營養強化食品

除母乳以外，幾乎沒有任何一種天然食品能完全滿足人體所需各種營養素的需要，而且食品在烹調、加工、貯存等過程中往往有部分營養素損失。因此，為了彌補天然食品的營養缺陷以及補充食品加工、貯存過程中營養素的損失，滿足不同人羣對營養素的需要，有必要對有關食品進行營養強化。

根據不同人羣的需要，為保持食品原有的營養成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養素，向食品中添加一定量的食品營養強化劑，以提高其營養價值，這樣的食品稱為營養強化食品(fortified food)。 ^[1] 

營養強化劑(nutrition enhancer)是指為了增加食品的營養成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分。營養強化劑添加的都是公認的營養素，如維生素、礦物質和氨基酸等，也可包括用於營養強化的天然食物及其製品，如大豆粉、谷胚、大豆蛋白等。營養強化劑加入到食品中的目的在於增強營養。

①　彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失。

②　在一定的地域範圍內，有相當規模的人羣出現某些營養素攝入水平低或缺乏，通過強化可以改善

其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。

③　某些人羣由於飲食習慣和（或）其他原因可能出現某些營養素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。

④　補充和調整特殊膳食用食品中營養素和（或）其他營養成分的含量。

①允許在食品中強化的營養素，必須根據我國曆年營養調查的情況和某些地區已暴露出來的與營養缺乏有關的健康問題，或滿足特殊人羣對某些營養素供給量需要的原則確定。

②營養強化劑的使用範圍和使用量，必須根據應用的對象、地區、營養素的需要及載體的性質、工藝等特點來決定。

③所強化的食品應為食用對象的日常食品，強化劑必須以營養素供給量標準為依據，保證食用對象能從每日食物的消耗量中攝取一定的有效劑量，即以達到供給量1/2-2/3為依據，制定出上下限的強化劑量，特別是對一些脂溶性營養素，要注意保證人體長期食用而不會引起蓄積性副作用。

④食品原有成分中某種物質的含量已達到營養強化劑最低標準1/2者，不應再進行強化。

⑤食品在強化過程中，強化劑不應轉化成其他物質，或其性質不應受到影響。經強化的食品應能在一定時期內不變質，保持有效作用。

⑥添加營養強化劑後，應不影響該食品中其他成分的及該食品的色、香、味等感觀性狀。

⑦添加的營養強化劑應易被機體吸收利用，需要強化的食品應具有使人體對該強化劑充分吸收利用的條件。

⑧所使用的營養強化劑應有質量衞生標準，包括物理形狀、雜質限度、純度及相應的檢測方法。

⑨經營養強化的食品，不能誇大宣傳，應有質量標準，經審查批准後才能投放市場。

根據不同的強化目的，可大體將食品營養強化分為5類，即食品營養素的強化、食品營養素的恢復、食品營養素的標準化、食品的維生素化和食品的功能化。

①　食品營養素的強化向食品中添加原來含量不足的營養素，如向穀類食品中添加賴氨酸。

②　食品營養素的恢復補充食品加工中損失的營養素，如向橙汁中添加維生素c等。

③　營養素的標準化使一種食品儘可能滿足食用者全面的營養需要而加入各種營養素。如母乳化奶粉、宇航食品等。

④　食品的維生素化向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素，如對極地探險或在職業性毒害威脅下特別強調食品中要富含某種維生素時應用。

⑤　食品的功能化即食品的功能因子強化，向原來不含某種或某些功能因子的食物中添加該功能因子，使強化後的食品成為具有一定生理調節功能的食品，如向穀類食品中添加膳食纖維。

選擇強化的方法，以所加入食品強化劑的保存最合適最有利的方式為原則。強化食品因強化的目的、內容以及食品本身的性質等的不同，其強化的方法也各異。 ^[2] 

①　原料或必需商品中添加。凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衞生的強化內容均屬於這一類。有一些國家將製成的強化米按一定的比例混入一般米中出售。西方國家一般將需補充的營養素預先添加到麪粉中，可保證製成的麪包中含有這些添加劑。

②　在加工過程中添加。由於食品加工無法避免光、熱、氧氣和金屬的接觸，這就使某些強化劑受到損失，如賴氨酸、維生素C等對光熱比較敏感，麪包在焙烤中賴氨酸的損失率為9%～24%，一般維生素經高温加熱後損失達一半以上，因此應予注意。

③　在成品中混入。對調製奶粉、母乳化奶粉等嬰幼兒食品，大多數強化劑均應是用噴霧法混入成品的，應注意混入的強化劑是均勻的。

④　物理化學強化方法。物理化學強化方法是將存在於食品中的某些物質轉化成所需營養素的方法，如將牛奶經紫外線照射，維生素D驟然增加。此外，食物蛋白質經過初步的水解後有利於機體的消化吸收。

