圍

扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍為山東省高青縣所轄行政區域。

扳倒井酒專用標誌使用

扳倒井酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向山東省高青縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。扳倒井酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。

扳倒井酒質量技術要求

一、原料

主要原料：高粱、小麥、玉米、大米、小米、麩皮符合國家有關標準的規定。
水：來自保護地域範圍內地下700米深井水，符合國家飲用水源的規定。

二、制曲工藝

糖化發酵劑採用高温大麴、中温曲、河內白曲、生香酵母、細菌麩曲混合搭配而成。

大麴：以小麥為原料，經粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保護地域範圍內特定的微生物菌羣自然富集而成。高温大麴控制頂火温度65°，中温曲控制頂火温度在58℃至62℃。
河內白曲：以麩皮為主要原料，接入河內白曲純種培養而成。要求外觀菌絲緊密、顏色新鮮、鮮曲香味濃、糖化力≥900一個國際單位/克，酸性蛋白酶活力≥12一個國際單位/克。
生香酵母：以麩皮為主要原料，接入扳倒井發酵過程中分離的五株生香酵母，混合培養而成，要求培養成熟細胞數≥8億/克。
細菌麩曲：以麩皮為主要原料，接入扳倒井高温大麴中分離的六株嗜熱芽孢桿菌，混合培養而成，要求細胞數≥10億/克。

三、釀酒工藝

工藝流程：原料→過篩除雜→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆積發酵→入窖發酵→出窖→蒸餾→分段摘酒→分級入庫→儲存→勾調。
生產工藝要點：

⑴採用清蒸混燒工藝。

⑵裝甑時間不低於45分，以平甑為標準。量質摘酒，分級單獨貯存，品評。

⑶入發酵室温度25℃至28℃，堆積發酵頂温45℃至50℃，堆積高度不高於50釐米。

⑷採用傳統陶壇儲存的方式，陳釀儲存三年以上，然後由經驗豐富的調酒師勾調成型。

四、質量要求

⒈感官特色：

⑴色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱。

⑵香氣：扳倒井香氣幽雅純正。

⑶口味：醇和圓潤，細膩諧調，餘味悠長。

注：當酒的温度低於10℃，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。

⒉理化指標：

項目	酒精度（%vol）	總酸（以乙酸計）（克/升）	總酯（以乙酸乙酯計）（克/升）	乙酸乙酯（克/升）	苯乙酸乙酯（毫克/升）	固形物（克/升）
要求	31%vol	≥0.20	≥1.00	≥0.20	≥0.15	≤0.90
34%vol	≥0.20	≥1.00	≥0.20	≥0.18	≤0.90
38%vol	≥0.40	≥1.50	≥0.30	≥0.20	≤0.90
42%vol	≥0.30	≥1.50	≥0.30	≥0.22	≤0.70
52%vol	≥0.50	≥2.20	≥0.40	≥0.30	≤0.70
53%vol	≥0.50	≥2.20	≥0.40	≥0.30	≤0.70
65%vol	≥0.50	≥2.20	≥0.40	≥0.30	≤0.70