⑤　生物強化方法。生物強化方法是利用生物的作用將食品中原有的成分轉變成人體所需的營養成分。如大豆經發酵後，不但其中的蛋白質受到微生物作用的分解，而且還產生一定量的B族維生素，尤其是產生植物性食物中所缺少的維生素B2因而大大提高了營養價值。

營養強化食品的種類繁多，可從不同的角度進行分類。從食用角度可分為3類：即強化主食品，如大米、麪粉等；強化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等；強化公共系統的必需食品，如飲用水等。按食用對象分類有普通食品，嬰幼兒食品，孕婦、乳母食品，老人食品，以及軍用食品、職業病食品、勘探採礦等特殊需要食品。從添加的營養強化劑的種類來分類，有維生素類、蛋白質氨基酸類、礦物質類及脂肪酸等強化食品，還有用若干富含營養素的天然食物作為強化劑的混合型強化食品等。較多的是強化穀物食品和強化乳粉。 ^[3] 

①　強化穀物食品

2005年，中國已啓動糧食作物強化工程計劃，糧食作物強化工程是國際農業研究協作組織發起的一個全球性項目，旨在通過生物強化途徑提高主要糧食作物的微量營養元素含量。國際糧食作物強化工程計劃第一階段的目標作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標物質是鐵、鋅、維生素A等。穀物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。穀類子粒申營養素的分佈很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精製時很多營養素易損失。從營養的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時受到損失。碾磨越精，損失越多。而穀物食品是人類的主要食物，且人們傾向於食用精白米和精白麪粉，這使得某些營養素的攝取減少。因此，許多國家對面粉、麪包、大米等都進行營養強化。有的國家是自由強化，有的國家則是法定強制強化。

②　強化副食品

強化副食品，主要包括強化食用油脂，例如強化人造奶油；強化調味料，例如，強化食鹽（碘強化食鹽、鐵強化食鹽、低鈉鹽、核黃素營養鹽）、強化醬油的（鐵強化醬油、鋅強化醬油、高鈣低鹽醬油）、強化醋（鈣鐵鋅複合強化醋、維生素複合強化醋）、維生素強化飲料、強化罐頭、強化乳製品。

③　強化嬰幼兒食品，通常是將嬰幼兒時期需要的營養素經過詳細計算後，全部添加到一種主食品中製成強化嬰兒食品。主要包括母乳化奶粉和育兒奶粉，最新分類為：乳基嬰兒配方食品、豆基嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品。

④　強化軍糧強化軍糧是出現得最早，也是要求很高的強化食品。為了適應嚴酷的戰爭環境，軍糧既要營養全面，還要便於攜帶、易於烹煮、便於開啓和食用。平時的軍糧可以和一般民用的相仿，到了戰時，則必須採用強化食品。為了攜帶方便，強化軍糧大多以高能壓縮食品為主，將幾種不同的食品混合置於一個包裝盒內，這些食品是按照有關的熱能及營養素含量計算而定，並配成一餐的供應量。普通餐盒內的主食大多由壓縮餅乾、壓縮米糕、高油脂酥糖等組成；輔食大多包括壓縮肉鬆、肉乾、調味菜乾粉及各種湯料等，此外還有乳粉、煉乳、人造奶油、巧克力及罐頭食品等，並可與食盒搭配食用。它們也都根據各自的特點，增補適當的強化劑。至於強化劑的品種及用量還可根據軍、兵種的不同而異。

⑤　混合型混合型強化食品

將各種不同營養特點的天然食物互相混合，取長補短，以提高食物營養價值的強化食品稱為混合型營養強化食品。混合型營養強化食品的營養學意義在於發揮各種食物中營養素的互補作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以彌補主食品中營養素的不足。其中主要的是補充蛋白質的不足，或增補主食品中的某種限制氨基酸，其他則有維生素、礦物質等。主要作為增補蛋白質、氨基酸用的天然食物有乳粉、魚粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油後富含蛋白質的副產品等。我國在利用天然食物及其製品進行食品強化方面有悠久的歷史。例如我國北方某些地區的“雜合面”，以及各地的谷豆混食等早已應用。主要作為維生素增補用的有酵母、谷胚、胡蘿蔔幹以及各種富含維生素的果蔬和山區野果等。海帶、骨粉等則可作為礦物質增補用。

⑥　其他強化食品

食品營養強化已經有100多年的歷史，強化食品的種類繁多，不勝枚舉，而且還在不斷增加。除了前面介紹的強化食品外，近來市場上出現了很多強化了水溶性維生素及鈣、鐵、鋅等營養素的各種飲料、糖果及罐頭類強化食品。此外還有適應各種特殊人羣和不同職業營養需要的強化食品以及療效食品等。